Dépistage Brettanomyces

Dossier Dépistage Brettanomyces

Méthodologie de dépistage et d'isolement de Brettanomyces sur le raisin: application à l'échelle parcellaire.

(1) Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier - (2) Jean-François Gilis
(1) Laboratoire de Génie Chimique, Bioprocédés et Systémes Microbiens
(2) SARL Oenodev

Introduction

La levure du genre Dekkera/Brettanomyces est désormais reconnue comme un agent problématique dans le monde vinicole (Loureiro et al. 2003, Henick-Kling 2003). Responsable, lors de développement sur moûts, sur vins en cours ou vins finis, de déviations organoleptiques marquées (animal, pharmaceutique, acidité volatile), cette levure engendre une diminution non négligeable de la qualité des produits (Licker et al. 1999) et des pertes économiques conséquentes. Dès lors bon nombre d'études et de travaux sont effectuées pour comprendre le développement et le comportement de cette levure indésirable.

Il est un point primordial à la compréhension de cette contamination, susceptible de frapper toute cave en toute région de production : l'origine du contaminant. Et là, le mystère n'est que très partiellement élucidé. Brettanomyces, ou « Brett » comme l'appellent souvent les acteurs du monde oenologique est présentée par certains comme un élément quasi intrinsèque des caves et chais. Pour d'autres, elle est associée à des défauts d'hygiène et profiterait des mauvaises conditions de nettoyage et d'entretien pour se répandre et s'installer dans les unités de production d'année en année (Chatonnet 2000). Néanmoins, on ne peut pas ignorer une origine éventuelle directement liée à la matière première, le raisin.

Brettanomyces sur le raisin, un sujet à discussion.

De nombreuses études sont menées depuis les premiers travaux de Pasteur en 1878 pour recenser la microflore naturelle du raisin. A ce jour, plus de 20 genres et 70 espèces de micro-organismes (levures, bactéries, champignons) sont reconnus et répertoriés (Barnett et al. 1990) s'ouvrant sur un éventail de plusieurs milliers de souches.

Et si certaines études générales de la microflore du raisin font état très anecdotiquement de présence de Brettanomyces sur les baies, rares sont celles qui visent la recherche particulière de la levure problématique, officialisant d'une part sa présence sur le raisin et cernant d'autre part son rôle dans les contaminations constatées en cave.

Bien que Pasteur lui-même citât Brettanomyces comme faisant partie de la flore naturelle du raisin, cette idée est encore très largement discutée aujourd'hui. Certains auteurs concluent que ces levures n'ont jamais été rencontrées ni sur la vendange ni dans les moûts en début de fermentation (Larue et al. 1991, Wright et Parle 1973). D'autres en revanche, par le biais de méthodes de biologie moléculaire, montrent sans le discuter que les Brettanomyces sont bien détectées sur le raisin et peuvent représenter de 3 à 15% de la flore indigène non Saccharomyces selon les années et les zones géographiques, au Chili par exemple (Ganga et Martinez 2003).

A ce jour, une seule étude met clairement en avant la présence de Brettanomyces sur les vignobles de Graves, du Libournais et du Médoc, à différents stades de maturité des baies (Renouf et Lonvaud 2006).

Notre travail s'est inscrit dans ce contexte controversé, et nous avons voulu vérifier qu'il était possible de mettre en évidence la présence de Brettanomyces sur le raisin et de préciser les facteurs favorables. Notre étude s'est fondée sur l'étude d'une parcelle de la région de Buzet (France).

Nécessité de développer une méthode spécifique.

Jusqu'à très récemment, aucune procédure spécifique n'était proposée pour la détection et l'isolement de Brettanomyces directement depuis la matière première qu'est le raisin. Alors que des tests et des milieux de dépistage sont depuis quelques années développés pour des échantillons de moûts ou de vins contaminés (Couto et al. 2003, Rodrigues et al. 2001), rien n'était décrit pour une recherche directe depuis des échantillons de raisin sur pied. Notre étude a donc dans un premier temps consisté à proposer un protocole de détection et d'isolement simple et peu onéreux en nous basant sur des critères éco-physiologiques simples et discriminatoires.