Revue de Presse

VITI - Septembre 2007 - "Vinification en rouge : l'oxygène, une question d'équilibre"

L'oxygène est un élément important pour obtenir des levures saines et actives, gage d'une bonne fermentation. Réducteur ou oxydatif, un vin ne doit en tout cas pas être oxydé. Tout est une question d'équilibre. Rappel de quelques principes, et échange d'expérience avec l'Australie. (...)

Préparation des levures. L'oxygène est un facteur clé pour préparer des levures saines. Lors de leur phase de croissance maximale (du tiers à la moitié des sucres consommés), l'O2 permet aux levures de créer des réserves en stérols (constituants de la membrane de la cellule de levure), d'augmenter son activité fermentaire, et de conduire sans problème la fermentation à son terme.

La préparation de levures sèches se fait généralement dans des conditions où la quantité d'oxygène est importante. Lorsqu'elles sont ajoutées directement au moût, les levures absorbent rapidement tout l'oxygène dissous. Les oenologues australiens ont une autre approche : ils produisent des cultures de levures liquides dans le moût, en utilisant un taux d'oxygénation très élevé. (...)

Les avantages de cette pratique : un temps de latence réduit qui peut-être utilisé en parallèle d'un réchauffement du moût, une meilleure utilisation du fermenteur, moins d'arrêts de fermentation, un moindre coût d'achat des levures, une faible production d'acide acétique, et des aldéhydes qui combinent le SO2 lorsqu'une culture liquide est ajoutée au moût. Inconvénients : un personnel qualifié doit superviser les opérations, car il y a des risques de développement de contaminants, une dilution des caractéristiques aromatiques du cépage par la culture levurienne, et enfin des difficultés pour utiliser différentes sources de levures commerciales pour le même vin.

La Vigne - Juin 2007 - "Trois outils d'aide à la micro-oxygénation"

"Deux logiciels calculent la dose d'oxygène à apporter à un vin. (...) De leur côté, Oenodev et Sféris préparent un système contrôlant en permanence l'apport d'oxygène. Ces sociétés veulent sécuriser la micro-oxygénation.

(...)Keryan, un automate pour piloter l'apport d'oxygène dissous.

Le principe :

Avec le système Keryan, Oenodev et Sféris ont l'ambition d'automatiser la micro-oxygénation des vins. L'utilisateur indique la teneur en oxygène dissous qu'il souhaite dans son vin. Un automate ajuste l'injection d'oxygène de manière à respecter la consigne. Il stoppe tout apport dès que la consigne est dépassée, tout comme pour le contrôle des températures. Chaque cuve est surveillée par une sonde qui mesure l'oxygène dissous par luminescence avec une précision de l'ordre de 0,01 mg/l. Ces instruments sont reliés à une centrale informatique. Sur l'écran de l'appareil, on lit la teneur en oxygène dissous dans toutes les cuves équipées d'un oxymètre.

L'intérêt :

L'automatisation répond aux besoins des grandes caves. Elle allège et sécurise le travail en évitant les mesures répétées depuis le haut des cuves. Par ailleurs, les mesures d'oxygène dissous sont enregistrées par le système. En interrogeant Keryan, le vinificateur peut détecter les dépassements de consigne et savoir à quel moment ils ont eu lieu. Il va alors en rechercher la cause en plongeant dans ses registres de caves, afin de modifier ses pratiques.
"Nos résultats d'essais sont encore confidentiels. Mais il est certain que la dégustation reste fondamentale, déclare Simon Grelier, chez Oenodev. Keryan maintient le cap et la vitesse qu'on lui fixe, comme un pilote automatique. Mais en aucun cas, il ne donne un avis sur ces consignes." L'expertise du vinificateur reste donc essentielle pour déterminer les niveaux d'apport.(...)

