Etanol
Correlación entre el etanol percibido en la degustación y el acetaldehído analizado
Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
Introducción
La micro oxigenación consiste en aportar micro dosificación de oxígeno en el vino, evitando cualquier acumulación, al fin de privilegiar ciertas reacciones
oxidativas en relación a otras. En los vinos tintos los polifenoles tienen un rol muy importante. Un esquema de reacciones haciendo intervenir estos compuestos fue propuesto en 1977 por CHAPON.
Por oxidación, forman quinonas o radicales semi-quinónicos que tiene una duración de vida suficiente para reaccionar con otros fenoles en una polimerización llamada regeneradora (SINGLETON 1986).
En paralelo cuando una quinona es formada, un segundo producto de la reacción es el peroxido, este tiene por consecuencia indirecta la oxidación del etanol en acetaldehído (acetal)(CHAPON 1978, SINGLETON 1978)
Numerosas publicaciones han descrito el rol del acetaldehído en la polimerización de los polifenoles.
Los dimeros tales como el catequil-etil antocianos han sido encontrados (SAUCIER 1997). Además de las consecuencias directas sobre la coloración de los antocianas implicados, esas reacciones afectan
también el peso molecular final de los compuestos fenólicos en el vino. Así es que, en presencia de grandes cantidades de antocianinas monoméricas, las reacciones llevan a especies de pesos moleculares más débil.
La polimerización inducida por el acetaldehído acaba cuando las dos puntas de la cadena están ocupados por una antocianina. (CHENIER & al 2000).
En la práctica la aplicación de la micro-oxigenación, sobre todo en aporte precoz, es determinada por la intensidad gustativa y aromática del acetaldehído.
Figure 1 : Formación de acetaldehído a partir del etanol
Figure 2 : Catéchine-ethyl-anthocyane
Hemos tratado de poner en relación los diferentes niveles de acetaldehído percibido en la degustación con un análisis en CPG de los compuestos susceptibles de ser responsables de esta percepción.