Brettanomyces

Dossier Brettanomyces

Effet des apports d'oxygène et des sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils

(1)Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.

(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01

Cet article a fait l'objet d'une communication au VIIe Symposium International d'Oenologie (19-21 juin 2003).

Matériel et Méthodes

1) Chai expérimental

Photographie 1 : chai et cuves expérimentales.

Cinq cuves expérimentales en inox de 100 L, sont employées pour mener l'expérience. Chaque cuve est munie :

De trois robinets, permettant de prélever au fond, au milieu et en surface de la cuve.
D'une céramique de micro oxygénation (cuves oxygénées uniquement)
D'une protection à l'azote en surface.

Les cuves sont placées dans un chai expérimental isolé thermiquement et climatisé (photographie 1).

2) Souche de levure, milieu de culture et mesure des concentrations cellulaires :

La souche de Brettanomyces bruxellensis provient d'un isolement sur un échantillon de vin de Madiran contaminé. Cette souche est capable de former un voile en surface du vin après 20 jours de culture. Elle est nommée B3. Le levain de Brettanomyces pour inoculer les cuves est obtenu après 10 jours de culture sur le vin additionné de 5 g/L de glucose et 0,2 g/L de chloramphénicol.
Le vin utilisé est un assemblage Cabernet Sauvignon - Syrah et possède les caractéristiques suivantes :

SO2 libre = 14 mg/L.
pH = 3,75.
Alcool 13,5°
Acide malique 0 g/L
stérilisé par flash pasteurisation
sucres résiduels 0,35 g/L (glucose + fructose)

Les populations de Brettanomyces sont estimées par comptages des colonies après étalement de 1 mL sur boîte de Pétri contenant un milieu nutritif sélectif. Les résultats sont exprimés en UFC/mL (Unité Formant Colonie). Lorsque les concentrations cellulaires l'ont permis, les UFC ont été comptées directement sur cellule de Thoma.

3) Mesures physico-chimiques :

Des mesures d'oxygène dissous sont effectuées entre le centre et le fond des cuves grâce à un oxymétre externe (Orbisphére) couplé à une pompe permettant la circulation du vin.
Les concentrations en SO2 libre sont estimées par titration à l'iode N/50 (méthode de Ripper.
Les concentrations en 4-éthylphénol et 4-éthylgaïacol sont obtenues par injection directe du vin en couplage chromatographie en phase gazeuse - spectrométrie de masse (étalon interne : 4-méthylphénol).
Les concentrations en glucose et fructose ont été déterminées par HPLC.

4) Conditions expérimentales

Les 5 cuves sont ensemencées avec Brettanomyces à raison de 300 UFC/mL. Le vin est additionné de 10 mg/L d'ac. p-coumarique pour que ce substrat ne soit pas limitant.
Les modalités étudiées sont les suivantes :

Cuve 1 = témoin
Cuve 2 = saturation en oxygène à 6 mg/L avec cliqueur le 17e jour pour simuler un soutirage fort
Cuve 3 = micro oxygénation constante à 10 mL/L/mois
Cuve 4 = micro oxygénation constante à 10 mL/L/mois + 2 g/L de glucose
Cuve 5 = 2 g/L de glucose

Rappelons que les doses conseillées par Oenodev pour un vin en élevage post fermentation malolactique sont inférieures à 10 mL/L/mois et de l'ordre de 2 mL/L/mois pour un vin en fin d'élevage.

Le tableau 1 ci-dessous résume les conditions expérimentales:

Cuve	O2	Sucres	Ac p Coumarique
1	0	0,35 g/L	10 mg/L
2	6 mg/L	0,35 g/L	10 mg/L
3	10 mL/L/mois	0,35 g/L	10 mg/L
4	10 mL/L/mois	2,35 g/L	10 mg/L
5	0	2,35 g/L	10 mg/L