Elevage

Les questions les plus souvent posées

La micro-oxygénation est-elle un moyen d'accéder au vieillissement du vin ?

Non. Au contraire, bien menée, la micro-oxygénation sur vin rouge renforce et stabilise la structure tannique et la couleur.
Cet effet confère au vin une plus grande aptitude au vieillissement et demande parfois un élevage prolongé.
Toutefois, à forte dose et à chaud, ou prolongée sur vin fini, la Micro-oxygénation peut en effet avoir un effet vieillissant désirable ou non.

La micro-oxygénation est née dans le Madiran autour du cépage tannat. Est-elle réservée aux vins rouges très tanniques ou "rustiques" ?

Non. La micro-oxygénation est un outil de maîtrise de l'apport d'oxygène et donc des phénomènes d'oxydo-réduction qui en découlent.

Les apports peuvent être extrêmement faibles et donc parfaitement adaptés à tous types de vin.

La technique n'est pourtant pas à systématiser. Elle doit être bien comprise pour être utilisée à bon escient. Dans ces conditions, nous avons déjà des résultats intéressants sur des cépages réputés fragiles tels que Gamay, Pinot Noir ou Grenache... et bien sûr sur vins blancs et rosés (sur lies en particulier).

La micro-oxygénation semble intéressante. Mais c'est une technique dangereuse.

Dangereuse, la micro-oxygénation l'est plutôt moins que toute autre technique d'apport d'oxygène (soutirage, injections, même barrique...).

L'apport réalisé est parfaitement connu et surtout très progressif. Réglé à 3ml/l/mois, par exemple, l'appareil apporte l'équivalent d'un petit soutirage aéré mais réparti sur tout le mois. Si la dose s'avère inappropriée il est possible de réagir bien avant d'avoir altéré significativement la qualité du vin.

A ce jour, même si, comme dans toute technique, les résultats obtenus sont variables, pour près de 10000 unités en circulation, il n'est à déplorer aucune perte de qualité ayant conduit au déclassement d'une cuve. Le contraire a été souvent vrai.

Oxygéner. A quelle dose ?

L'oxygénation n'est pas une recette de cuisine. Elle ne se définit pas une fois pour toute mais elle se "pilote". Plus important que de connaître LA dose, il est nécessaire de comprendre les effets recherchés et les évolutions probables afin d'avoir les bonnes réactions et de prendre les décisions nécessaires.

OENODEV par son suivi direct ou au travers de la formation des oenologues-conseils assiste le producteur dans cet apprentissage et propose protocole de travail et doses d'apport initiales.

Dans tous les cas, la dose doit être précise et il est impératif de garder trace des apports qui ont été réalisés sur chaque vin si l'on veut acquérir un bonne maîtrise.

Pourquoi un doseur par cuve ? Pourquoi pas un doseur distribuant plusieurs cuves ?

Le diffuseur est une pièce maîtresse du système. La technique utilisée fait que le débit peut varier beaucoup pour une très faible variation de pression. Si deux diffuseurs sont alimentés par le même système de régulation, la répartition a peu de chances d'être de 50/50. Cette situation ne fait qu'empirer car la céramique ayant moins de débit se colmate plus rapidement que l'autre.

Je souhaite micro-oxygéner mes barriques, comment faire ?

La micro-oxygénation n'a pas été conçue pour les barriques ! Les barriques par le fait de leur petit volume et de l'apparition de creux donc de surface d'échange avec l'espace gazeux est le premier des "micro-oxygénateurs".
Par ailleurs la faible hauteur de vin ne permettrait pas un transfert suffisant de l'oxygène injecté. Quant au débit de gaz à contrôler, il nécessiterait un appareillage précis dont le coût serait incompatible avec le volume traité.

Le matériel adapté à l'élevage en barrique est le Cliqueur ® ! Bien que ne permettant pas une micro-oxygénation, il constitue un complément intéressant de l'apport naturel par le fût. Grâce à sa facilité de mise en oeuvre, le Cliqueur permet un fractionnement des apports d'oxygène et par conséquent une réponse bien plus précise au besoin du vin que les traditionnels soutirages plus ou moins systématiques.

Pourquoi investir dans la micro-oxygénation alors qu'il est si facile d'apporter l'oxygène par soutirage, canne d'injection ou Cliqueur ?

La Micro-oxygénation est la seule technique qui garantit un apport d'oxygène continu, très faible, parfaitement connu et dont le transfert est total. Outre le fait que cette technique n'entraîne ni mouvement de vin ni perte aromatique par dégazage ni travail supplémentaire, la différence réside fondamentalement dans la répartition de l' apport et ses conséquences.

Contrairement à toutes les autres techniques, la Micro-oxygénation maintient en permanence un niveau d'oxygène mesurable extrêmement faible (apport inférieur à la consommation, O2 dissous inférieur à 30µg/l) et favorise ainsi les réactions les plus rapides et seulement celles-ci. Le vin est ainsi protégé de l'oxydation. Ces éléments sont développés dans la présentation de la technique proprement dite.

Mon grand vin est déjà bon et de toutes façons il va descendre en barriques. Je réserverai la micro-oxygénation aux vins de presse trop tanniques.

En effet les meilleurs vins de la propriété sont en général ceux qui descendent en barrique. Voilà bien la preuve qu'ils sont ceux qui méritent le plus un élevage et dans cet élevage, un apport d'oxygène, sinon, ils seraient maintenus en contenants inertes. Quand cela peut se justifier financièrement, une micro-oxygénation avant descente en barrique, juste après fermentation alcoolique, s'avère techniquement très intéressante.

Quant aux vins de presse, s'il est vrai que la Micro-oxygénation peut aider significativement à diminuer leur verdeur et leurs caractères herbacés, elle ne peut en aucun cas corriger leur éventuel déséquilibre. En effet, les vins de presse sont souvent trop concentrés en tanins par rapport aux anthocyanes présentes. Micro-oxygéner de telles matières conduit souvent à un assèchement et à une accentuation du déséquilibre.

Les températures trop basses interdisent la micro-oxygénation. Est-il judicieux de chauffer les cuves à traiter ?

En effet, à basse température, les réactions des composés du vin qui consomment l'oxygène ralentissent. Le risque d'accumulation, et à terme d'oxydation apparaît. Il faut donc diminuer les apports. Maintenir tout le chai à température d'élevage (14 à 18°C) est évidemment l'idéal mais pas toujours envisageable. Réchauffer les cuves oxygénées peut être une solution à condition d'éviter tout point chaud et une trop grande hétérogénéité dans la cuve. Les cannes chauffantes sont à proscrire.