Ricerca Brettanomyces
Metodologia di ricerca e isolamento del lievito Brettanomyces sull'uva: applicazione a livello di appezzamento
Risultati
Brettanomyces sull'uva : una presenza confermata
Risultati dei primi studi realizzati da Oenodev :
Il nostro lavoro è stato iniziato, sostenuto e condotto in collaborazione con la società Oenodev che organizza da molti anni una campagna di ampio respiro, diffusa a livello mondiale, di ricerca sul terreno e in laboratorio relativamente alla problematica del Brettanomyces, dal grappolo all'imbottigliamento.
A partire dal 2001, l'équipe che in Oenodev si occupa di ricerca e sviluppo, cooperando con il laboratorio di Ingegneria chimica, ha condotto a livello mondiale una vasta campagna di ricerca, tanto sul campo quanto in laboratorio, relativamente alla problematica del Brettanomyces, dal grappolo all'imbottigliamento. Prima della vendemmia sono stati effettuati dei prelevamenti dalla pianta sia in Francia sia in America del Sud. Si è stabilito di effettuare questi prelevamenti su grappoli che presentavano acini rovinati.
Questo lavoro precursore ha consentito di porre le basi per il presente studio, di mettere a punto i primi protocolli di ricerca sull'uva e di fornire i primi risultati.
| Luogo | Numero di prelevamenti | % di risultati positivi | Ricerca diretta |
|---|---|---|---|
| Argentina | 27 | 11 | no |
| Uruguay | 44 | 7 | si |
| Francia | 49 | 18 | no |
Questo studio ha dimostrato che i Brettanomyces sono decisamente presenti sull'uva, con una frequenza e delle concentrazioni diverse a seconda delle regioni geografiche. In media, lieviti Brettanomyces sono stati rilevati sul 12,5% dei prelevamenti di grappoli rovinati. I vitigni interessati sono il Merlot, il Cabernet Sauvignon, il Cabernet Franc, il Tannat, il Fer Servadou, l'Ancelota, il Zynfandel e il Malbec. Non avendo effettuato prelevamenti su vitigni di tipologia differente, è possibile concludere che tutte queste varietà sono interessate dal fenomeno e che non sembra che esista una specificità di vitigno.
Questi risultati incoraggianti hanno dato origine alla volontà di approfondire il soggetto dando vita a una stretta collaborazione tra il Laboratorio di Ingegneria chimica, la cantina di Buzet e Oenodev, al fine di utilizzare al meglio i protocolli e di precisare le condizioni di comparsa del Brettanomyces all'interno di un vigneto e la sua distribuzione.
Bilancio generale degli studi condotti a Buzet
Durante le campagne 2004 e 2005, è stato condotto un lavoro di ricerca relativo alla popolazione di Brettanomyces su appezzamenti campione a denominazione Buzet (nell'ambito di una tesi di dottorato sul lievito Brettanomyces, finanziata congiuntamente dalla Cantina cooperativa dei viticoltori di Buzet e dalla società Oenodev) secondo l'approccio descritto. Anche in questo frangente, la presenza di Brettanomyces sull'uva è stata confermata nei tre vitigni principali di questa denominazione, Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Su un totale di 215 campioni di grappoli prelevati dalla pianta, 51 sono risultati positivi alla presenza di Brettanomyces (vale a dire il 24%, proporzione non trascurabile)
Applicazione: distribuzione della popolazione su un appezzamento dato.
Presentazione dello studio e particolarità del lotto di terreno :
Nel 2005, è stato condotto uno studio su un appezzamento di 3 ha, denominato X, monovitigno Cabernet Franc del vigneto di Buzet per stabilire da un lato la possibile presenza del lievito sull'uva stessa e per sapere, in caso affermativo, se esistesse o meno una distribuzione omogenea di questa popolazione sull'appezzamento al momento della vendemmia.
Questo appezzamento è stato preso in considerazione in quanto collegato a partite isolate di vini contaminati da Brettanomyces in campagne di vinificazione precedenti.
Le 75 file composte da un numero variabile tra 5 (la più corta) e 240 piante (la più lunga) sono orientate in direzione sud-est/nord-est.
L'appezzamento X è caratterizzato da un rilievo piuttosto marcato (a forma di « mammellone ») come indicato dalla fotografia inserita come Figura 5. Inoltre questo appezzamento ha la particolarità di presentare 3 delimitazioni di diversa natura: una strada di campagna, un boschetto e un altro appezzamento coltivato a vigneto (Figura 6).
