Ricerca Brettanomyces
Ricerca Brettanomyces
Metodologia di ricerca e isolamento del lievito Brettanomyces sull'uva: applicazione a livello di appezzamento
Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier (Laboratorio di Ingegneria chimica, processi biologici e sistemi microbici)
Jean-François Gilis (Oenodev)
Introduzione
Nell'ambiente vinicolo il lievito di tipo Dekkera/Brettanomyces è ormai riconosciuto come agente problematico (si vedano Loureiro
et al. 2003, Henick-Kling 2003). Responsabile, nel momento in cui si sviluppa sul mosto, sui vini in corso di invecchiamento o sui
vini giunti a maturazione, di marcate deviazioni organolettiche (di carattere animale, farmaceutico, dovute all'acidità volatile),
questo lievito genera una diminuzione non trascurabile della qualità dei prodotti (si vedano Licker et al. 1999) con conseguenti
perdite a livello economico. Da allora sono stati condotti numerosi studi e sono state diffuse numerose pubblicazioni per favorire
la comprensione di come si sviluppi e si comporti questo lievito indesiderato.
C'è un elemento fondamentale necessario per comprendere questa forma di contaminazione, in grado di colpire qualsiasi
cantina e qualsiasi zona di produzione: l'origine dell'agente contaminante. E con ciò, il mistero è svelato solo in parte.
Il Brettanomyces, o « Brett » come lo definiscono spesso gli addetti ai lavori in campo enologico viene presentato da alcuni come
un elemento quasi intrinseco delle cantine nelle case vinicole. Per altri, esso è collegato alla mancanza di igiene e approfitterebbe
di cattive condizioni di pulizia e manutenzione per diffondersi e insediarsi di anno in anno nelle unità di produzione (Chatonnet 2000).
Ciò nonostante, non si può ignorare un'eventuale origine direttamente connessa con la materia prima, l'uva.
Il Brettanomyces sull'uva, un argomento di cui discutere
A partire dai primi lavori di Pasteur risalenti al 1878, sono stati condotti numerosi studi per catalogare la microflora naturale dell'uva.
A tutt'oggi, sono stati riconosciuti e repertoriati più di 20 generi e 70 specie di microrganismi (lieviti, batteri, funghi) (si vedano
Barnett et al. 1990), che lasciano presagire l'esistenza di una gamma di svariate migliaia di ceppi.
E se alcuni studi di carattere generale sulla microflora dell'uva riportano, a livello molto aneddotico, la presenza del
Brettanomyces sugli acini, sono rari quelli che mirano a una ricerca approfondita sul lievito fonte di problemi, da un lato ufficializzandone
la presenza sull'uva e dall'altro delineandone il ruolo nelle contaminazioni constatate nelle cantine.
Nonostante già lo stesso Pasteur citasse il Brettanomyces come facente parte della flora naturale dell'uva, al giorno d'oggi
quest'idea viene ancora ampiamente discussa. Taluni autori giungono alla conclusione che la presenza di questi lieviti non è mai stata
riscontrata né durante la vendemmia né sui mosti all'inizio della fermentazione (si vedano Larue et al. 1991, Wright e Parle 1973).
Per contro, altri, mediante metodi ricavati dalla biologia molecolare, sostengono, senza metterlo in discussione, che il lievito
Brettanomyces viene decisamente individuato sull'uva e può costituire dal 3 al 15% della flora indigena diversa dal Saccharomyces a
seconda degli anni e delle zone geografiche, per esempio in Cile (si vedano Ganga e Martinez 2003).
Oggi, un solo studio indica chiaramente la presenza del Brettanomyces sui vigneti di Graves, del Libournais e del Médoc,
a diversi stadi di maturazione degli acini (Renouf e Lonvaud 2006).
La nostra opera è andata a inserirsi in questo contesto dibattuto, e noi abbiamo voluto verificare che era possibile evidenziare
la presenza del Brettanomyces sull'uva e precisare i fattori che la favoriscono. Il nostro studio si è basato sull'osservazione di
un appezzamento situato nella regione di Buzet (in Francia).
Necessità di sviluppare un metodo specifico
Fino a tempi molto recenti, non è stata proposta nessuna procedura specifica per il rilevamento e l'isolamento della presenza del
Brettanomyces partendo direttamente dalla materia prima, cioè l'uva. Mentre da qualche anno sono stati prodotti testi e sviluppati
mezzi di individuazione per campioni di mosto o di vino contaminati (si vedano Couto et al. 2003, Rodrigues et al. 2001),
non si era elaborato nulla riguardo a una ricerca diretta condotta su campioni di uva sulla vite. Quindi il nostro studio in un primo
tempo è consistito nel proporre un protocollo semplice e poco oneroso di rilevamento e isolamento basandoci su criteri ecofisiologici
semplici e discriminanti.