Revue de Presse

Réussir Vigne - mars 2008 - Le cliquage réduit la main d'oeuvre

L'IFV Blanquefort a expérimenté la technique du cliquage en comparaison avec celle du traditionnel soutirage lors de l'élevage des vins. Résultat des expérimentations.
(...)
Le cliquage se différencie du traditionnel soutirage par l'absence de transfert de vin, l'aération recherchée étant remplacée par un apport en oxygène maîtrisé.

"Le cliquage permet de gagner du temps et de la main d'oeuvre. L'apport d'oxygène se fait grâce à un diffuseur plongé dans la cuve ou dans la barrique au moment de l'ouillage par exemple. (explique Arnaud Soulier, directeur des ventes chez Vivelys)(...)

Cliquage ou soutirage, peu de différence analytique :

(...)"Les principales différences se sont révélées à la dégustation. Dans le cas de l'élevage en cuve, le jury de dégustateurs a tendance à préférer les vins cliqués aux vins soutirés. En revanche, dans le cas de l'élevage en barrique, il semble que l'élevage traditionnel ait été mieux adapté", indique Charlotte Annereaud (oenologue à l'IFV Blanquefort).
(...)

Revue Française d'oenologie - n°226 - L'origine de Brettanomyces Bruxellensis dans les vins

(Vincent RENOUF (1-3), Pascal BARBIN (2), Cécile MIOT-SERTIER (3), Jean-François GILIS (4), Patricia TAILLANDIER (2), Aline LONVAUD-FUNEL (3) Pierre STREHAIANO (2)

(1) UMR EGFV 1287 ENITAB, ISVV - 1, cours du général de Gaulle, CS 40201 - 33175 Gradignan cedex
(2) Laboratoire de Génie Chimique, UMR INP, CNRS, 5503 - 5, rue Paulin Talabot - 31106 Toulouse cedex
(3) UMR Oenologie 1219 Université Bordeaux 2 Victor Segalen, INRA, ISVV - 351, cours de la libération - 33405 Talence cedex
(4) Oenodev SA - 32400 Maumusson

Introduction

Parmi les altérations microbiennes des vins, la production des phénols volatils par la levure Brettanomyces bruxellensis (B. bruxellensis) est l'une des plus redoutées par le vinificateur et probablement l'une des plus décriées par le consommateur. En outre, les phénols volatils ne sont pas les seuls produits de B. bruxellensis qui peuvent nuire à la qualité du vin (Figure 1) et qui font de cette levure l'ennemi numéro un des vinificateurs soucieux de produire un vin fin, fruité et de qualité.

Initialement isolée de la bière (Clausen, 1905), la description de la levure B. bruxellensis dans le vin remonte au début de l'oenologie moderne (Agostino, 1950 ; Barret et al. 1950 ; Peynaud et Domercq, 1956). Mais ce n'est que relativement récemment que les microbiologistes du vin, sensibilisés par des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité du produit, se sont penchés sur cette problématique. Les premiers travaux menés sur la production du 4-éthylphénol et du 4-éthylgaïacol se sont focalisés sur B. bruxellensis. Rapidement B. bruxellensis fut décrite comme la seule espèce impliquée et son développement dans le vin comme la conséquence d'une contamination au chai et du non-respect des conditions élémentaires d'hygiène, si bien que les chais victimes de B. bruxellensis étaient aussitôt montrés du doigt.

Depuis des études ont démontré que le problème des « Brett » était commun à de nombreux domaines malgré les efforts d'hygiène réalisés. La levure B. bruxellensis fait partie intégrante du consortium microbiologique oenologique (Medawar, 2003) au même titre que l'espèce Saccharomyces cerevisiae par exemple. Les études ont montré que B. bruxellensis était une levure particulièrement résistante aux contraintes oenologiques comme l'alcool, le SO2 et les bas pH.

De plus, elle est peu exigeante d'un point de vue nutritionnel (Uscanga et al. 2000 ; Medawar, 2003) et s'adapte aussi bien à la présence d'oxygène qu'à son absence (Ciani et al. 2003 ; Du Toit et al. 2005). Les vinifications où les B. bruxellensis sont totalement absentes sont très rares, si bien que l'objectif n'est plus de n'avoir aucune B. bruxellensis dans son vin mais de limiter sa multiplication. La question de son origine reste toutefois posée. Pour cela plusieurs pistes ont été avancées, et, curieusement une origine au vignoble a longtemps était délaissée au profit du chai, probablement à cause de la difficulté d'étudier la microflore présente sur le raisin. (...)

