Press Review
Micro-oxygenation
VITI - Septembre 2007 - "Vinification en rouge : l'oxygène, une question d'équilibre"
L'oxygène est un élément important pour obtenir des levures saines et actives, gage d'une bonne fermentation. Réducteur ou oxydatif, un vin ne doit en tout cas
pas être oxydé. Tout est une question d'équilibre. Rappel de quelques principes, et échange d'expérience avec l'Australie.
(...)
Préparation des levures. L'oxygène est un facteur clé pour préparer des levures saines. Lors de leur phase de croissance maximale (du tiers à la moitié des sucres consommés),
l'O2 permet aux levures de créer des réserves en stérols (constituants de la membrane de la cellule de levure), d'augmenter son activité fermentaire, et de conduire sans problème
la fermentation à son terme.
La préparation de levures sèches se fait généralement dans des conditions où la quantité d'oxygène est importante. Lorsqu'elles sont ajoutées directement au moût, les levures
absorbent rapidement tout l'oxygène dissous. Les oenologues australiens ont une autre approche : ils produisent des cultures de levures liquides dans le moût, en utilisant un taux
d'oxygénation très élevé. (...)
Les avantages de cette pratique : un temps de latence réduit qui peut-être utilisé en parallèle d'un réchauffement du moût, une meilleure utilisation du fermenteur, moins
d'arrêts de fermentation, un moindre coût d'achat des levures, une faible production d'acide acétique, et des aldéhydes qui combinent le SO2 lorsqu'une culture liquide est
ajoutée au moût. Inconvénients : un personnel qualifié doit superviser les opérations, car il y a des risques de développement de contaminants, une dilution des caractéristiques
aromatiques du cépage par la culture levurienne, et enfin des difficultés pour utiliser différentes sources de levures commerciales pour le même vin.
La Vigne - Juin 2007 - "Trois outils d'aide à la micro-oxygénation"
"Deux logiciels calculent la dose d'oxygène à apporter à un vin. (...) De leur côté, Oenodev et Sféris préparent un système contrôlant en permanence l'apport
d'oxygène. Ces sociétés veulent sécuriser la micro-oxygénation.
(...)Keryan, un automate pour piloter l'apport d'oxygène dissous.
Le principe :
Avec le système Keryan, Oenodev et Sféris ont l'ambition d'automatiser la micro-oxygénation des vins. L'utilisateur indique la teneur en oxygène
dissous qu'il souhaite dans son vin. Un automate ajuste l'injection d'oxygène de manière à respecter la consigne. Il stoppe tout apport dès que la consigne est dépassée, tout comme
pour le contrôle des températures. Chaque cuve est surveillée par une sonde qui mesure l'oxygène dissous par luminescence avec une précision de l'ordre de 0,01 mg/l. Ces instruments
sont reliés à une centrale informatique. Sur l'écran de l'appareil, on lit la teneur en oxygène dissous dans toutes les cuves équipées d'un oxymètre.
L'intérêt :
L'automatisation répond aux besoins des grandes caves. Elle allège et sécurise le travail en évitant les mesures répétées, voire
dangeureuses depuis le haut des cuves. Par ailleurs, les mesures d'oxygène dissous sont enregistrées par le système. En interrogeant Keryan, le vinificateur
peut détecter les dépassements de consigne et savoir à quel moment ils ont eu lieu. Il va alors en rechercher la cause en plongeant dans ses registres de caves, afin de
modifier ses pratiques.
"Nos résultats d'essais sont encore confidentiels. Mais il est certain que la dégustation reste fondamentale, déclare Simon Grelier, chez Oenodev.
Keryan maintient le cap et la vitesse qu'on lui fixe, comme un pilote automatique. Mais en aucun cas, il ne donne un avis sur ces consignes."
L'expertise du vinificateur reste donc essentielle pour déterminer les niveaux d'apport.(...)
ACE Revista de enologia - "Interview avec Michel Moutounet: «L'idée est qu'il n'y a pas de distinctions pour nous entre les vins qui méritent la barrique et la micro-oxigénation»"
Michel Moutounet est le consultant scientifique de la recherche amenée par l'entreprise française Oenodev pour tester la validité du système
de micro-oxygénation, dont les bases ont été mises en place par ce chercheur et par le vigneron Patrick Ducournau. ACE, Magazine d'Oenologie a publié il y a quelques semaines
un article de Guillem Roig et Stéphane Yerle, d'AZ3 Oeno et Oenodev, respectivement, sur les dix années de micro-oxygénation.
