Brettanomyces
Studio sulla contaminazione dei vini rossi da lievito Brettanomyces
Materiali e Metodi
Cantina sperimentale
Otto vasche sperimentali in inox da 100 L sono state impiegate per condurre la sperimentazione. Ogni vasca era munita di:
- Tre rubinetti che permettono di prelevare campioni dal basso, dall'alto e da metà altezza della vasca.
- Una ceramica per la microssigenazione
- Un iniettore d'azoto per inertare la vasca.
- Le vasche sono poste in una cantina modello isolata termicamente e climatizzata (fotografia 1).
Fotografia 1 : cantina e vasche sperimentali.
Ceppi di lievito, mezzi di coltura e misura della concentrazione cellulare:
Il ceppo di Brettanomyces proviene da un isolamento da un campione di vino del Madiran contaminato. Questo ceppo è capace di formare un velo in superficie dopo 20 giorni di coltura. Questo ceppo è stato nominato B3.
La colonia di Brettanomyces per inoculare le vasche è stata ottenuta dopo 10 giorni di coltura su vino addizionato di 5 g/L di glucosio e 0,2 g/L di cloranfenicolo.
Il vino utilizzato proviene dal Madiran (Tannat - Cabernet Franc) e possiede le seguenti caratteristiche :
- SO2 libera = 24 mg/L.
- pH = 3,7.
- sterile per flash pastorizzazione.
- zuccheri residui < 2 g/L.
Le popolazioni di Brettanomyces sono stimate per conta delle colonie dopo inseminazione di 1 mL su scatola di Pétri contenente un mezzo nutritivo selettivo. I risultati sono espressi in UFC/mL (Unità formanti colonia) e sono la media dei prelievi ai tre livelli.
Quando le concentrazioni cellulari lo hanno permesso (>100000 UFC/mL), le UFC sono state contate direttamente in camera di Thoma.
Misure fisico-chimiche
Sono state effettuate delle misurazioni dell'ossigeno disciolto tra il centro e la parte alta della vasca grazie ad un ossimetro esterno abbinato ad una pompa che permetteva la circolazione del vino.
La concentrazione in SO2 libera è stimata per filtrazione allo iodio N/5
Condizioni sperimentali
Cinque vasche sono state inoculate con Brettanomyces in ragione di 3000 UFC/mL. Tre vasche non inoculate servono da testimone d'ossigeno disciolto; una vasca inoculata non è stata alimentata con ossigeno.
La vasca 1 è alimentata con ossigeno in una sola volta il diciassettesimo giorno grazie ad una marcia forzata dell'apparecchio per la microssigenazione corrispondente ad un travaso all'aria moderato o all'utilizzo di un Cliquer (circa 2 mg/L). Queste tecniche di apporto hanno per effetto di aumentare violentemente la concentrazione in ossigeno disciolto nel vino, contrariamente alla microssigenazione. Le dosi studiate sono di 5, 10 mL/L/mese e una dose eccessiva di 20 mL/L/mese.
Ricordiamo che le dosi consigliate da Oenodev per un vino in affinamento dopo la fermentazione malolattica sono inferiori a 10 mL/L/mese e nell'ordine di 2 mL/L/mese per un vino alla fine dell'affinamento come quello utilizzato per questa sperimentazione. La tabella 1 riassume le condizioni sperimentali.
| Vasca | Ossigeno (mL/L/mese) | Brettanomyces (UFC/mL) | SO2 libera (mg/L) |
|---|---|---|---|
| 1 | 1.5 | 3000 | 24 |
| 2 | 5 | 0 | 24 |
| 3 | 5 | 3000 | 24 |
| 4 | 10 | 0 | 24 |
| 5 | 10 | 3000 | 24 |
| 6 | 20 | 0 | 24 |
| 7 | 20 | 3000 | 24 |
| 8 | 0 | 3000 | 24 |
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Gilis J-F., Cabri C. et Ducournau P.
(Ricerca realizzata dal gruppo Ricerca e Sviluppo di Oenodev, in collaborazione con il gruppo Fermentation et bioréacteur del Professore Stréhaiano dell'ENSIACET di Toulouse)
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