Conclusion

Longtemps ignorée ou mise de coté, une origine de B. bruxellensis, en amont du chai, sur le raisin, est maintenant clairement démontrée. Evidemment, ces résultats ne doivent pas restreindre les efforts d'hygiène au chai et de désinfection des fûts entre leurs utilisations mais ils démontrent néanmoins que B. bruxellensis est une levure naturellement présente dans le vin et que sa présence ne découle pas uniquement de mauvaises conditions de travail. Sur les raisins, au moment des vendanges, la détection de certaines souches est corrélée à leur présence dans le vin et à des altérations constatées par les phénols volatils. Les différences de souches entre les parcelles et même au sein de ces dernières sont très intéressantes. Elles laissent présager qu'une analyse du raisin lors de la vendange pourrait permettre de prédire les risques de contamination durant les vinifications. Pour cela les nouvelles techniques moléculaires mises au point, comme la PCR quantitative, sont très avantageuses car elles permettent une analyse sensible et rapide de la mise en évidence de la présence de B. bruxellensis et du dénombrement des cellules. Elles assureraient une bonne réactivité en s'approchant le plus près possible de la récolte. Si la fréquence de détection des B. bruxellensis est hétérogène au vignoble cela signifierait que certaines parcelles pourraient être plus sensibles que d'autres, ce qui amènerait à plus d'attention et de contrôles lors de leur vinification. La compréhension des causes et des conséquences de cette diversité est fondamentale. Elle implique une meilleure caractérisation de l'écosystème microbien de la baie de raisin, ce qui pourrait également conduire à la mise au point de traitement préventif de la récolte. Des efforts doivent également être menés pour mieux caractériser les différences fonctionnelles entre les souches de B. bruxellensis. Il est évident que les souches qui sont les plus résistantes aux conditions oenologiques et/ ou qui ont les plus fortes capacités de production des phénols volatils sont les plus préjudiciables. Là encore, des corrélations à confirmer entre ces redoutables souches et des origines préférentielles sur certaines parcelles pourraient fournir des indications sur les lots à vinifier avec le plus grand soin. Une meilleure caractérisation de la diversité des B. bruxellensis au vignoble permettrait de ne plus subir le risque de B. bruxellensis mais de le prévoir et de l'anticiper. Des études devront également être menées pour avancer dans la modélisation des matrices chimiques et microbiologiques des vins afin de fournir des modèles susceptibles d'évaluer les risques de contamination après les fermentations lorsque le système est plus stable. Des travaux devront également être menés au niveau moléculaire pour comprendre le mécanisme de production des phénols volatils. D'un point de vue physiologique, l'intérêt de ces transformations est encore l'objet d'interrogations. Deux hypothèses principales tentent d'expliquer pourquoi B. bruxellensis catabolise les acides hydroxycinnamiques. La première affirme que la levure puise de l'énergie à partir de cette décarboxylation / réduction sous la forme d'un gradient d'électrons permettant la production d'ATP. La seconde théorie plaide pour une réaction de détoxification car il est fréquent que les cellules microbiennes dégradent des composés inhibiteurs pour se protéger. B. bruxellensis dégraderait les acides phénoliques par décarboxylation pour les éliminer car ces composés sont toxiques pour la cellule puisqu'ils altèrent la membrane plasmique en s'intercalant entre les phospholipides et diminuent les fonctions essentielles de cette dernière. Une combinaison de ces deux hypothèses peut également être suggérée. Une meilleure caractérisation des interactions avec la matière première, le raisin et sa composition : nature et concentration des substrats doit également être considérée. Finalement, tous ces paramètres devront être pris en compte pour améliorer la compréhension de la « problématique Brett » et permettre de proposer des réponses précises et efficaces aux interrogations des vinificateurs.

La Vigne - Septembre 2007 - Brettanomyces : les gestes qui sauvent

Les Brettanomyces sont parmi les levures les mieux équipées pour survivre dans le vin. Impossible de les éradiquer. Mais on peut éviter leur prolifération. Voici comment faire.

1. Sulfitez de manière raisonnée
"Il faut sulfiter la vendange à un niveau suffisant pour sélectionner les populations, mais pas trop pour éviter de décaler la malo", nuance Jean-Christophe Crachereau de la chambre d'agriculture de la Gironde.
"Pour être protégé contre les Brettanomyces, il faut au moins 0,6 mg/l de SO2 actif", ajoute Véronique Raffestin, du même organisme. Rappelons que le taux de SO2 actif dépend de la température, du pH et du degré d'alcool.(...)