ACE Revista de enologia - "Interview avec Michel Moutounet: «L'idée est qu'il n'y a pas de distinctions pour nous entre les vins qui méritent la barrique et la micro-oxigénation»"

Entrevista con Michel Moutounet: «La idea es que no se hagan distinciones entre los vinos que merezcan la barrica y la microoxigenación»
Interview avec Michel Moutounet: «L’idée est qu’il n’y a pas pour nous de distinctions entre les vins qui méritent la barrique et la micro oxygénation»
Michel Moutounet ha liderado la tutela científica de la investigación llevada a cabo por la empresa francesa Oenodev para probar la validez del sistema de microoxigenación, cuyas bases sentó este investigador junto al fundador de dicha empresa, el viticultor francés Patrick Ducornau. ACE, Revista de Enología ha publicado recientemente un balance de Guillem Roig y Stéphane Yêrle, de AZ3 Oeno y Onenodev, respectivamente, sobre los diez años de microoxigenación. En la entrevista que ofrecemos a continuación se recogen las reflexiones de Moutounet acerca de este proceso y su eficacia en el aporte controlado de oxígeno a los vinos, así como sobre determinadas prácticas enológicas que son objeto de debate en la actualidad.
En algunas ocasiones usted ha comentado participó en el desarrollo de la microoxigenación con Patrick Ducourneau, cuando éste vino a exponerle su idea de poner a punto un sistema que permitiera aportar pequeñas cantidades de oxígeno al vino de forma controlada. ¿Qué nos puede comentar acerca de esta historia?
Efectivamente, cambiamos nuestros puntos de vista para llegar a la creación de un aparato de microoxigenación. Es una larga historia, dado que fueron necesarios cuatro o cinco años para poner a punto el sistema, que se basa en estudios previos sobre los intercambios gaseosos de los vinos en barrica. Estudiamos la presencia de oxígeno disuelto en el vino, que es el principio de la creación del aparato. De esto hace ya unos quince años, y de hecho, gracias a la microoxigenación pretendemos poder aportar oxígeno a los vinos en condiciones similares a las que se encuentran dentro de la barrica.
¿Pero esto no significa que el objeto de la microoxigenación sea realizar este proceso más rápidamente, no es cierto?
No, en absoluto, no para hacerlo más rápidamente. Por suerte o por desgracia no es el caso ni tampoco el objetivo. El objetivo era el siguiente: consideramos que, por ejemplo, en Francia, hay como máximo un 10% de los vinos que se destinan a crianza en barrica. Aproximadamente un 30% son vinos de mesa que se consumen muy jóvenes y que no son susceptibles de evolucionar verdaderamente en crianza. El 60% restante son vinos que sí merecen ser sujetos a este proceso, y son justamente los que nos interesan, para poder hacerlos evolucionar en crianza con esta forma de evolución oxidativa, controlando la cantidad de oxígeno aportado.
Según su grupo, la investigación que llevan a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes controlados de oxigeno para la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como sus efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando los caracteres herbáceos o vegetales y reforzando las notas frutales varietales. Sin embargo, ¿cuál es la influencia de la microoxigenación sobre la astringencia?
En lo que se refiere a la astringencia, hemos constatado siempre, y en particular en vinos muy astringentes, que una operación de microoxigenación aplicada durante tres o cuatro meses de media, disminuye la astringencia. Creo que no se debe a procesos de precipitación, sino a una modificación de la evolución de los compuestos fenólicos, principalmente de los taninos. La microoxigenación favorece determinadas reacciones, en particular las de condensación que dan lugar a la producción de etanal, de acetaldehído, y que crean combinaciones y organizaciones supramoleculares de taninos que hacen que los percibamos como menos astringentes.
Sin embargo, ¿sabemos algo acerca de la capacidad de evolucionar de los vinos sujetos a microoxigenación después de un tiempo en la botella? ¿Cuáles serán las consecuencias de la microoxigenación sobre los vinos a largo plazo? O, por el contrario, ¿no se dará el caso porque son vinos que no deberían mantenerse mucho tiempo en la botella?
La idea es que no se hagan distinciones entre los vinos que merezcan la barrica y la microoxigenación. Según nuestra experiencia se da globalmente la misma reacción en los vinos criados en barrica que en los vinos sujetos a microoxigenación.
Y no deberían haber sorpresas…
