Brettanomyces
Studio sulla contaminazione dei vini rossi da lievito Brettanomyces
Gilis J-F., Cabri C. et Ducournau P.
(Ricerca realizzata dal gruppo Ricerca e Sviluppo di Oenodev, in collaborazione con il gruppo Fermentation et bioréacteur del Professore Stréhaiano dell'ENSIACET di Toulouse)
Introduzione
I lieviti del genere Brettanomyces sono conosciuti dal1904 grazie ai lavori di Claussen che segnalò la loro presenza in mosti di birra (Larue e al., 1991 ; Licker e al., 1999). Questi lieviti non presentano a priori un interesse a livello industriale ma gli studi condotti sono stati finalizzati ad evitare la loro presenza. Li si ritrova in effetti nella bevande fermentate come birra, vino o sidro.
I problemi causati da questo lievito nel settore enologico sono puramente di ordine organolettico. E' stato dimostrato che questi lieviti sono capaci di svilupparsi nel vino in corso di affinamento (Froudière e Larue, 1988) o in bottiglia e di produrre, per degradazione degli acidi fenolici, dei composti con odore sgradevole come il 4-vinilfenolo e il 4-vinilguaiacolo (Heresztyn, 1986 (a e b) ; Chatonnet e al. 1995 ; Baumes, 1998 ; Günata, 1998). Gli odori attribuiti allo sviluppo di questo lievito sono pertanto molto vari: animale, cuoio, sudore di cavallo, farmaceutico, plastica, caucciù bruciato... Sembra infatti che questo lievito sia capace di produrre almeno dieci composti aromatici differenti che contribuiscono alla distruzione del carattere fruttato (Licker e al., 1999). I tipi di vino contaminati sono molti e diversi tra loro: vini bianchi, rossi, gasati... Anche se questi lieviti sono stati isolati, in alcuni casi da mosti in fermentazione, (Wright e Parle, 1973), la loro presenza sembra associata a vini in corso di affinamento in barrique (Larue e al. 1991, Fugelsang, 1998). Nessun caso di contaminazione evidenzia la presenza prevalente di Brettanomyces in mosti in fase di fermentazione, anche se Froudière e Larue (1988) evidenziano che Brettanomyces è capace di svilupparsi insieme a Saccharomyces durante la fermentazione.
La nicchia ecologica di Brettanomyces è ancora confusa. I lavori condotti in questo campo hanno permesso di mettere in evidenza in rari casi la loro presenza su grappoli (Arojo et al., 1998 ; Pretorius, 2000) e nelle cantine (Peynaud e Domercq, 1956). La loro presenza è stata più che altro riscontrata sui depositi organici nelle pompe utilizzate per il trasferimento dei mosti e sarebbe piuttosto legata alla mancanza di igiene (Fugelsang, 1998). In certi casi, Brettanomyces è stato capace di produrre un velo sulla superficie dei vini contaminati, caso legato ad un abbondante produzione di acidità (Galzy e Rioux, 1955). Brettanomyces è dunque considerato come un lievito che altera che può contaminare i mosti e i vini durante le operazioni pre e post fermentative, ma la sua origine esatta è ancora sconosciuta.
Dal 1995 la tecnica di microssigenazione per l'ottimizzazione dell'affinamento dei vini ha fatto le sue prove. Ma è a volte accusata di favorire i microrganismi che causano contaminazioni, e in particolare Brettanomyces (Lonvaud-Funel, 2000). L'ossigeno stimola in effetti la crescita e la fermentazione alcolica diBrettanomyces, e anche la sintesi di acido acetico (Aguillar Uscanga,1998 ;). Al contrario in anaerobiosi la concentrazione in acido acetico prodotto è molto bassa (Ciani e Ferraro, 1997 ; Aguilar Uscanga, 1998) o addirittura nulla (Blondin e al., 1982 ; Larue e al.1991 ; Gilis e al.,1999) secondo gli autori.
In effetti le relazioni tra questo lievito e l'ossigeno sono complesse. Nel 1940, Custer dimostrò che l'ossigeno stimola la fermentazione di Brettanomyces claussenii. Questi risultati erano in contraddizione con quelli ottenuti da Pasteur su Saccharomyces cerevisiae; questo fenomeno fu chiamato "effetto Pasteur negatvo". Successivamente, Scheffers dimostrò che l'effetto Pasteur e l'effetto Pasteur negativo dipendevano da meccanismi differenti e potevano intervenire contemporaneamente durante la fermentazione alcolica di molti lieviti. Per evitare ogni confusione, Scheffers introdusse la nozione di effetto Custer, definito come l'inibizione della fermentazione alcolica al momento del passaggio in anaerobiosi (Scheffers e Wikén, 1969). Questi stessi autori dimostrarono che questo effetto era comune a tutte le specie di Brettanomyces e proposero questa caratteristica come criterio tassonomico del genere.
Il passaggio dall'aerobiosi all'anaerobiosi porta dunque ad un arresto brutale dell'attività fermentativa e della crescita di Brettanomyces. In realtà questo blocco dell'attività fermentativa è temporaneo e, dopo un periodo di latenza, la fermentazione riprende con una intensità molto più debole che in aerobiosi. Questa inibizione può essere eliminata con l'apporto di ossigeno o con l'aggiunta di composti accettori di idrogeno come quelli carbonilici. Tra questi composti Wikén (1967) evidenzia l'acetaldeide, l'acetone, l'acetoina, e l'acido piruvico. Ma altri composti sono capaci di giocare lo stesso ruolo dei composti carbonilici. Gilis (1999) riporta che i nitrati permettono di accelerare la fermentazione di Brettanomyces in assenza d'ossigeno con una efficacia superiore rispetto a quella dell'acetoina. Egli conclude che tutti i composti in grado di essere ridotti da Brettanomyces favoriscono la fermentazione in anaerobiosi stretta.
Inoltre le condizioni di crescita diBrettanomyces durante l'affinamento dei vini sono molto differenti da quelle fermentative. Il ruolo dell'ossigeno nella crescita di Brettanomyces post-fermentativa rimane ancora da definire. L'obbiettivo di questa ricerca è quello di precisare l'incidenza della microssigenazione sullo sviluppo de Brettanomyces in condizioni di affinamento post-fermentazione malolattica, e di precisare gli effetti di questo lievito sulla qualità del prodotto finale.
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