Brettanomyces
Studio sulla contaminazione dei vini rossi da lievito Brettanomyces
Conclusioni
La presenza di Brettanomyces nei vini è nota da molto tempo, ma la consapevolezza di questi danni è recente e data 1986 con i lavori di Hereszyn (1986). Infatti questo lievito degrada i vini da molto tempo e non ha atteso la microssigenazione per manifestarsi. I risultati da noi ottenuti mostrano chiaramente che questo lievito è capace di svilupparsi nel vino in presenza o in assenza totale d'ossigeno. E' interessante constatare che deboli dosi d'ossigeno non hanno alcun significativo effetto sulla crescita di Brettanomyces e che solamente le dosi eccessive favorisce questo lievito. Sembra evidente che bisogna diffidare di più del Brettanomyces che di una microssigenazione ben condotta, inoltre è pericoloso credere che solo i vini affinati con microssigenazione siano soggetti a contaminazione. In effetti i metodi d'ossigenazione con cliqueur o per travaso, sembrano i più pericolosi e possono favorire considerevolmente la crescita del contaminante. Il travaso possiede l'inconveniente supplementare di accrescere i rischi di contaminazione attraverso il trasferimento e il pompaggio del vino.
Dal punto di vista gustativo, appare che i difetti dovuti a Brettanomyces appaiano dapprima al naso ma non recano disturbo agli assaggiatori. Al contrario a partire dalla fase stazionaria e del declino, i difetti olfattivi sono predominanti e compaiono alla bocca. In questo stadio le sensazioni sono fortemente sgradevoli.
D'altra parte, abbiamo potuto constatato che la presenza di questo lievito nel vino limita considerevolmente l'efficacia dell'ossigeno, qualsiasi sia il tipo d'affinamento scelto.
Infatti il seguire regolarmente tutti i vini e l'individuazione precoce del contaminante prima della fase stazionaria sono importanti, e possono salvare un vino destinato alla distruzione delle sue qualità aromatiche. Sfortunatamente, fino ad ora, le soluzioni proposte sono onerose e la maggior parte dei controlli non sono effettuati fintantoché i difetti non risultano percepibili, ossia quando è troppo tardi. Non si rivelano a questo punto che le popolazioni residue.
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Gilis J-F., Cabri C. et Ducournau P.
(Ricerca realizzata dal gruppo Ricerca e Sviluppo di Oenodev, in collaborazione con il gruppo Fermentation et bioréacteur del Professore Stréhaiano dell'ENSIACET di Toulouse)
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