Brettanomyces

Dossier Brettanomyces

Effet des apports d'oxygène et des sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils

(1)Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.

(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01

Cet article a fait l'objet d'une communication au VIIe Symposium International d'Oenologie (19-21 juin 2003).

Conclusion

Nos résultats ne permettent donc pas de mettre en évidence un effet stimulant des apports d'oxygène ménagés sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production d'éthyl-phénol et montrent que cette levure est parfaitement capable de se développer dans les vins en absence totale d'oxygène. Nous confirmons ainsi les précédents résultats.

Les doses d'oxygène apportées en micro-oxygénation ou lors d'un soutirage ne permettent pas seules de favoriser la croissance de Brettanomyces sp. comme cela à été suggéré par Lonvaud-Funel (1999). D'autre part, nous savons depuis Pasteur que l'oxygène est nécessaire pour un élevage de qualité des vins rouges. Il semble alors plus important de discuter sur le moyen d'apporter l'oxygène au vin qui permettrait, à l'inverse des soutirages, un control des doses en fonction de chaque vin et des risques microbiologiques. La micro oxygénation est à ce jours la meilleure solution pour un apport contrôlé d'oxygéne pendant l'élevage. Le rôle des soutirages est néanmoins important car ils permettent l'élimination les lies.

Par contre nous pouvons affirmer que la présence de sucres résiduels favorise dramatiquement la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils quelle que soit la quantité d'oxygène disponible et aboutit à une destruction totale des qualités aromatiques du vin.

A l'inverse, une croissance modérée en présence de faibles concentrations en sucres résiduels peut aboutir à une augmentation de la complexité arômatique du vin généralement appréciée des consommateurs.

Enfin, nous avons vu que le contaminant avait une vitesse de consommation de l'oxygène bien plus élevée que celle du vin. La présence d'un tel consommateur d'oxygène rend totalement inopérant les apports sur les composés du vin. Il est donc nécessaire de détecter rapidement ces levures, ou tout autre contaminant succeptible de consommer l'oxygène, pour éviter des déviations aromatiques et s'assurer une efficacité maximale des apports d'oxygène durant l'élevage.

Ainsi les déviations organoleptiques graves, provoquées par Brettanomyces sp., sont probablement le résultat de fermentations mal maîtrisées et incomplètes plutôt que la conséquence d'un élevage avec micro-oxygénation.