Brettanomyces
Studio sulla contaminazione dei vini rossi da lievito Brettanomyces
Risultati
Brettanomyces è un lievito capace di svilupparsi in anaerobiosi ma di cui la crescita e la fermentazione sono maggiori in presenza di ossigeno. Si può dunque pensare che il processo di microssigenazione dei vini in affinamento favorisca la presenza di questo contaminante. Al fine di verificare questa ipotesi, abbiamo cercato di valutare l'effetto di differenti dosi di ossigeno apportate ad un vino attraverso la microssigenazione sullo sviluppo di Brettanomyces.
Ripartizione delle popolazioni di Brettanomyces.
Figura 3 : ripartizione delle popolazioni nel vino in funzione dell'ossigeno
La figura 3 mostra chiaramente che le popolazioni di Brettanomyces sono ripartite in modo omogeneo nella vasca, indipendentemente dalla dose di ossigeno. Questi lieviti colonizzano la totalità del volume della vasca durante la crescita. Si possono quindi evidenziare dei movimenti della popolazione, anche nella vasca non ossigenata.
Questi risultati permettono di evidenziare che i campionamenti sulla parte alta della vasca sono sufficienti per determinare la presenza di Brettanomyces.
Questi prelievi in corso di affinamento possono essere più facilmente eseguiti in maniera sterile con una siringa. Permettono anche di evitare errori di interpretazione in caso di contaminazione dei rubinetti.
Effetto della microssigenazione sulla crescita di Brettanomyces nel vino.
Figure 4 : influenza delle differenti dosi di ossigeno sullo sviluppo di Brettanomyces nel vino
In ogni caso esaminato si osserva un tempo un tempo di latenza di 10 giorni, seguito da una fase di crescita rilevante di altri 10 giorni ed una fase di declino rapido. Una conta dopo 60 giorni mostra che è presente una popolazione residua in sospensione in ciascuna vasca di circa 50 UFC/mL.
Dopo 15 giorni di sviluppo, per i lotti ossigenati, si osserva chiaramente che la crescita è tanto più elevata quanto la dose di ossigeno è forte. Tuttavia, l'assenza di ossigeno non impedisce la crescita di Brettanomyces. Al contrario si osserva in questo caso uno sviluppo equivalente, anzi superiore, a quello ottenuto nel vino ossigenato a 10 mL/L/mese. Questa osservazione è importante e dimostra che è probabile che il vino contenga delle molecole che permettono a questo lievito di svilupparsi come in presenza di deboli quantità di ossigeno. L'effetto Custer potrebbe giocare un ruolo nella contaminazione del vino da parte di Brettanomyces.
Per la vasca 1, la curva ottenuta è il risultato di una "marcia forzata" il diciassettesimo giorno. Si osserva in questo caso una brutale accelerazione della crescita di questo lievito dopo l'apporto.
Da questi risultati sembra che, nel nostro caso, l'apporto di ossigeno di 10 mL/L/mese sia un valore al di sotto della quale la crescita di Brettanomyces sia equivalente a quella ottenuta in anaerobiosi. Al di sopra, la crescita di Brettanomyces è favorita e le concentrazioni sono più elevate del 30%.Vale lo stesso per il caso di un apporto in una sola volta (vasca 1), malgrado un apporto totale inferiore (tabella 2). Così un travaso durante la crescita di questo lievito lo favorisce quanto un apporto continuo ed eccessivo di ossigeno.
Per quanto riguarda l'ossigeno disciolto le concentrazioni misurate sono molto deboli (< 0,16 mg/L) in tutti i casi. E' dunque difficile determinare da chi, se il vino o lieviti, è consumato l'ossigeno. Comunque la degustazione e le misure del SO2 possono aiutarci.
Si può in effetti sottolineare sulla tabella 2 che l'etanale è percepibile solo nelle vasche sane ed ossigenate. L'ossigeno ha dunque reagito chimicamente con i composti del vino per produrre l'etanale. Per quanto riguarda le vasche contaminate l'ossigeno è stato probabilmente consumato dai lieviti e non ha dunque reagito con il vino. D'altra parte, si sottolinea che la SO2 libera è notevolmente diminuita nelle vasche sane ed ossigenate, questo probabilmente in seguito a combinazione con l'etanale prodotto.
| Vasca | O2 d max (mg/L) | O2 injected | Concentrazione cellulare (million) | Δ SO2 libero (mg/L) | Acetaldehyde Max |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 0.15 | 0.1714 | 1.262 | 0 | 0 |
| 2 | 0.08 | 0.5982 | 0 | -3 | 2 |
| 3 | 0.05 | 0.6008 | 0.968 | 3 | 0 |
| 4 | 0.04 | 1.136 | 0 | -9 | 3 |
| 5 | 0.04 | 1.134 | 1.004 | -2 | 0 |
| 6 | 0.16 | 2.1995 | 0 | -7 | 3 |
| 7 | 0.07 | 2.2024 | 1.38 | -2 | 0 |
| 8 | 0.04 | 0 | 1.01 | -1 | 0 |
Tabella 2 :risultati dell'analisi sull'ossigeno, della concentrazione cellulare, del consumo di SO2 libera e della percezione di etanale dopo degustazione delle vasche sperimentali.