2. Maîtrisez la vinification
La mode est aux vins fruités. Pour cela, de nombreuses techniques de vinification reviennent sur le devant de la scène. Or, elles ont un impact sur le développement des Brettanomyces. (...)La macération pré-fermentaire à froid retarde le départ de la fermentation alcoolique et favorise l'adaptation des Brettanomyces. Si on souhaite la mettre en oeuvre, il faut réaliser une vraie macération à froid, c'est-à-dire en dessous de 10°C.
Les techniques utilisant la chaleur sont nettement plus radicales. La flash-détente et la macération préfermentaire à chaud détruisent les Brettanomyces. Cependant, comme elles font place nette au niveau microbien, elles favorisent l'implantation de micro-organismes opportunistes. Il faut donc une hygiène impeccable. D'autant plus que les deux techniques provoquent l'extraction de précurseurs des phénols volatils.(...) Autres précaution : utilisez des enzymes estampillées FCE (free cynnamyl esterase)qui ne libèrent pas les précurseurs des phénols volatils.

3. Levurez pour occuper le terrain
Dès que le moût ou le vin restent sans protection, on s'expose au développement des Brettanomyces", explique Vincent renouf, ingénieur de recherche à l'ENITA de Bordeaux (Gironde).(...)

4. Veillez à l'épuisement des sucres
L'effet protecteur du levurage est valable jusqu'à la fin de la fermentation alcooloqie. Attention à ne pas avoir de fin de fermentation languissante, ni d'arrêt.(...)

5. Utilisez des bactéries lactiques
La problématique pour la fermentation malo-lactique est la même que pour la fermentation alcoolique. Un temps de latence trop long peut vite devenir dramatique. (...) L'ensemencement avec des levains commerciaux inhibe le développement des levures d'altération.(...) La malo se réalise plus vite. On peut stabiliser le vin plus rapidement, à condition de soutirer et de sulfiter immédiatement dès la fin de la dégradation de l'acide malique.(...)

6. Surveillez la température de votre cave
Plus la température de cave est faible, plus la croissance des micro-organismes est lente.(...) Cependant, la température n'est pas simple à gérer. Plus on la baisse, plus on rend le déclenchement de la malo difficile. A l'inverse, plus elle monte, plus le taux de SO2 est élevé.

7. Filtrez serré ou pasteurisez
Les Brettanomyces ont une taille comprise entre 1 et 2 µm. Une filtration serrée de moins de 1 µm permet donc de les éliminer. (...) L'autre alternative est la flash-pasteurisation.(...) Mais aucune de ces deux techniques ne fait disparaître les ethyl-phénols que les Brettanomyces ont déjà largué dans le vin.(...)

Revue des Oenologues - Juillet 2007 - Méthodologie de dépistage et d'isolement de Brettanomyces sur le raisin : application à l'échelle parcellaire

INTRODUCTION : La levure du genre Dekkera/Brettanomyces est désormais reconnue comme un agent problématique dans le monde vinicole (Loureiro et al. 2003, Henick-Kling 2003). Responsable, lors de développement sur moûts, sur vins en cours ou vins finis, de déviations organoleptiques marquées (animal, pharmaceutique, acidité volatile), cette levure engendre une diminution non négligeable de la qualité des produits (Licker et al. 1999) et des pertes économiques conséquentes. Dès lors bon nombre d'études et de travaux sont effectuées pour comprendre le développement et le comportement de cette levure indésirable. Il est un point primordial à la compréhension de cette contamination, susceptible de frapper toute cave en toute région de production : l'origine du contaminant. Et là, le mystère n'est que très partiellement élucidé. Brettanomyces, ou « Brett » comme l'appellent souvent les acteurs du monde oenologique est présentée par certains comme un élément quasi intrinsèque des caves et chais. Pour d'autres, elle est associée à des défauts d'hygiène et profiterait des mauvaises conditions de nettoyage et d'entretien pour se répandre et s'installer dans les unités de production d'année en année (Chatonnet 2000).
Néanmoins, on ne peut pas ignorer une origine éventuelle directement liée à la matière première, le raisin.

(...)