À l'interview qui suive ACE vous offre les réflexions de Moutounet sur ce processus et son efficacité du point de vue de l'apport contrôlé d'oxygène aux vins,
aussi que son avis sur certaines pratiques oenologiques qui font à l'heure actuelle objet de débat.
Vous avez en quelques occasions exprimé que vous avez participé au développement de la microoxygenation avec Patrick Ducourneau depuis qu'il est venu vous exposer son idée de mettre au
point d'un appareil permettant d'apporter des micro-quantités d'oxygène au vin de façon contrôlée. Qu'est ce que vous pouvez nous raconter sur cette histoire?
Effectivement, nous avons échangé nos points de vue pour arriver à la création de l'appareil de micro-oxygénation. C'est une longue histoire, puis qu'on a mis quatre à cinq ans à mettre au point cet appareil.
Et il est basé sur des études préalables concernant les échanges gazeux des vins en barrique. On a étudié la présence d'oxygène dissout dans le vin en barrique.
C'est le principe de la création de l'appareil. Maintenant cela fait déjà quinze ans. En fait, grâce à la micro-oxygénation on prétend pouvoir délivrer de l'oxygène
dans des conditions similaires auxquelles se trouve le vin en barrique.
Mais cela ne veut pas dire que la micro-oxygénation sert à le faire plus vite, n'est-ce pas?
Non, pas pour le faire plus vite. Malheureusement ou heureusement ce n'est pas le cas et non plus l'objectif.
L'objectif était le suivant : on considère, prenons comme exemple la France, que maximum y a 10 % des vins qui se mettent en barrique.
Il y a environ 30 % des vins, qui sont des vins de table, consommés très jeunes, non susceptibles d'évoluer véritablement pendant un élevage.
Donc, il reste encore un 60% des vins qui sont en cuve et qui méritent l'élevage. Et ce sont ces 60 % des vins nous intéressent, pour pouvoir les faire évoluer en élevage avec cette forme
d'évolution oxydative, en maîtrisant la quantité d'oxygène apporté.
Selon votre groupe, la recherche amenée a démontrée l'efficacité des ajouts contrôlés d'oxygène pour la stabilisation de la couleur et le développement de la structure des vins,
aussi que ses effets positifs sur l'expression aromatique, en éliminant des caractères herbacés ou végétales et en renforçant les caractères fruitées variétales. Pourtant, quelle est
l'influence de la micro-oxigénation sur l'astringence?
Vis à vis l'astringence, on a toujours constaté, et en particulier dans les vins très astringents, que l'opération de micro-oxygénation amenée pendant trois ou quatre mois en moyenne,
diminuait l'astringence. Je pense que ce n'est pas à cause d'une précipitation, mais c'est une modification de l'évolution des composés phénoliques, et notamment des tannins.
La micro-oxygénation favorise des réactions, en particulière les réactions de condensation donnant la production de l'éthanal, de l'acetaldehyde, et que créent des combinaisons et des
organisations supramoléculaires des tannins qui font qu'on les perçoit comme moins astringents.
Pourtant, que sait-on à propos de la capacité d'évoluer des vins sujets à microoxigenation après un temps en bouteille? Quelles seront les conséquences de la microoxigenation
sur les vins à long terme? Ou ce sont des vins qui ne resteront pas longtemps en bouteille?
L'idée est qu'il n'y a pas de distinctions pour nous entre les vins qui méritent la barrique et la micro-oxigenation. Selon l'expérience que l'on a avec le recul, on a globalement la
même réaction des vins en bouteille qui ont été élevés en barrique ou qui ont été sujets à microoxigenation.
Donc, il n'y aura pas de surprises...
Non, non. Il faut surtout savoir que la quantité d'oxygène consommé pendant la microoxigenation est au maximum de 50 mL d'oxygène par litre. Il faut maîtriser le fait que cette quantité
d'oxydation est bien apportée et consommée. C'est ce que l'on garantit. Lorsqu' ensuite il y a des réactions de vins différentes,
elles sont étudiées pour savoir pourquoi il y a certaines interactions.