No, no. Es preciso tener en cuenta que la cantidad de oxígeno consumida durante la microoxigenación es como máximo de 50 mL de oxígeno por litro. Se debe controlar que esta cantidad de oxidación se aporte y consuma adecuadamente. Y esto es lo que garantizamos. A continuación se pueden dar reacciones en los vinos, en ocasiones distintas, que serán estudiadas para saber porqué suceden.
Lógicamente, gracias al estado actual del conocimiento, nos estamos dirigiendo a un concepto molecular de la enología. Sin embargo en el caso del vino hay unos equilibrios muy delicado que tal vez requerirían un mejor conocimiento. No sabemos lo suficiente del metabolismo de las levaduras o de lo que sucede en el curso de las fermentaciones de los aminoácidos y en otras reacciones. Cuando se mueve un parámetro otros se resienten. Podría ser entonces que un vino evolucione muy bien y otro se comporte de otro modo si no disponemos de todos los datos.
De entrada, los principales consumidores a nivel molecular son los constituyentes fenólicos. Pero, en determinadas circunstancias, en particular en vinos turbios que contienen aún levaduras muertas en situación posfermentativa, éstas mantienen la capacidad de consumir oxígeno. Y esta capacidad, en términos de velocidad, es superior a la de los constituyentes fenólicos. Así, el oxígeno aportado es en ocasiones consumido por estas levaduras. En consecuencia, o bien deberíamos poder añadir más (lo cual es difícil de controlar, aunque estamos trabajando en ello), o bien deberíamos separar la fase de crianza química, eliminar los microorganismos. Esto no es muy complicado, pero estamos aún estudiándolo: somos ya capaces de separar la biomasa de los microorganismos de un vino de forma que podamos llevar a cabo la crianza con reacciones químicas. Y ello, por ejemplo, ya sea mediante tratamientos térmicos del vino (que no es suficiente en el caso del oxígeno) o bien mediante la filtración tangencial. Esto es en lo que estamos trabajando en este momento. Aún no se trata de una aplicación pero trabajamos ya a nivel experimental, en recipientes de dos mil litros.
¿Cuál es su opinión acerca de la necesidad de llegar a un consenso de prácticas enológicas en los dos grandes bloques de países productores, los del nuevo mundo, actualmente constituyentes del Grupo Mundial del Mercado del Vino, y los países europeos, que ejemplifican el concepto de vitivinicultura más tradicional? Por ejemplo, existen ciertas prácticas enológicas como la adición de chips de roble para aumentar el contenido en aromas de crianza que son en la actualidad objeto de un intenso debate. ¿Cómo ve usted su aplicación?
Este problema fue objeto de un Firavi de hace tres o cuatro años, aunque sigue siendo vigente en este momento. En mi opinión, es preciso que todos los productores a nivel internacional tengan a su disposición las mismas posibilidades tecnológicas. (…)
A nivel personal mi posición en este asunto tiene una doble vertiente: por un lado, desde mi punto de vista como tecnólogo, la posibilidad de trabajar con chips proporciona una serie de facilidades, ya que aumentarán las posibilidades de éxito. Pero, como consumidor, si un día visito esta bella región del Penedès, y me sorprende muy gratamente el paisaje vitícola, y me hacen probar vinos que envejecen en una barrica y que me resultan muy agradables. (…)
Como químico, lo que me interesa de la barrica es que se comporta como un reactor, y cada una de ellas lo hace de forma individual. Desde el punto de vista enológico la crianza en barrica es una tecnología aditiva. Esta diversidad es una paleta para el enólogo. Puede recurrir a distintas barricas para conseguir el resultado que desea. Un resultado que corresponda a su cultura, a su experiencia, a su pasado. Conoce los vinos, su reacción frente a una barrica u otra, y después asocia barricas distintas para crear un grand cuvé.
En el mercado hay chips tratados térmicamente en mayor o menor grado y de distintas dimensiones. También respecto a ello podemos imaginar que obtenemos experiencia. Para el tecnólogo y para el enólogo, como para el consumidor, es cierto que el gran peligro de todo este asunto es llegar a una formulación del vino. Éste es el problema, aunque siempre prevalecerá la cuestión de los costes. Las modificaciones tecnológicas son siempre una consecuencia económica. Tratamos los vinos con un determinado producto porque si en el vino se encuentra un precipitado ya no se vende. Y por tanto, intentamos resolverlo por medio de la química. El precio de una barrica es tan elevado que se recurre a poner el vino en contacto con chips de madera pensando que el resultado será menos variable y los costes menores.