CONCLUSION : Cette étude a donc permis de mettre en avant une méthode de dépistage et d'isolement de Brettanomyces directement à partir de raisins sur pieds. Elle se révèle simple dans sa mise en oeuvre (microbiologie classique). Des applications et suivis faits depuis plusieurs années, nous retenons donc la présence effective de la levure Brettanomyces sur le raisin, laissant entrevoir une source potentielle de contamination pour le procédé de vinification en aval. Dès lors, il convient d'envisager des méthodes préventives et adaptées vis-à-vis de la vendange afin (sulfitage adéquat,...) de minimiser l'apport de contaminant en entrée de cuve. Bien que non quantitative (car elle ne permet pas d'estimer la population initiale présente à la surface), elle permet néanmoins de détecter la présence de levures même a de très faibles niveaux initiaux. Le travail effectué sur la parcelle ciblée a permis par ailleurs de montrer qu'au sein d'une parcelle donnée, le profil de présence du contaminant pouvait être influencé par des facteurs environnementaux. Des pratiques culturales adaptées doivent alors être envisagées pour minimiser ce risque de présence de le levure sur les baies. De plus on retient qu'un tri sur pieds des grappes ayant un potentiel de présence fort (grappes abîmées) peut permettre de minimiser l'apport de levures contaminantes avec la vendange.

Sommeliers International - n°119 - Oenodev lauches Syriel, a new tasting device

(...) Present on the 5 continents, the company "develops equipment for restricting yields, for individual vine growers as well as for the largest production structures; the only criteria being professionalism", Patrick Ducournau explains.

(...)Syriel, is the company's latest product; it concerns tasting and will be marketed as of the month of June. "The basis of our project was our observation that wine langage is very poetic, complex and guided by marketing concepts, but isn't universal.(...) An individual taster does not represent the taste of every person. This variation means tha we cannot ask an individual to be a reference sensor. It is necessary to have several people tasting, working on objective data so that the synthesis of the group avoids random individual effects.

Oenodev has therefore created a langage which aims to codify a minimum of elements to be able to work on objective criteria."In this framework, working with Maurice Chassin from the Institute of Taste in Tours, we have developed sensorial tests which enable us to give an objective opinion about AOC approval decisions for madiran wines. Wa had noticed that wa had a common language based on an identified vocabulary, so it was no longer an experts' quarrel, but a precise instrument for describing taste" notes Patrick Ducournau.

Simple of use, the Syriel procedure is a rationalisation device for tasting which resulted from these observations. It is a pencil fitted with a microporcessor and a camera which reads as the taster writes. The microprocessor gathers the information and transmits it to the computer for this data to be processed in real-time. it can be used by professionals who have specific needs : sommeliers, sales-staff , oenologists...

(...)Our aim, specifies Patrick Ducournau "is to gain acceptance for new methods that change old habits, by showing that skill is not an intrinsic value. We want to convey this message in order to limit the amount of amateurism by improving precision in establishing wine description."

Sommeliers International - n°119 - Oenodev lance Syriel, un nouveau procédé de dégustation

(...) Présente sur les 5 continents, l'entreprise "développe des outils de maitrise de production, chez le viticulteur individuel comme dans les plus grosses structures de production, son seul critère étant le professionnalisme", comme l'explique Patrick Ducournau.

(...)Syriel, son dernier produit mis sur le marché courant juin, concerne la dégustation. "Nous sommes partis du constat que le language du vin est très poétique, ésotérique, guidé par le marketing, mais pas universel (...) Un dégustateur individuel ne représente pas le goût de monsieur tout le monde. Cette variation fait qu'on ne peut pas demander à un individu d'être un capteur de référence. Il faut travailler à plusieurs sur des données objectives pour que la synthèse du groupe évite les effets aléatoires individuels.

Oenodev a donc créé un langage qui a vocation à codifier un minimum de choses pour travailler sur des critères objectifs."Dans ce cadre, nous avons développé, avec Maurice Chassin, de l'Institut du Goût à Tours, des examens sensoriels permettant d'objectiviser les décisions d'agrément des madirans. Nous nous sommes parçus que nous avions un language commun basé sur un vocabulaire identifié, ce n'était plus une bagarre d'experts, mais un instrument de mesure précis." constate Patrick Ducournau.

Très simple d'utilisation, le procédé Syriel est un outil de rationalisation de la dégustation (...). Il s'agit d'un crayon équipé d'un micro-processeur avec une caméra qui lit pendant qu'on écrit; le micro-processeur récupère l'information et la transmet à l'ordinateur, pour un traitement des données en temps réel. Il peut être utilisé par des professionnels qui ont des besoins propres : sommeliers, commerciaux, oenologues...

