Oxygène : Introduction
Maîtrise de l'oxydation ménagée par la micro-oxygénation
L'oxydation ménagée n'est pas un nouveau concept dans le vin, c'est même le plus ancien puisque depuis des siècles, le vin est vinifié, élevé et conservé dans des contenants plus
ou moins perméables à l'oxygène. Cet apport ménagé à toujours été plus ou moins maîtrisé et le développement massif de l'oenologie dans les années soixante a cherché à vulgariser
des contenants sur lesquels le caractère aléatoire de cette oxydation pourrait être supprimé.
C'est l'arrivée de la cuve inerte qui a résolu cette difficulté, faisant d'une pierre deux coups en éliminant les problèmes de contamination microbienne et d'oxydation mal gérée.
Certes, l'amélioration de l'hygiène a très largement contribué à améliorer la qualité de nos vins ces 40 dernières années. Malgré cette amélioration la quasi totalité des
vins les plus prestigieux restent élevés en barrique ou en foudre.
Le bois neuf nous amène des éléments structurants et aromatiques indispensables dans l'élaboration des grands vins, par contre il doit être géré correctement sans exagération ce qui entraîne
l'utilisation fréquente de fûts usagés, ces derniers ayant pour unique fonction de gérer une oxydation ménagée. Pour réduire les coûts et mieux maîtriser le soutirage des vins en cuve inox est
pratiqué dans beaucoup de régions mais beaucoup de praticiens savent qu'il est très difficile de reproduire la même qualité de travail que celui qui est réalisé par l'élevage sous bois.
C'est cette dernière constatation qui a amené Patrick DUCOURNAU et la Famille LAPLACE à mettre au point la technique de micro oxygénation.
Soutenu financièrement par l'A.N.V.A.R et aidé techniquement par l'I.N.R.A. Montpellier Toulouse, un brevet est déposé en 1993 puis une société de développement et
de distribution est créée en 1995 la S.A.R.L. OENODEV. Cette société est aujourd'hui présente dans toutes les grandes régions viticoles du monde.
Définition de l'oxydation ménagée
La mesure de l'oxygène dissous dans les cuves d'élevage montre, comme il a été souvent décrit, que l'oxygène
est consommé. En effet, on trouve généralement moins de 30 µg/l.
Il a été plus surprenant de constater qu'on ne trouve pas plus d'oxygène dissous en moyenne dans les barriques que dans les cuves.
Cette observation a conduit à définir l'oxydation ménagée comme étant un apport lent et continu d'oxygène tel que la vitesse de cet apport soit inférieure à la vitesse de consommation de l'oxygène par le vin
de sorte qu'il n'y ait jamais accumulation d'oxygène dissous.
L'oxydation ménagée se distingue de l'apport violent d'oxygène (type soutirage) par les effets très différents qu'elle engendre.
Ainsi, pour une même quantité totale d'oxygène un apport ménagé favorise la stabilisation de la couleur, la dégradation des caractères végétaux et la disparition des goûts de réduit malgré
un pouvoir réducteur accru.
L'apport violent favorise les phénomènes d'évolution et de vieillissement.
La vinification
La première étape fondamentale dans la vinification est la maîtrise de la fermentation. Depuis bon nombre d'années les chercheurs ont établi la nécessité d'amener
de l'oxygène pour la multiplication des levures.
La première application de la micro oxygénation est de pouvoir amener une quantité connue d'oxygène pendant cette période. En effet l'apport lent sur 24 heures,
garantit une perte nulle d'oxygène au cours de l'injection, il est possible d'amener par exemple 4 ml d'02 / litre de vin / 24 heures.
Tous les auteurs ne sont pas d'accord sur la quantité d'O2 à amener en fermentation. Dans le cas des apports préconisés par Jean-Marie SABLEYROLLES
(5/6 ml à - 20 % de densité) la micro oxygénation est un outil parfaitement adapté.
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