Brettanomyces

Dossier Brettanomyces

Effet des apports d'oxygène et des sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils

(1)Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.

(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01

Cet article a fait l'objet d'une communication au VIIe Symposium International d'Oenologie (19-21 juin 2003).

Introduction

L'élevage du vin est un processus long qui nécessite beaucoup d'attention et d'investissement de la part du producteur pour obtenir des vins fruités, souples ou structurés. Dans le cas des vins rouges, des apports d'oxygène sont nécessaires, mais ils sont parfois soupçonnés de favoriser les micro-organismes de contamination, et en particulier Brettanomyces sp. (Lonvaud-Funel, 2000). Or, une contamination par Brettanomyces sp. peut avoir des conséquences tragiques pour le vin. Ces levures sont en effet responsables des caractères phénolés dans les vins rouges (Heresztyn, 1986 (a-b) ; Chatonnet et al., 1995 ; Baumes, 1998 ; Günata, 1998) et sont capables de supprimer toutes perceptions fruitées au profit de perceptions animales et sèches, souvent peu appréciées du consommateur. Ces levures représentent donc un danger permanent pour les vins en cours d'élevage.

Pourtant, ces problèmes n'ont toujours pas trouvé de solution pratique et Brettanomyces sp. continue d'anéantir tous les efforts d'élevage des producteurs et d'altérer la qualité de leurs vins, souvent avant la mise en barrique. Ainsi, Oenodev, spécialiste de l'élevage des vins, s'est penché sur le problème en ouvrant un département de recherche et développement microbiologie sous la responsabilité du Docteur Jean-François Gilis.

Depuis l'année 2001, 6 vendanges en Europe et en Amérique du Sud ont été étudiées avec plus de 4000 analyses effectuées dans différentes conditions d'élevage. Ces efforts de recherche ont permis de comprendre les mécanismes qui favorisent l'implantation du contaminant et la production de phénols volatils afin de conseiller nos clients et limiter ce type de problème. L'étude présentée ici est la conclusion de 3 années d'observation sur site et en laboratoire et rapporte l'effet des apports d'oxygène et de la concentration en sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils dans les vins rouges.