Il paraît que l'on va vers une oenologie moléculaire, mais y a des équilibres délicats. Peut être n'en sait on pas assez sur les métabolismes des levures ou de ce qui arrive
au cours des fermentations des acides aminées ou les autres réactions. Quand on touche un paramètre, les autres s'en ressentent. Dans ce cas, peut-il arriver qu'un vin évolue bien et qu'un autre
se comporte autrement?
D'abord les principaux consommateurs d'oxygène au niveau moléculaire sont les constituants phénoliques. Mais en certaines circonstances, notamment quand les vins restent turbides et
qu'il y a encore des levures mortes, ces levures même en situation post fermentative ont gardé de la capacité à consommer de l'oxygène.
Et la rapidité de consommation d'oxygène est supérieure à celle des constituants phénolique. Donc, à certains moments, l'oxygène apporté est consommé par ces levures.
Soit il faudrait pouvoir ne plus en ajouter (difficile à contrôler, mais on y travaille), soit il faudrait séparer la phase d'élevage, la chimie, sans qu'il y ait des microorganismes.
Ce n'est pas très compliqué, mais on fait encore des études. On peut séparer la biomasse des microorganismes dans un vin de manière à faire l'élevage avec des réactions chimiques.
Pour cela, par exemple, soit on thermotraite le vin ce qui n'est pas suffisant en ce qui concerne l'oxygène, soit on fait de la filtration tangentielle et on élimine les microorganismes.
C'est ce que nous travaillons aujourd'hui au niveau expérimental, dans des cuves de deux mille litres.
Quel est votre avis sur la nécessité d'arriver à un consensus de pratiques oenologiques dans les deux grands blocs de pays producteurs, ceux du nouveau monde,
maintenant au WWTG, et les pays européens, qui utilisent le concept de viti-viniculture plus traditionnelle? Par exemple certaines pratiques oenologiques, comme l'addition des chips de bois
pour augmenter le contenu en arômes d'élevage, font maintenant l'objet d'un intense débat. Comment voyez vous son application?
Cela a fait l'objet d'un Firavi il y a trois ou quatre ans, mais la question reste toujours posée. Moi, je pense qu'au niveau international il faut que tous les producteurs aient les mêmes possibilités technologiques.(...)
J'ai depuis longtemps deux positions opposées : une, la position du technicien, qui est de dire que si on a la possibilité de travailler avec des chips c'est beaucoup plus facile qu'avec la barrique parce que
l'on aura une plus grande chance de réussir.(...)
Ce que m'intéresse dans la barrique c'est que chaque barrique a un comportement individuelle et pour le chimiste que je suis chaque barrique est un réacteur. (...).
Cette diversité est une palette pour l'oenologue. Il pourrait chercher telle et telle barrique pour faire l'assemblage. Un assemblage qui correspond à sa culture propre,
son expérience propre, à son passée. Il connaît ces vins, leur réaction à telle et telle barrique, et puis il associe des barriques différentes pour créer des grandes cuvées.
Dans le commerce il y a des chips thermotraités, plus ou moins fortement, les dimensions sont différentes, et là aussi on peut imaginer obtenir de l'expérience.
Pour le technicien, l'oenologue et le consommateur, c'est vrai que le grand danger de cet affaire serait d'arriver à une formulation du vin. (...)
Les modifications technologiques sont toujours en fonctions de l'économie. On traite les vins avec tel ou tel produit parce que s'il y a un précipité au fond de la bouteille,
le vin ne se vend pas. Et donc on essaie de résoudre le problème en faisant de la chimie. Et là l'idée des chips c'est que la barrique a un coût tellement élevé que l'on pense:
«on va mettre le vin en contact du bois, le résultat sera moins variable et aura un moindre coût».
(...) Pendant longtemps en oenologie, on a pensé qu'au cours du vieillissement, effectivement les tannins se sont polymérisés. Mais je crois que l'explication vient du fait que les
polymères produits pendant la phase d'élevage et de vieillissement du vin sont différents de ceux des tannins issus de la biosynthèse. Nous les appelons les tannins natifs.
Ils sont liés par des liaisons issues de la biosynthèse de la plante. Donc c'est une liaison 4,8 ou 4,6 qui fait le polymère. Ensuite, quand d'autres polymères se créent dans le vin,
leur liaison en termes numériques sont pas les mêmes. Il y a les phénomènes d'oxydation qui donnent d'autres liaisons en termes numériques. Et ensuite il y a l'implication des anthocyanes dans ces polymères.