Sembra dunque che Brettanomyces sia capace di consumare l'ossigeno più rapidamente del vino. Ecco così che la microssigenazione del vino in presenza di Brettanomyces perde tutta la sua efficacia.
Degustazione
Le degustazioni 1 e 3 sono state effettuate alla cieca, da un panel di 6/8 persone non esperto. Per questa ragione sono state poste delle domande semplici riguardanti il vino. Per riassumere, si trattava di descrivere la sensazione olfattiva e gustativa predominante nel vino e di definire il lotto preferito e quello non apprezzato. I risultati rappresentano la frequenza di ciascuna sensazione olfattiva e gustativa.
La degustazione 2 è stata realizzata alla cieca da due degustatori allenati da Oenodev. In questo caso i risultati sono rappresentati sotto forma di nota per ciascuna sensazione olfattiva e gustativa.
Degustazione 1
La prima degustazione è stata effettuata 15 giorni dopo inoculo, cioè durante la fase di crescita esponenziale di Brettanomyces. In generale, i vini sono caratterizzati da una nota fruttata e animale al naso ed una nota fruttata in bocca (4 rappresenta il 50% dei degustatori). La vasca 2 (non inoculata, ossigeno 5 mL/L/mese) e 8 (inoculata senza ossigeno) sono le più animali al naso. Appare qui che vi è una certa confusione a livello di note animali, probabilmente non ha confidenza con la tipologia d'aroma.
La nota animale è poco sentita in bocca.E' interessante rimarcare che la vasca 7, la più ossigenata e che possiede di più la nota animale, è la più apprezzata. Sembra che esista un certo equilibrio aromatico a questo livello e che il degustatore non sia disturbato quindi da questo difetto « animale ».
Degustazione 2
La seconda degustazione è stata effettuata 22 giorni dopo l'inoculo, cioè durante la fase stazionaria di crescita di Brettanomyces. Anche qui i vini sono caratterizzati da note fruttate e animale al naso e fruttata in bocca (Nota max=5). Le vasche 7 (inoculata, ossigenata a 20 mL/L/mese) e 8 (inoculata, senza ossigeno) sono le più animali al naso.
Si può notare in questo caso l'apparizione del descrittore animale alla bocca per la vasca 8. Benché le caratterizzazioni siano differenti, si osserva la stessa tendenza osservata in precedenza. Sottolineando tuttavia un calo generale della complessità aromatica e le sole note di fruttato e animale sono percepite nei vini contaminati.
Degustazione 3
La terza degustazione è stata effettuata 29 giorni dopo l'inoculo, ossia durante la fase di declino del Brettanomyces. Questa volta i profili delle degustazioni sono completamente cambiati e la nota animale diventa evidente. I vini sono percepiti, al naso, sull'animale e sulla frutta e animale alla bocca. Le note animali più intense al naso sono assegnate ai vini inoculati con la scomparsa delle sensazioni fruttate, floreali e di legno.Nonostante le sensazioni in bocca siano sempre sul fruttato, si osserva un aumento del descrittore animale, in particolar modo per le vasche 7 e 8. Le vasche preferite risultano la 2 e la 6 non inoculate. La vasca meno gradita è la 1 (travaso). in quest'ultimo caso le note di legno (umido, muffa...) e altre sono giudicate sgradevoli.
A questo stadio della sperimentazione, si riscontrano le caratteristiche generalmente attribuite a una contaminazione da Brettanomyces per i vini inoculati : sudore, umido , marcio, solvente, cuoio... Questi vini non hanno alcuna morbidezza e possiedono un carattere astringente molto pronunciato. Al contrario sembra che nessun ammorbidimento dei tannini si sia verificato. Le vasche sane sono le uniche a possedere una caratteristica sensazione attribuibile alla presenza di etanale.
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Gilis J-F., Cabri C. et Ducournau P.
(Ricerca realizzata dal gruppo Ricerca e Sviluppo di Oenodev, in collaborazione con il gruppo Fermentation et bioréacteur del Professore Stréhaiano dell'ENSIACET di Toulouse)
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