Oxygène : La macération en vin rouge
L'un des dilemmes les plus fréquents que rencontre l'oenologue est le dosage de l'extraction phénolique, que ce soit en jouant sur le mode et la fréquence
des remontages ou bien sur la durée de macération. Dans le cas de vendange très mûre et de bonne qualité, le choix est en général plutôt conditionné par le style de produit recherché.
Par contre, dans une matière première pauvre en polyphenols et manquant de maturation, il y a souvent opposition entre le souhait d'extraire un maximum de matière colorante et la peur de révéler
des tanins végétaux de mauvaise qualité susceptibles de ne jamais disparaître à l'élevage.
Depuis maintenant plusieurs années et dans plusieurs régions différentes, des essais de micro oxygénation en fin de F.A. ont été réalisés sur des vins sous marc, ou après écoulage.
Dans tous les cas, une constante se dégage, nous avons une polymérisation tanin-anthocyanes très active qui se met en route avec une augmentation de l'intensité colorante et
une évolution de la teinte vers le mauve.
Les éventuels caractères végétaux disparaissent très rapidement. Ces deux phénomènes sont très actifs, à cause de l'absence de SO2 et de la présence de la totalité des composés phénoliques,
qui ne sont pas encore absorbés par les lies de fermentation. Cette période semble décisive pour la structuration et la stabilité des vins rouges. Cette étape «ratée» n'est pas totalement rattrapable par la suite.
Comme pour beaucoup de techniques jouant sur les mécanismes d'extraction, ces effets sont d'autant plus marqués que le vin oxygéné présente une structure phénolique importante, une richesse minimum
de 30 d'I.P.T. semble souhaitable pour bien valoriser cet apport d'O2. Il est à noter que l'Indice des Polyphénols Totaux est une valeur très globale qui ne tient pas compte de l'équilibre
entre toutes les différentes catégories phénoliques. Un déséquilibre trop important (manque de tanin ou manque d'anthocyanes ) peut aboutir à un effet structurant nul ou à une montée de couleur
qui restera instable.
Les doses à injecter dans cette période sont adaptées à la dégustation et sont fonction de la formation d'éthanal. Sans le chercher systématiquement sa présence n'est
pas dérangeante, au contraire l'éthanal est le pont indispensable dans les réactions de polymérisation. La FML et le sulfitage garantissent sa disparition.
Cette approche ne fait pas partie d'un réflexe naturel chez le vigneron et encore moins d'une pratique enseignée en école d'oenologie. Elle faisait pourtant partie des vieilles habitudes.
En effet, beaucoup de vins tanniques élevés en barriques pendant six mois avant les traditionnelles malo-lactiques de printemps prenaient ces caractères éthanal sans pour autant le garder après la F.M.L.
Dans le même concept la réincorporation précoce de vin de presse (plus concentré que les gouttes) avant la F.M.L. avec micro-oxygénation est bien mieux valorisée
que dans des assemblages tardifs. Dans le cas de vin manquant de structure, il est possible de réincorporer des quantités beaucoup plus importantes. Cet apport tannique va permettre de rééquilibrer
la structure et de fixer tout le potentiel anthocyane souvent instable dans les vins pauvres en tanins. Comme dans la macération sous marc l'oxydation ménagée
favorise les réactions de polymérisation en dégradant les caractères végétaux quand ils sont présents dans les vins de presse.
Dans beaucoup de caves vinifiant de gros volumes, la rotation des cuves de macération est supérieure à 1 et il peut arriver que les temps de macération soit écourtés pour des problèmes de logement. Dans ce cas précis la micro-oxygénation permet une meilleure utilisation des vins de presse qui viennent rééquilibrer les vins issus de macérations trop courtes.
Ces phases essentielles de vinification sont quasiment indispensables pour bien raisonner la poursuite de l'élevage sous micro-oxygénation. Cette approche est applicable
bien sûr à n'importe quel type de vin, qu'il soit destiné à un élevage barrique ou en cuve.
Copyright 1997-2007 Oenodev. Tous droits réservés.