Donc cela modifie la structure de ces molécules. On a toujours épicatéchines et catéchines, mais la liaison est différente.(...)
Wines & Vines - April 2007 - "Tasting for Oak Alternatives"
Some people said we were crazy to devote an entire issue each year to a subject
that nobody in the wine industry wants to talk about. OK, "some people" was me, but I've since changed my viewpoint.
Each year more winemakers - and not only for the big brands - are willing to come forward and tell us about their use
of oak alternatives (also called "barrel alternatives" or "oak adjuncts").
In addition to highlighting the techniques of various winemakers, we decided to add a new element to this year's
lead story: a blind tasting of wines made with oak alternatives. Our intent was twofold: 1) to see how we would rank "oak-alt"
wines in comparison with wines made exclusively with barrels and 2) to see if we could guess which wines were made with oak alternatives.
For an additional twist, we chose to focus on higher-end wines, mostly in the $20-60 range. (Yes, there are $60 wines being made with oak alternatives.)
(...) The Wines & Vines editorial staff put oak alternative wines to the test in six categories: Santa Lucia Highlands Chardonnay,
Monterey Pinot Noir, Napa Valley Merlot, Napa Valley/California Cabernet Sauvignon, Columbia Valley Merlot and Napa Valley/Sierra Foothills Cabernet Franc.
(...). It was much more difficult than we had anticipated to pick out the oak alternative wines in a blind tasting. In only one category - Chardonnay -
was our panel unanimously successful in guessing which wine was made with oak adjuncts. None of us were able to single out the oak-alt wines in the Cabernet Sauvignon category.
While we had expected our tasting to give us a first-hand understanding of the sensory characteristics that oak alternatives contribute to various wines,
what we came away with was quite different: As winemakers become more skilled in using oak alternatives and the products themselves become more refined,
only highly trained palates will be able to tell the difference between barrel-only wines and those made with oak adjuncts.
http://www.winesandvines.com/feature_apr_07_oakalt.html
Réussir Vigne - Février 2007 - "La micro-oxygénation sécurisée"
Pour faciliter le suivi de l'oxygène dissous, les caves qui pratiquent la micro-oxygénation des vins ont désormais
la possibilité de suivre cette valeur en continu. Compte tenu de son coût élevé, ce pilotage est réservé, pour le moment, à des cuves de très grande capacité.
Sécuriser un peu plus la mise en oeuvre de la micro-oxygénation. Tel est le principal argumentaire en faveur de l'outil Kéryan qui permet de piloter automatiquement
la micro-oxygénation des vins. Présenté fin 2006, en partenariat entre les sociétés Sféris et Oenodev, leader sur le marché de la micro-oxygénation en oenologie, cet outil
est un système novateur basé sur la mesure en continu de l'oxygène dissous qui mesurent les nouvelles sondes LDO (Luminescent Dissolved Oxygen). (...)
Cet outil de pilotage automatique trouve sa place aussi bien sur des vins rouges avant la fin de la fermentation malolactique que sur des vins
blancs en élevage ou encore, pour peaufiner l'élevage traditionnel de vins oxydatifs comme certains vins de Porto pour lesquels Kéryan permet de maintenir des seuils
d'oxygène dissous à des valeurs comprises entre 1 et 5 mg/l.
Pour les vins rouges entre les deux fermentations, la mesure en continue de l'oxygène dissous complète la dégustation où l'on traque l'éthanal tout en évaluant
le volume en bouche.(...) Pour l'élevage des blancs, le contrôle en continu permet d'être toujours à la limite de la réduction et d'éviter les traitements au cuivre
qui durcissent les vins et oxydent les composés soufrés recherchés (thiols). Lorsque l'élevage se fait sur lies, l'effet tampon de celles-ci vis-à-vis de la réduction
du vin est pleinement utilisé et le bon dosage d'oxygène permet alors de gagner en gras. Enfin, si on est dans le cas d'un vin légèrement "sous-mûr",
l'effet de l'oxygène bien dosé déplace les arômes vers des notes plus mûres grâce à un phénomène de piégeage par les composés phénoliques des composés végétaux. (...).
