Dépistage Brettanomyces

Dossier Dépistage Brettanomyces

Méthodologie de dépistage et d'isolement de Brettanomyces sur le raisin: application à l'échelle parcellaire.

(1) Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier - (2) Jean-François Gilis
(1) Laboratoire de Génie Chimique, Bioprocédés et Systémes Microbiens
(2) SARL Oenodev

Conclusion

Cette étude a donc permis de mettre en avant une méthode de dépistage et d'isolement de Brettanomyces directement à partir de raisins sur pieds. Elle se révèle simple dans sa mise en oeuvre (microbiologie classique).

Des applications et suivis faits depuis plusieurs années, nous retenons donc la présence effective de la levure Brettanomyces sur le raisin, laissant entrevoir une source potentielle de contamination pour le procédé de vinification en aval. Dès lors, il convient d'envisager des méthodes préventives et adaptées vis-à-vis de la vendange afin (sulfitage adéquat, ...) de minimiser l'apport de contaminant en entrée de cuve.

Bien que non quantitative (car elle ne permet pas d'estimer la population initiale présente à la surface), elle permet néanmoins de détecter la présence de levures même a de très faibles niveaux initiaux.

Le travail effectué sur la parcelle ciblée a permis par ailleurs de montrer qu'au sein d'une parcelle donnée, le profil de présence du contaminant pouvait être influencé par des facteurs environnementaux. Des pratiques culturales adaptées doivent alors être envisagées pour minimiser ce risque de présence de le levure sur les baies. De plus on retient qu'un tri sur pieds des grappes ayant un potentiel de présence fort (grappes abîmées) peut permettre de minimiser l'apport de levures contaminantes avec la vendange.

Remerciements

Nos remerciements sont adressés à l'ensemble des personnes ayant participé à cette étude, en particuliers au personnel d'Oenodev et de la Cave Coopérative de Buzet, ainsi que les propriétaires et responsables des parcelles qui ont servi de support essentiel à notre travail. Nous voudrions également remercier en la personne de J-L Cheval, l'Institut Départemental d'Analyse et de Conseil de Nantes pour leur contribution lors des travaux d'identifications génétiques.