(...)Notre objectif, précise Patrick Ducournau "Faire admettre une nouvelle méthodologie qui bouscule les habitudes en montrant que l'expertise n'est pas une valeur intrinsèque. Nous voulons faire passer ce message pour limiter l'amateurisme en améliorant le précision des profils vins."

VITI - Mai-Juin 2007 - Surveiller les brett pour les empêcher de nuire - p. 38

"Divers moyens existent pour limiter les populations de Brettanomyces, voire pour éliminer les phénols volatils des vins contaminés. Cinq réponses extraites des onzièmes Rencontres rhodaniennes.(...)."

La vigne - Mars 2007 - Quatre méthodes pour détecter les Brettanomyces - p. 54

Depuis peu, les laboratoires d'analyse proposent une nouvelle méthode de détection des Brettanomyces : la PRC quantitative. En raison de son coût, elle n'est pas utilisée pour les suivis de routine, pour lesquels on fait appel aux méthodes classiques.(...)

PRC quantitative : l'état des lieux précis.
La PRC quantitative consiste à multiplier in vitro à des millions de copies des marqueurs propres aux Brettanomyces pour les rendre détectables. (...) Le seuil de détection est très bas. Par ailleurs, contrairement à la culture sur milieu, on dénombre ici toutes les Brettanomyces vivantes, y compris sous les formes viables non cultivables.

Epifluorescence : l'outil basique.
(...) Pour les contrôles de routine, la microscopie par épifluorescence est la méthode la moins chère. Elle consiste à rendre les levures visibles par fluorescence. On peut alors les dénombrer lors d'une observation au microscope.(...) Mais c'est la méthode la moins précise. (...)

Culture sur milieu sélectif, le bon compromis.
La culture sur milieu sélectif s'effectue en boîtes de Pétri. Elle offre un "seuil de détection plus bas et une meilleure précision que la microscopie par épifluorescence" affirme Christophe Swartele du laboratoire Bioceva à Cestas (Gironde). Elle est donc plus sûre. (...) Elle consiste à multiplier les cellules présentes dans le vin afin de les rendre observables à l'oeil nu. Afin de multiplier uniquement les Brettanomyces, le milieu est rendu sélectif par l'ajout de différents antibiotiques. Mais ils ne permettront jamais d'éliminer totalement les autres espèces. (...)

Dosage des phénols volatils, l'autre approche
(...) On s'attache ici à mesurer les concentrations en 4-éthyl-phénols et en 4-éthyl-gaïacol, responsable des arômes type sueur de cheval ou écurie.(...) "Dès que l'on observe une variation suspecte de la concentration en phénols, nous mettons en route une culture pour confirmer la présence de Brettanomyces".

Des kits de détection à utiliser dans les caves
Il existe des kits utilisables en cave, révélant la présence de Brettanomyces. La plupart sont composés du matériel nécessaire à la culture en boîtes de Pétri. Des sociétés comme Oenodev (...), se sont positionnées sur ce créneau. (...) Ces kits sont destinés à surveiller un bruit de fond. Si l'utilisateur observe le développement d'une colonie dans sa boite de Pétri, il doit s'adresser à son laboratoire pour déterminer la marche à suivre. Ces kits ne sont que des outils de contrôle.

Réussir Vigne - Février 2007 - L'édulcoration, un outil pour rééquilibrer les vins - p. 30

L'édulcoration des vins avant embouteillage a bien d'autres intérêts que le seul effet sucrant.

"Le marché des moûts concentrés rectifiés et moûts concentrés est en grande progression. sur les cinq dernières années, nous évoluons à +30% par an, annonce la distillerie gardoise La Gardonnenque. (...)".

Une progression liée à la demande de vins renfermant des sucres résiduels qui ne faiblit pas sur le marché export et gagne le marché français. Les caves coopératives et les négociants suivent la tendance et édulcorent de plus en plus avec des concentrés, quelquefois à la carte. (...).

Si l'effet sucrant est bel et bien recherché pour certains marchés, l'intérêt de l'édulcoration est beaucoup plus vaste. de l'avis de professionnels, le sucre de raisin contenu dans les moûts concentrés rectifiés serait d'abord un exhausteur d'arômes (davantage que le sucre de betterave ou de canne) et contribuerait notamment à amplifier le goût fruité. Ensuite, même à des doses de l'ordre de 3 g/l, il apporte de la rondeur, du gras et de la sucrosité au vin et peut masquer des finales trop tannique ou asséchantes. Bref, le concentré devient un véritable outil oenologique. (...)

