Dossier Ethanal
Corrélation entre l'éthanal perçu à la dégustation et l'éthanal analysé
Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
Conclusion
Nous avons vu qu'il y a une correspondance entre le niveau d'intensité et les concentrations en éthanal présentes dans un vin micro-oxygéné avant FML et dans les conditions expérimentales citées.
Les plus fortes doses d'oxygénation entraînent les plus fortes concentrations d'éthanal et parallèlement les intensités colorantes les plus importantes.
Les résultats présentés ne sont qu'une partie du travail mis en place pour la campagne 2002. Le même protocole sera reproduit sur un Cabernet Sauvignon.
Par ailleurs, il nous reste à analyser l'influence d'autres constituants, tels que les alcools supérieurs, sur la dégustation (nous sommes en cours de traitement des résultats pour ces autres constituants).
- Quelle est l'influence de la concentration en composés phénoliques sur la production en éthanal ?
- Existe-t-il une relation entre la structure du vin, dose d'O2 apporté et présence d'éthanal à la dégustation ?
Les études à venir permettront sans doute de répondre de plus en plus précisément à ces questions.
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