Ricerca Brettanomyces
Metodologia di ricerca e isolamento del lievito Brettanomyces sull'uva: applicazione a livello di appezzamento
Conclusioni
Questo studio ha dunque permesso di esporre un metodo di ricerca e isolamento del Brettanomyces direttamente a partire dall'uva sulla vite. Esso si rivela di semplice attuazione (microbiologia classica).
Dalle applicazioni e dai controlli fatti da diversi anni, deduciamo dunque la presenza effettiva del lievito Brettanomyces sull'uva, che lascia presagire una potenziale fonte di contaminazione per il processo di vinificazione successivo. Conviene pertanto prendere in considerazione dei metodi preventivi e adeguati al momento della vendemmia (una solfitazione appropriata...) per ridurre al minimo l'apporto dell'agente contaminante in entrata nella cantina.
Anche se privo di determinazione quantitativa (in quanto non consente di effettuare una stima della popolazione inizialmente presente sulla superficie), il metodo consente tuttavia di rilevare la presenza di lieviti anche a dei livelli iniziali molto bassi.
Il lavoro svolto sul lotto preso in esame ha peraltro consentito di mostrare che in un determinato appezzamento, il profilo della presenza dell'agente contaminante poteva essere influenzato da fattori ambientali. Devono allora essere adottate pratiche di coltivazione adatte per ridurre al minimo questo rischio di presenza del lievito sugli acini. Inoltre si ricorda che una selezione sulla pianta di grappoli con un forte potenziale di presenza (grappoli rovinati) può consentire di ridurre al minimo l'apporto di lieviti contaminanti con la vendemmia.
Ringraziamenti.
I nostri ringraziamenti sono rivolti a tutte le persone che hanno partecipato a questo studio, in modo particolare al personale di Oenodev e della Cantina cooperativa di Buzet, come pure ai proprietari e ai responsabili dei lotti di terreno che sono serviti da base fondamentale per il nostro lavoro. Desidereremmo anche ringraziare, nella persona di J-L Cheval, l'Istituto dipartimentale di analisi e consulenza di Nantes, per il contributo apportato durante i lavori di identificazione genetica.
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Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier (Laboratorio di Ingegneria chimica, processi biologici e sistemi microbici), Jean-François Gilis (Oenodev)
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