Le moût concentré rectifié est de loin le produit le plus utilisé pour cet usage (...).

Mais de nombreuses caves s'intéressent de plus en plus aux moûts concentrés non rectifiés, en France et surtout à l'étranger. "les Australiens et les Américains, notamment, travaillent beaucoup avec ces moûts concentrés" indique Patrick Ducournau d'Oenodev. Ceux-ci sont soigneusement élaborés de manière à concentrer les composés les plus intéressants pour peaufiner le profil sensoriel des vins. (...)

Quelques millilitres ajoutés dans un litre de vin suffisent à accentuer la couleur, l'acidité et l'arôme de cassis, tout en édulcorant. En blanc, les moûts concentrés à base de Muscat peuvent également apporter des arômes intéressants à des cépages plus neutres, même à faible dose. En France et en Europe, la réglementation relative à l'édulcoration est beaucoup plus restrictive que dans les pays du Nouveau Monde.(...)

L'Agev a d'ailleurs soulevé le dossier à Bruxelles pour obtenir des modifications dans le cadre de la prochaine OCM. Les pratiques en matière d'édulcoration pourraient donc encore évoluer. "

Réussir Vigne - Janvier 2007 - Deux process d'élaboration de vins fruités

"Un concept Vivérys : Élaborer des vins fruités demande un savoir-faire qui varie avec le style de vin désiré. Exemple avec les vins de type "Fruits frais" et les vins de type "fruit mur".
Vivérys, qui regroupe un réseau de consultants des sociétés Oenodev et Sféris, propose une approche novatrice de la gestion du fruité des vins, basée à la fois sur le potentiel de la vendange et le style de vin désiré. Une vigne qui mûrit correctement permet d'élaborer au moins deux styles de vins fruités, soit des vins type "fruit frais" (cassis, agrumes, ..) soit des vins type "fruit mûr" (confiturés). Le schéma de vinification et d'élevage n'est pas le même dans les deux cas, explique Stéphane Yerle, consultant Vivérys. Et le process doit être en cohérence avec le type de fruit recherché.

Macération et réduction pour le process fruit frais Pour élaborer des vins de type "fruit frais". Le premier critère à prendre en compte est bien sur la date de récolte.(...). Pour les raisins noirs, on privilégiera ensuite les macérations préfermentaires à froid (...). Le boisage est également recommandé car il peut exacerber les arômes frais à condition de choisir des bois (copeaux ou barriques 2-3 ans) pauvres en tanins, faiblement aromatisants mais apportant de la sucrosité.

(...) Les arômes de fruit frais étant particulièrement sensibles à l'oxydation, les oxygénations violentes sont à proscrire. Lors de l'élevage, l'objectif est d'assurer la stabilité de la structure phénolique des vins. (...).

Maturité et extraction pour le process fruit mûr : Élaborer de tels vins n'est possible que sur des parcelles qui mûrissent précocement et peu sujettes aux forts stress hydriques. (...). Contrairement au process de vinification précédent, les macérations préfermentaires sont optionnelles. (...). En revanche, la macération classique sera plus poussée pour obtenir des vins plus riches en tanins.(...). Pour les vins blancs de type fruit mûr, on suivra un schéma de vinification de type bourguignon, avec élevage sur lies et oxygénation ménagée.(...).

Des exhausteurs de fruité : Quel que soit le type de fruité, il ne faut pas oublier que la perception de l'arôme fruité ne se limite pas à sa seule teneur en molécules aromatiques. Elle est fortement influencée par la présence d'autres molécules, dont certaines peuvent exhausser l'arôme fruité. C'est le cas de l'acidité, du sucre et, jusqu'à une certaine concentration, de l'alcool et de l'acidité volatile. (...). Le bois peut, lorsqu'il est frais, à la fois rafraîchir le fruit d'un vin rouge tout comme mûrir celui d'un vin blanc. A l'inverse, le bois chauffé renforce toujours la sensation de maturité du fruit. (...).

Se reporter également au compte rendu de la conférence de Stéphane Yerle à l'ITV : "Approche transversale d'une typologie fruit appliquée à la production viti-vinicole" (cliquer sur le lien).