En enología se ha pensado durante mucho tiempo que a lo largo de la crianza los taninos sufren un proceso de polimerización. Efectivamente, los taninos se polimerizan, pero creo que la explicación a su pregunta viene más bien del hecho que los polímeros que se producen durante la crianza de un vino son distintos a los que provienen de la biosíntesis y que denominamos taninos nativos. Sus enlaces son los generados en la biosíntesis de la planta. Son enlaces 4,8 o 4,6. Cuando en el vino se producen otros polímeros sus enlaces son distintos. Además, existen fenómenos de oxidación que dan lugar a nuevos enlaces. Y también intervienen en estos polímeros los antocianos. Todo ello modifica la estructura de estas moléculas. Siguen siendo epicatequinas y catequinas, pero los enlaces son distintos.(…)

Wines & Vines - April 2007 - "Tasting for Oak Alternatives"

Some people said we were crazy to devote an entire issue each year to a subject that nobody in the wine industry wants to talk about. OK, "some people" was me, but I've since changed my viewpoint. Each year more winemakers - and not only for the big brands - are willing to come forward and tell us about their use of oak alternatives (also called "barrel alternatives" or "oak adjuncts").

In addition to highlighting the techniques of various winemakers, we decided to add a new element to this year's lead story: a blind tasting of wines made with oak alternatives. Our intent was twofold: 1) to see how we would rank "oak-alt" wines in comparison with wines made exclusively with barrels and 2) to see if we could guess which wines were made with oak alternatives. For an additional twist, we chose to focus on higher-end wines, mostly in the $20-60 range. (Yes, there are $60 wines being made with oak alternatives.)

(...) The Wines & Vines editorial staff put oak alternative wines to the test in six categories: Santa Lucia Highlands Chardonnay, Monterey Pinot Noir, Napa Valley Merlot, Napa Valley/California Cabernet Sauvignon, Columbia Valley Merlot and Napa Valley/Sierra Foothills Cabernet Franc.

(...). It was much more difficult than we had anticipated to pick out the oak alternative wines in a blind tasting. In only one category - Chardonnay - was our panel unanimously successful in guessing which wine was made with oak adjuncts. None of us were able to single out the oak-alt wines in the Cabernet Sauvignon category.

While we had expected our tasting to give us a first-hand understanding of the sensory characteristics that oak alternatives contribute to various wines, what we came away with was quite different: As winemakers become more skilled in using oak alternatives and the products themselves become more refined, only highly trained palates will be able to tell the difference between barrel-only wines and those made with oak adjuncts.

http://www.winesandvines.com/feature_apr_07_oakalt.html

Réussir Vigne - Février 2007 - "La micro-oxygénation sécurisée"

Pour faciliter le suivi de l'oxygène dissous, les caves qui pratiquent la micro-oxygénation des vins ont désormais la possibilité de suivre cette valeur en continu. Compte tenu de son coût élevé, ce pilotage est réservé, pour le moment, à des cuves de très grande capacité.

Sécuriser un peu plus la mise en oeuvre de la micro-oxygénation. Tel est le principal argumentaire en faveur de l'outil Kéryan qui permet de piloter automatiquement la micro-oxygénation des vins. Présenté fin 2006, en partenariat entre les sociétés Sféris et Oenodev, leader sur le marché de la micro-oxygénation en oenologie, cet outil est un système novateur basé sur la mesure en continu de l'oxygène dissous qui mesurent les nouvelles sondes LDO (Luminescent Dissolved Oxygen). (...)

Cet outil de pilotage automatique trouve sa place aussi bien sur des vins rouges avant la fin de la fermentation malolactique que sur des vins blancs en élevage ou encore, pour peaufiner l'élevage traditionnel de vins oxydatifs comme certains vins de Porto pour lesquels Kéryan permet de maintenir des seuils d'oxygène dissous à des valeurs comprises entre 1 et 5 mg/l.

Pour les vins rouges entre les deux fermentations, la mesure en continue de l'oxygène dissous complète la dégustation où l'on traque l'éthanal tout en évaluant le volume en bouche.(...) Pour l'élevage des blancs, le contrôle en continu permet d'être toujours à la limite de la réduction et d'éviter les traitements au cuivre qui durcissent les vins et oxydent les composés soufrés recherchés (thiols). Lorsque l'élevage se fait sur lies, l'effet tampon de celles-ci vis-à-vis de la réduction du vin est pleinement utilisé et le bon dosage d'oxygène permet alors de gagner en gras. Enfin, si on est dans le cas d'un vin légèrement "sous-mûr", l'effet de l'oxygène bien dosé déplace les arômes vers des notes plus mûres grâce à un phénomène de piégeage par les composés phénoliques des composés végétaux. (...).