L'insieme rilievo-orientamento-presenza del boschetto dà origine su questo lotto di terra ad una zona in ombra, con un'esposizione ai raggi solari inferiore rispetto a quella del resto dell'appezzamento (Figura 7; la fotografia è stata scattata alle 11h00 il 29 settembre 2005). La zona è dunque caratterizzata da un'umidità mattutina che permane consistente fino a tarda ora (le 11h00 o le 12h00 alla fine del mese di settembre) contrariamente a quanto accade al resto dell'appezzamento che viene rapidamente asciugato dal sole. Vi si nota parimenti una differenza di temperatura che può arrivare fino a 8°C nel corso della mattinata tra la zona in ombra e la zona sgombra/sempre illuminata.
Figura 5. Appezzamento X : indicazione del rilievo indicato dell'appezzamento
Figura 6. Appezzamento X : i tre confini e la topografia generale
Figura 7. Appezzamento X : Presenza di una zona d'ombra mattutina
Campionamento :
Sull'appezzamento è stata effettuata una suddivisione a scacchiera per dividere i prelevamenti sull'insieme delle piante e delle file come segue: un punto di prelevamento ogni 30-40 piante, una fila su 5 (escludendo le 15 prime file corte - dal lato del boschetto - dove la rete di ripartizione è stata ristretta per coprire correttamente la zona).
In totale: 110 punti di prelievo sono stati sottoposti alla ricerca attinente il Brettanomyces, secondo la procedura descritta. Il campionamento ha avuto luogo la vigilia della data della raccolta.
Risultati della ricerca :
Dopo l'esame dei campioni, si diagnostica l'effettiva presenza di Brettanomyces in questo appezzamento, nella misura di 12 punti positivi su un totale di 110 (ovvero ~11%).
Figura 8. Appezzamento X :
presenza di Brettanomyces (punti rossi: positivo)
Si nota chiaramente una zona di presenza preferenziale relativamente poco estesa. Riteniamo dunque che nel caso di questo appezzamento, il profilo della popolazione di Brettanomyces sia eterogeneo e lasci supporre dei fattori che favoriscono (o al contrario ostacolano) la presenza all'interno dell'appezzamento.
Per tentare di comprendere il fenomeno è stato interessante confrontare questo risultato con osservazioni di altro genere fatte sull'appezzamento. Di conseguenza appariva abbastanza chiaramente una sovrapposizione tra lo schema della figura 7 e quello della figura 8 che mostrava un legame probabile tra la presenza della zona in ombra e quella del Brettanomyces sull'uva.
È possibile formulare l'ipotesi di condizioni favorevoli all'insediamento e/o allo sviluppo di questo lievito sugli acini d'uva causate dall'ombra e dalle sue conseguenze più o meno indirette, come un microclima umido e più fresco nella mattinata.
Casi di acini particolari :
Anche se questo appezzamento è coltivato e conservato molto bene, durante il campionamento riscontriamo la presenza di grappoli rovinati. Le piante interessate sono sistematicamente ubicate al limitare del boschetto (tra le 4-5 ultime piante delle 20 prime file circa). Come illustrato nella fotografia (Figura 9) questi grappoli sembrano essere stati rovinati da degli uccelli (la cui presenza è sicuramente favorita dal boschetto limitrofo).
Si sono raccolti allora una serie di campioni per paragonare grappoli sani e grappoli rovinati in relazione a una determinata pianta (binomio di confronto con il totale: 10 punti).
I risultati dimostrano dunque una presenza di Brettanomyces sulla totalità dei campioni di grappoli rovinati e una presenza inferiore sui grappoli sani, con una percentuale del 40% di risultati positivi. È pertanto possibile desumere il carattere aggravante di questo deterioramento degli acini sulla presenza del lievito (terreno più favorevole alle colonizzazioni microbiche, intervento di vettori come gli insetti, particolarmente le mosche della frutta,...)
Figura 9. Appezzamento X : acini rovinati sulla vite nella zona vicina al boschetto
Nota :
Nel 2004 era già stato condotto uno studio preliminare sul medesimo appezzamento, con una rete di prelevamento meno ristretta (soltanto 70 campioni su tutto il lotto) e il profilo di presenza rilevato, anche se meno preciso presentava ugualmente una zona di presenza preferenziale del lievito. Questa zona corrispondeva più o meno a quella delimitata nel 2005, lasciando supporre una certa ripetitività nel fenomeno e dunque una certa reminiscenza del lievito in questa parte dell'appezzamento.
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Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier (Laboratorio di Ingegneria chimica, processi biologici e sistemi microbici), Jean-François Gilis (Oenodev)
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