La Vigne - Décembre 2006 - "La maîtrise de l'oxygène dissous"

"Le contrôle de l'oxygénation des vins fait l'objet de discussions. Deux conceptions s'opposent. D'un côté, on trouve l'association Sféris-Oenodev qui propose un système de mesure en continu du taux d'oxygène dissous dans plusieurs cuves de vin au moyen de sondes LDO. En fonction de cette donnée, l'ordinateur calcule la dose d'oxygène à apporter à la cuve et l'envoie via un micro-oxygénateur; Ce dispositif a reçu une médaille d'argent au Palmarès. De l'autre, la concurrence considère que cette technique comporte un risque d'accumulation d'oxygène dissous dans le vin.(...)"

La Vigne - Décembre 2006 - "L'oxygène dissous, un nouveau critère d'achat"

"Des acheteurs de vins en vrac fixent une limite maximale à la teneur en oxygène dissous dans les lots qu'ils réceptionnent. des groupements de producteurs imposent des précautions à leurs caves adhérentes. Tous veulent préserver le fruité des vins.(...)".

Réussir Vigne - Novembre 2006 - "Les 80/20 sont une réalité"

"Point de vue : La filière vin, selon Patrick Ducournau, est en train de se structurer selon le modèle devenu classique dans l'agroalimentaire : 20% des entreprises font 80% de l'activité du secteur.

Réussir Vigne : La proportion des 80/20 est-elle devenue une réalité dans le secteur du vin ?
Patrick Ducournau : Les chiffres sont implacables. Cette proportion est la norme aux Etats-Unis, partout dans le monde et est en train de le devenir en France. A Bordeaux vient de se créer le G6, groupement de 6 coopératives. (...). Une restructuration est en cours dans le Gers entre Plaimont et les coopératives de Gascogne. Cahors, Gaillac et Fronton font de même. Le mouvement est lancé dans le Languedoc. Le Val de Loire ne devrait sous peu que compter deux opérateurs avec Grands Chais de France et Alliance Loire représentant 80% du marché. (...) En un an, ma société de conseil stratégique auprès des entreprises a doublé son activité.

Que vont devenir les petites structures, coopératives ou particulières qui ne pourront entrer dans la cour des grands ?
Beaucoup d'entre elles ont vocation à disparaître. Les caves particulières vracqueurs vont souffrir le plus. Certaines d'ailleurs rejoignent la coopération.(...) Quand aux caves particulières metteurs en marché, elles n'auront leur légitimité que par le contact direct avec le consommateur et dans la limite des 20%. Ce qui nécessitera d'ailleurs des stratégies d'approche du consommateur plus offensives qu'aujourd'hui.(...).

L'intégration va donc devenir la règle ?
Les grandes structures se doivent de maîtriser la production. (...) En France, pour l'instant, on est dans la phase I, celle au cours de laquelle le négoce et la coopération se regroupent. Et dès que ces outils seront en place, ce sera la phase II, c'est-à-dire l'intégration complète jusqu'au raisin.

Cela risque de modifier les conditions du partage de la valeur ajoutée...
Sauf que la grande question qui demeure est celle de la capacité à investir dans des marques. Pendant que Bordeaux s'endette pour payer des vins destinés à la distillation, les Américains investissent dans leur marque. Or, la seule chose qui vaut quelque chose à Bordeaux, c'est le nom Bordeaux. (...). La seule stratégie possible est de laisser la production de raisin libre et de recapitaliser sur le nom Bordeaux. Seulement, on ne pourra pas capitaliser avec 13000 propriétaires. Il faut que Bordeaux soit porté par un petit nombre d'opérateurs. Il faut faire comme en Champagne. n'importe quel investisseur est prêt aujourd'hui à injecter de l'argent en Champagne.

Cette évolution vous parait-elle inéluctable ?
Elle est inéluctable et plutôt que de la subir, mieux vaut la piloter. La non-acceptation du 80/20 en France est catastrophique. Le fait de refuser d'abandonner une position fait que tous les jours on s'en approche un peu plus.(...).

La Vigne - Octobre 2006 - Les Oxymètres de Terrain, une offre en expansion - p. 50-51

"Les oxymètres de terrain ont un point commun, leur légèreté. Ce sont de petits appareils que l'on tient dans la main, et que l'on emmène dans le chai pour mesurer l'oxygène dissous dans les cuves de vin.(...)

Oenodev mise sur le système LDO.