VITI - Nov.-Déc. 2006 - "Sféris & Oenodev : La micro-oxygénation automatisée" (Trophée d'Argent Vinitech 2006)

"Les Sociétés Sféris et Oenodev ont associé leurs compétences pour développer un système novateur de pilotage automatique de la micro-oxygénation. Le pilotage est basé sur la mesure en continu de l'oxygène dissous à l'aide des nouvelles sondes LDO fonctionnant sur le principe de la luminescence. La précision du système est de l'ordre de 0,01 mg/l. Le procédé se compose de micro-oxygénateurs, de sondes et d'une centrale informatique de pilotage capable de gérer entre 6 et 60 cuves. (...).

En fonction des valeurs mesurées et de la consigne donnée, la centrale renvoie un volume d'oxygène à apporter si nécessaire. Ce nouveau système permet une meilleure maîtrise des opérations de micro-oxygénation, et surtout un allègement des opérations pour les structures comprenant de nombreuses cuves."

Réussir Vigne - novembre 2006 - "La micro-oxygénation conserve aussi le fruité"

Avant tout utilisée pour son action sur les tanins et la stabilisation de la couleur des vins rouges, la micro-oxygénation permet aussi de travailler sur leur fruité.

"On travaille avec cette technique depuis plus de dix ans, explique Jean-Marie Maurer, responsable de la cave à la coopérative bordelaise de Rauzan. Avec ce recul, je peux effectivement dire qu'elle permet de garder, voire même d'amplifier le fruit en plus d'enrober les tanins, de gommer les notes végétales et de stabiliser la couleur. Mais ce résultat s'obtient à condition de ne pas faire d'erreur".

(...) "La première précaution à prendre quand on se préoccupe du fruit, ajoute Jean-Marie Maurer, c'est de baisser les doses ou de couper dès que l'on détecte des notes confites. Ensuite, il faut avoir en tête qu'il existe des phases pendant les cycles de microbullage où le fruit peut disparaître momentanément. En phase structurante, il baisse pour réapparaître en phase d'enrobage. Le plus important étant de garder le fruit dans le temps. Pour sortir des vins avec la fraîcheur de fruit demandée par le consommateur, nous travaillons avant retiraison avec un cliquage pour ouvrir les vins. Suit une dégustation systématique pour éviter un vin fermé à la mise. Nos clients sont satisfaits du résultat puisqu'ils acceptent de prévoir un délai supplémentaire d'une quinzaine de jours dans l'organisation de leurs commandes. Cela dit, le microbullage reste un outil technique et pointu. Et même s'il permet de gommer les notes végétales sur des lots moyens en concentration, il ne récupérera jamais un vin déséquilibré et maigre."

(...) A la cave de Tain l'Hermitage, la micro-oxygénation fait partie des outils qui permettent d'adapter le vin à la demande des marchés.(...)

Les marchés d'exportation et les circuits traditionnels demandent plutôt des vins de deux à trois ans d'age plus ou moins boisés alors que la GMS française veut un vin plus fruité commercialisé à partir de l'année qui suit sa production. Dans le premier cas, la micro-oxygénation aide à préparer les vins à la mise en fût. Dans le deuxième cas, elle préserve le fruit en gommant le caractère végétal tout en stabilisant la couleur et en enrobant les tanins. (...)."

La Vigne - Octobre 2006 - Trophées d'Argent Vinitech. Pilotage de la micro-oxygénation

"Sféris et Oenodev pilotent automatiquement la micro-oxygénation. Une sonde, connectée à une centrale informatique, est placée dans la cuve à oxygéner. Elle mesure la quantité d'oxygène dissous dans le vin. En fonction de cette donnée, l'ordinateur calcule la quantité d'oxygène à injecter et l'envoie dans la cuve via un micro-oxygénateur. (..)"

Réussir Vigne - Octobre 2006 : "Trophées d'Argent Vinitech. Sféris & Oenodev : La micro-oxygénation en pilotage automatique"

"Les sociétés Sféris et Oenodev ont développé un système de pilotage automatique de la micro-oxygénation afin de mieux la maîtriser. Celui-ci mesure en continu l'oxygène dissous à l'aide de sondes fonctionnant sur le principe de la luminescence. La précision du système est de l'ordre de 0,01 mg/l. le dispositif permet de gérer de 6 à 60 cuves."