VITI - Nov.-Déc. 2006 - "Sféris & Oenodev : La micro-oxygénation automatisée" (Trophée d'Argent Vinitech 2006)
"Les Sociétés Sféris et Oenodev ont associé leurs compétences pour développer un système novateur de pilotage automatique de la micro-oxygénation.
Le pilotage est basé sur la mesure en continu de l'oxygène dissous à l'aide des nouvelles sondes LDO fonctionnant sur le principe de la luminescence.
La précision du système est de l'ordre de 0,01 mg/l. Le procédé se compose de micro-oxygénateurs, de sondes et d'une centrale informatique de pilotage
capable de gérer entre 6 et 60 cuves. (...).
En fonction des valeurs mesurées et de la consigne donnée, la centrale renvoie un volume d'oxygène à apporter si nécessaire.
Ce nouveau système permet une meilleure maîtrise des opérations de micro-oxygénation, et surtout un allègement des opérations pour les
structures comprenant de nombreuses cuves."
Réussir Vigne - novembre 2006 - "La micro-oxygénation conserve aussi le fruité"
Avant tout utilisée pour son action sur les tanins et la stabilisation de la couleur des vins rouges, la micro-oxygénation permet aussi de travailler sur leur fruité.
"On travaille avec cette technique depuis plus de dix ans, explique Jean-Marie Maurer, responsable de la cave à la coopérative bordelaise de Rauzan.
Avec ce recul, je peux effectivement dire qu'elle permet de garder, voire même d'amplifier le fruit en plus d'enrober les tanins, de gommer les notes végétales et de stabiliser la couleur.
Mais ce résultat s'obtient à condition de ne pas faire d'erreur".
(...) "La première précaution à prendre quand on se préoccupe du fruit, ajoute Jean-Marie Maurer, c'est de baisser les doses ou de couper dès que l'on détecte des notes confites.
Ensuite, il faut avoir en tête qu'il existe des phases pendant les cycles de microbullage où le fruit peut disparaître momentanément. En phase structurante, il baisse pour réapparaître en phase d'enrobage.
Le plus important étant de garder le fruit dans le temps. Pour sortir des vins avec la fraîcheur de fruit demandée par le consommateur, nous travaillons avant retiraison avec un cliquage pour ouvrir les vins.
Suit une dégustation systématique pour éviter un vin fermé à la mise. Nos clients sont satisfaits du résultat puisqu'ils acceptent de prévoir un délai supplémentaire d'une quinzaine de jours
dans l'organisation de leurs commandes. Cela dit, le microbullage reste un outil technique et pointu. Et même s'il permet de gommer les notes végétales sur des lots moyens en concentration,
il ne récupérera jamais un vin déséquilibré et maigre."
(...) A la cave de Tain l'Hermitage, la micro-oxygénation fait partie des outils qui permettent d'adapter le vin à la demande des marchés.(...)
Les marchés d'exportation et les circuits traditionnels demandent plutôt des vins de deux à trois ans d'age plus ou moins boisés alors que la GMS française veut un vin plus fruité
commercialisé à partir de l'année qui suit sa production. Dans le premier cas, la micro-oxygénation aide à préparer les vins à la mise en fût. Dans le deuxième cas,
elle préserve le fruit en gommant le caractère végétal tout en stabilisant la couleur et en enrobant les tanins. (...)."
La Vigne - Octobre 2006 - Trophées d'Argent Vinitech. Pilotage de la micro-oxygénation
"Sféris et Oenodev pilotent automatiquement la micro-oxygénation. Une sonde, connectée à une centrale informatique, est placée dans la cuve à oxygéner. Elle mesure la quantité d'oxygène dissous dans le vin. En fonction de cette donnée, l'ordinateur calcule la quantité d'oxygène à injecter et l'envoie dans la cuve via un micro-oxygénateur. (..)"
Réussir Vigne - Octobre 2006 : "Trophées d'Argent Vinitech. Sféris & Oenodev : La micro-oxygénation en pilotage automatique"
"Les sociétés Sféris et Oenodev ont développé un système de pilotage automatique de la micro-oxygénation afin de mieux la maîtriser. Celui-ci mesure en continu l'oxygène dissous à l'aide de sondes fonctionnant sur le principe de la luminescence. La précision du système est de l'ordre de 0,01 mg/l. le dispositif permet de gérer de 6 à 60 cuves."
La Vigne - mai 2006 - "Technique à l'épreuve: l'oxygène dissous" p.62-63.