Depuis deux ans maintenant, Oenodev commercialise un oxymètre fondé sur la technologie luminescent dissolved oxygen (LDO). Cet appareil détermine la concentration en oxygène dissous par luminescence. "C'est un matériel convivial et stable adapté à l'utilisation en chai, détaille Stéphane Yerle, responsable produit chez Oenodev. Contrairement aux appareils à électrochimie, il n'y a pas de soucis de stabilité, d'entretien de membrane, d'électrolyte et d'étalonnage". La cave coopérative du Bourdic (Gard) est équipée depuis le début de l'année. "Nous avons choisi le modèle HQ 10, explique Michel Maupas, responsable de production. Cet appareil nous permet de valider nos techniques de transfert, de remplissage de citernes et de mise en bouteille : choses importantes pour les négociants avec lesquels nous travaillons. Il est très simple d'utilisation, il n'y a pas d'étalonnage. Il n'y a pas non plus d'effet opérateur, n'importe qui peut faire la mesure. L'entretien est quasiment inexistant. Il suffit de rincer l'appareil après usage et de placer la sonde dans un récipient avec un dessicant." Depuis que la cave du Bourdic s'est équipée, Oenodev a sorti une nouvelle version qui permet de s'affranchir de ces conditions de conservation. "La sonde peut maintenant être conservée à l'air ambiant, explique Stéphane Yerle. Nous proposons également une solution couplée - primée au Sitevi - associant l'oxymètre LDO et un équipement de micro-oxygénation. Ceci permet un pilotage très fin de l'oxygénation des vins en élevage pour préserver le fruit". (...)".

Réussir Vigne - Avril 2006 - L'oxymètre, le nouvel outil du vinificateur" - p.40

"De plus en plus d'oenologues-conseil et de caves s'équipent en sondes pour doser I'oxygène dissous dans les vins. Quatre appareils se partagent le marché.

(...) Le LDO dose par luminescence.
Depuis deux ans, un nouvel appareil, le détecteur LDO (pour Luminescent Dissolved Oxygen) dose l'oxygène non plus par électrochimie mais par luminescence. Un capteur envoie un signal lumineux sur une couche de cellules luminescentes qui renvoient cette lumière plus ou moins vite selon la teneur en 02 du milieu. Le premier intérêt du capteur LDO est qu'il ne nécessite ni calibration, ni entretien. Il faut seulement changer une membrane (caps) du capteur une fois par an. Ensuite, il n'est plus nécessaire d'agiter le vin pour stabiliser la mesure et le résultat est immédiat. La précision est de l'ordre de 0,1 mg/l. Fabriqué par Hach Lange France et distribué exclusivement par Oenodev pour l'oenologie, l'équipement de base coûte 1160 euros. Des accessoires sont prévus pour la mémorisation des données ou pour la mesure en bouteilles bouchées."

Témoignage (Guilhem Marty, directeur technique de la Cave des Sieurs d'Arques, dans l'Aude) : "Depuis un an, nous avons opté pour le système LDO, après avoir utilisé pendant plusieurs années un oxymètre de base électrochimique. Le LDO facilite énormément la mesure. Avec l'oxymètre électrochimique, il fallait attendre que la valeur se stabilise, alors qu'avec le LDO, c'est instantané. Nous avons également gagné sur la maintenance et les petites pannes. Nous n'avons plus besoin de changer régulièrement d'électrolyte ou de maintenir la sonde à l'humidité entre deux sens de mesures. Il nous faut juste changer une membrane une fois par an. Certes, le LDO est moins précis que la référence qu'est l'Orbisphère, mais à notre niveau, une précision de 0,1 mg/l nous suffit largement. Il nous permet de vérifier en routine que nous ne dépassons pas le seuil de 1 mg/l d'oxygène dissous à plusieurs étapes, notamment lors des transports en citerne ou à l'embouteillage."

La Journée Vinicole - février 2006 - "Les copeaux de chêne autorisés dans l'UE"

"De toutes les pratiques oenologiques employées par les pays producteurs du Nouveau Monde, et qui leur apportent une meilleure compétitivité, l'utilisation de copeaux de chêne est sans doute celle qui a le plus fait parler d'elle. Elle a suscité pendant de nombreuses années débats et polémiques à l'intérieur de I'UE. Une situation aggravée par le fait que si les États membres n'avaient pas accès à cette pratique, que I'on juge inoffensive sur le plan sanitaire, les pays tiers pouvaient, eux, exporter vers l'UE des vins en ayant fait l'objet en toute Iégalité. Autorisées à titre expérimental dans I'UE depuis une dizaine d'années, acceptés par l'OIV, les copeaux viennent d'être officiellement reconnus par les autorités communautaires (...)".