La Vigne - mai 2006 - "Technique à l'épreuve: l'oxygène dissous" p.62-63.

"En maîtrisant l'oxygène dissous, on conserve le fruité et la sucrosité qui plaisent. Installé depuis 1997 sur les terres du château de Hâ, Cédric Moreau fait de la gestion de l'oxygène dissous sa priorité.(..)

"L'objectif du contrôle et de la maîtrise de l'oxygène dissous, c'est de préserver le fruité initialement présent dans la baie de raisin, avec des nuances plus ou moins cuites en fonction de la maturité." Pour y parvenir en 2000, Cédric Moreau achète un oxymètre LDO. Cet appareil mesure la quantité d'oxygène dissous dans le vin. "On s'en sert avant et après un pompage ou un transfert pour en mesurer l'effet. On peut alors choisir ou adapter le process qui colle le mieux à nos objectifs de produits".(...).

L'avis de l'expert : Michel Moutounet, chercheur à l'Inra-Agro de Montpellier.

"L'utilisation d'un oxymètre permet des mesures d'oxygène dissous in situ et fiables. En effet, dans la plupart des cas, rien que le prélèvement de l'échantillon peut dissoudre de l'oxygène dans le vin. Cela biaise le résultat. Avec l'oxymètre, on plonge directement dans la cuve. On ne connaît pas de tels problèmes. D'autre part, avec la tendance actuelle à diminuer les doses de sulfite, les vins sont moins protégés des oxydations. Il faut surveiller davantage ces phénomènes d'oxygène dissous. Dans ce contexte, l'oxymètre apparaît comme l'outil de contrôle adéquat."

Réussir Vigne - mars 2006 - "La moitié des caves chiliennes adeptes de la micro-oxygénation" - p.41.

"Près de 50 % des caves chiliennes ont déjà adopté la technique de micro oxygénation des vins, soit plus de 70 caves sur les 150 environ que compte le pays, essentiellement dans le but de stabiliser la matière colorante des vins rouges. Pour cela une collaboration technique s'est établie entre la société française Oenodev et les oenologues chiliens, qui a abouti à une adaptation des cycles de travail des vins.

(...) Cette application est généralement couplée à I'utilisation de copeaux de chêne pour tous les vins de type premium. On recherche ainsi un niveau optimum de sucrosité allié à un bon potentiel aromatique. Les mises en bouteilles démarrent ensuite très tôt, dès le printemps jusqu'au mois de septembre. Les types d'équipements varient suivant les besoins. Certaines caves ne possèdent qu'un seul poste portable qui circule de cuve en cuve. D'autres multiplient les équipements complexes, avec plusieurs armoires fixes de régulation des débits."

Revue Française d'Oenologie - novembre-décembre 2006 - "Influence de l'oxygène au cours de la macération sur la structure polyphénolique et aromatique des vins rouges de qualité" - Silva, A., Lambri, M. et De Faveri, D.-M.

"(...) Résumé : Dans cette étude, nous envisagerons les effets induits sur le profil organoleptique du vin, en appliquant des modalités différentes d'ajout d'oxygène sur des raisins issus de vignobles déjà expérimentés les années précédentes et sur de nouveaux cépages.

Pour l'expérimentation, nous avons utilisé un vinificateur à remontage automatique équipé, dans ce cas précis, de deux systèmes différents d'aspiration de l'air ambiant : l'un permettant d'aérer le moût durant le remontage, dénommé "OC", l'autre produisant une recirculation de moût précédemment enrichi d'air, appelé "OP".

Les expériences ont été effectuées sur des moûts provenant de raisins grenache et nebbiolo, en comparant les deux dispositifs d'aération fonctionnant séparément ou ensemble, sur deux ou plusieurs volumes de vendange en fermentation.

Des analyses portant sur la couleur, les composés phénoliques, quelques paramètres chimiques et les caractères sensoriels ont été déterminées au cours de la phase fermentaire et à la fin des fermentations alcooliques et malolactiques.

Les résultats obtenus permettent de déduire que, si l'apport global d'oxygène est similaire, on ne relève pas de différences significatives dans le profil des composés phénoliques, indépendamment du système d'aération utilisé, tandis que lorsqu'on insuffle de l'air en phase de recirculation du moût, le développement cellulaire, tout comme la quantité de polysaccharides présents dans le vin sont positivement influencés."