Bretanomyces
Brettanomyces
Estudio de la contaminación de vinos tintos por la levadura Brettanomyces
(1) Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.
(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01
(Estudio realizado por el equipo de Investigación y Desarrollo de Oenodev,
en colaboración con el equipo de Fermentación y Bioreactor del Prof. Strehaiano
de l'ENSIACET de Toulouse)
Introducción
Las levaduras del género Brettanomyces son conocidas desde 1904 gracias a los trabajos de Claussen que señala su presencia en los mostos de cerveza (Larue et al., 1991; Licker et al., 1999).
Estas levaduras no presentaban a priori interés industrial, los estudios realizados son sobretodo dirigidos a los medios para evitar su presencia. Se las encuentra en efecto en la bebidas
fermentadas como la cerveza, el vino o la cidra.
Los problemas causados por estas levaduras en el sector enológico son puramente del orden organoléptico. Ha sido demostrado que estas levaduras son capaces de desarrollarse en los
vinos en proceso de crianza (Froudiere et Laure, 1988) o en botella, y de producir, por degradación de ácidos fenoles, compuestos de olores desagradables tales como el 4-vinilfenol y el 4 vinilguayacol
(Heresztyn, 1986 (a y b); Chatonnet et al. 1995; Baumes, 1998; Günata, 1998). Los olores atribuidos al desarrollo de esta levadura son por lo tanto muy variados : animal, establo, sudor de caballo, cuero,
farmacéutico, acre, plástico, caucho quemado... Parece que esta levadura es capaz de producir al menos 10 compuestos aromáticos diferentes que llevan a la destrucción de los caracteres frutados
(Licker et al., 1999). Los tipos de vinos contaminados son múltiples y variados, vino blanco, vino tinto, dulces...
Aunque estas levaduras hayan sido aisladas en raros casos en los mostos en fermentación (Wright y Parle, 1973), su presencia parece típicamente asociada a los vinos en curso de añejamiento
en barrica (Larue et al. 1991, Fugelsan, 1998). Ningún caso de contaminación menciona la presencia de Brettanomyces en los mostos en curso de fermentación, aunque Froudiere y Larue (1988) mencionan
que Brettanomyces es capaz de desarrollarse conjuntamente a Saccharomyces durante la fermentación.
El nicho ecológico de Brettanomyces es aún confuso. Los trabajos llevados a cabo en este tema han permitido poner en evidencia en raras ocasiones su presencia en los racimos de uva
(Arojo et al., 1988; Pretorius, 2000) y en las bodegas (Peynaud y Domercq, 1956). Su presencia ha sido más frecuentemente mencionada en los depósitos orgánicos de las bombas utilizadas en los trasiegos
de mostos y sobretodo ligada a la higiene (Fugelsang, 1998). En ciertos casos Brettanomyces ha sido capaz de producir un velo en la superficie de los vinos contaminados, ligado a una abundante producción
de acidez (Galzy y Rioux, 1995).
Brettanomyces está considerada por lo tanto como una levadura de contaminación que podría contaminar los mostos y los vinos en el curso de operaciones pre y post-fermentativas,
pero su origen exacto es aún desconocido.
Desde 1995 la técnica de microoxigenación para la optimización de la crianza de los vinos a hecho sus pruebas. Pero es algunas veces sospechada de favorecer los microorganismos de contaminación,
en particular de Brettanomyces (Lonvaud-Funel, 2000). En efecto, el oxígeno estimula el crecimiento y la fermentación alcohólica y Brettanomyces estimula a su vez la síntesis de ácido acético (Aguilar Uscanga, 1998).
Por el contrario, en anaerobiosis, la concentración en ácido acético producido es muy débil (Ciani y feraro, 1997; Aguilar Uscanga, 1998) o nula (Blondin et al., 1982; Laure et al., 1991; Gilis et al, 1999) según los autores.
De hecho, las relaciones entre esta levadura y el oxígeno son complejas. En efecto, en 1940, Custer demuestra que el oxígeno estimula la fermentación de Brettanomyces claussenii. Este efecto se contradice con el
obtenido por Pasteur con Saccahromyces cerevisiae, este fenómeno fue mal nombrado "efecto Pasteur negativo". Más tarde, Scheffers demostró que el efecto Pasteur y el efecto Pasteur negativo dependían de mecanismos diferentes
y podían intervenir simultáneamente durante la fermentación alcohólica junto a numerosas levaduras. Para evitar toda confusión, Scheffers introdujo la noción de efecto Custer, definido como la inhibición de la fermentación
alcohólica a causa del pasaje a anaerobiosis (Scheffers y Wikén, 1969). Estos mismos autores demostraron que este efecto era común a todas las especies de Brettanomyces y propusieron ese fenómeno como criterio taxonómico del género.
El pasaje de la aerobiosis hacia la anaerobiosis conduce, por lo tanto, a una brusca detención de la actividad fermentativa y del crecimiento de Brettanomyces. Sin embargo, este bloqueo de actividad fermentativa es transitorio,
y luego de un tiempo de latencia, la fermentación se reanuda, con una velocidad más débil que en aerobiosis. Esta inhibición puede ser eliminada por el aporte de oxígeno o por el agregado en el medio de compuestos aceptores de hidrógeno,
tales como los compuestos carbonilados. Entre estos compuestos, Wikén (1967) sita el acetaldehído, la acetona, la acetoína y el ácido pirúvico. Pero otros compuestos son capaces de jugar el mismo rol que los compuestos carbonilados. Gilis (1999)
informa que los nitratos permiten acelerar la fermentación de Brettanomyces en ausencia de oxígeno con una eficacia superior a la acetoína. El concluye que todos los compuestos susceptibles de ser reducidos por Brettanomyces son capaces de
favorecer su fermentación en anaerobiosis estricta.
Sin embargo, las condiciones de crecimiento de Brettanomyces durante la crianza de los vinos son muy diferentes de las condiciones fermentativas. El rol del oxígeno sobre el crecimiento de Brettanomyces post-fermentativo, queda por definir.
El objetivo de este trabajo es precisar tanto la incidencia de la micro-oxigenación sobre el desarrollo de Brettanomyces en condicones de crianza post-fermentación maloláctica como los efectos de esta levadura en la calidad del producto final.