"En maîtrisant l'oxygène dissous, on conserve le fruité et la sucrosité qui plaisent. Installé depuis 1997 sur les terres du château de Hâ,
Cédric Moreau fait de la gestion de l'oxygène dissous sa priorité.(..)
"L'objectif du contrôle et de la maîtrise de l'oxygène dissous, c'est de préserver le fruité initialement
présent dans la baie de raisin, avec des nuances plus ou moins cuites en fonction de la maturité."
Pour y parvenir en 2000, Cédric Moreau achète un oxymètre LDO. Cet appareil mesure la quantité d'oxygène dissous dans le vin.
"On s'en sert avant et après un pompage ou un transfert pour en mesurer l'effet. On peut alors choisir ou adapter le process qui colle le mieux à nos objectifs de produits".(...).
L'avis de l'expert : Michel Moutounet, chercheur à l'Inra-Agro de Montpellier.
"L'utilisation d'un oxymètre permet des mesures d'oxygène dissous in situ et fiables. En effet, dans la plupart des cas, rien que le prélèvement
de l'échantillon peut dissoudre de l'oxygène dans le vin. Cela biaise le résultat. Avec l'oxymètre, on plonge directement dans la cuve. On ne connaît pas de tels problèmes.
D'autre part, avec la tendance actuelle à diminuer les doses de sulfite, les vins sont moins protégés des oxydations. Il faut surveiller davantage ces phénomènes d'oxygène dissous.
Dans ce contexte, l'oxymètre apparaît comme l'outil de contrôle adéquat."
Réussir Vigne - mars 2006 - "La moitié des caves chiliennes adeptes de la micro-oxygénation" - p.41.
"Près de 50 % des caves chiliennes ont déjà adopté la technique de micro oxygénation des vins, soit plus de 70 caves sur les 150 environ que compte le pays,
essentiellement dans le but de stabiliser la matière colorante des vins rouges. Pour cela une collaboration technique s'est établie entre la société française
Oenodev et les oenologues chiliens, qui a abouti à une adaptation des cycles de travail des vins.
(...) Cette application est généralement couplée à I'utilisation de copeaux de chêne pour tous les vins de type premium. On recherche ainsi un niveau
optimum de sucrosité allié à un bon potentiel aromatique. Les mises en bouteilles démarrent ensuite très tôt, dès le printemps jusqu'au mois de septembre.
Les types d'équipements varient suivant les besoins. Certaines caves ne possèdent qu'un seul poste portable qui circule de cuve en cuve.
D'autres multiplient les équipements complexes, avec plusieurs armoires fixes de régulation des débits."
Revue Française d'Oenologie - novembre-décembre 2006 - "Influence de l'oxygène au cours de la macération sur la structure polyphénolique et aromatique des vins rouges de qualité" - Silva, A., Lambri, M. et De Faveri, D.-M.
"(...) Résumé : Dans cette étude, nous envisagerons les effets induits sur le profil organoleptique du vin, en appliquant des modalités différentes d'ajout
d'oxygène sur des raisins issus de vignobles déjà expérimentés les années précédentes et sur de nouveaux cépages.
Pour l'expérimentation, nous avons utilisé un vinificateur à remontage automatique équipé, dans ce cas précis, de deux systèmes différents d'aspiration
de l'air ambiant : l'un permettant d'aérer le moût durant le remontage, dénommé "OC", l'autre produisant une recirculation de moût précédemment enrichi d'air, appelé "OP".
Les expériences ont été effectuées sur des moûts provenant de raisins grenache et nebbiolo, en comparant les deux dispositifs d'aération fonctionnant séparément
ou ensemble, sur deux ou plusieurs volumes de vendange en fermentation.
Des analyses portant sur la couleur, les composés phénoliques, quelques paramètres chimiques et les caractères sensoriels ont été déterminées
au cours de la phase fermentaire et à la fin des fermentations alcooliques et malolactiques.
Les résultats obtenus permettent de déduire que, si l'apport global d'oxygène est similaire, on ne relève pas de différences significatives dans le profil
des composés phénoliques, indépendamment du système d'aération utilisé, tandis que lorsqu'on insuffle de l'air en phase de recirculation du moût, le développement
cellulaire, tout comme la quantité de polysaccharides présents dans le vin sont positivement influencés."