Conferences & Papers

XI Congresso Latinoamericano de viticultura y enología (Mendoza - República Argentina) - 26, 27, 28, 29, 30 noviembre 2007

"Presencia de la levadura Brettanomyces en las bayas de uva : influencia de los factores de la viña"

Pascal Barbin (1), Jean-François Gilis (2), ), Pierre Strehaiano (1), Patricia Taillandier (1)
(1) Laboratoire de Génie Chimique de Toulouse (Francia) ; (2) Société Oenodev

Introducción

Las levaduras del género Dekkera/Brettanomyces son reconocidas como agentes de contaminación, responsables de los defectos fenólicos y animales en vinos tintos. Gran cantidad de hipótesis, a veces contradictorias, han sido emitidas en cuanto al origen y nicho ecológico, pero ninguna ha permitido precisarlo. Es por eso que emprendimos un programa completo de investigación para verificar la presencia de Brettanomyces en el viñedo y precisar los factores favorables. Los primeros estudios realizados en Sudamérica a partir de 2001 permitieron situar las bases de una tesis doctoral iniciada en 2004.

Nuestro estudio confirma, por la primera vez, la presencia de la levadura en la superficie de las bayas. La utilización de hileras experimentales del viñedo de Buzet y de una parcela piloto de Merlot, permitieron estudiar el impacto de diferentes factores de la viña sobre el contaminante. Así ponemos en evidencia una repartición heterogénea en el seno de una parcela, en relación directa con los factores ambientales. Diferentes condiciones de humedad y el empleo de anti-Botrytis comprobaron ser los factores que influyen sobre el desarrollo de la levadura en el seno de la microflora de la uva. Una humedad forzada a nivel de los racimos es acompañada de una probabilidad de presencia superior en comparación a la humedad natural. Un tratamiento suplementario de anti-Botrytis parece reducir esta misma probabilidad. Mientras que la presencia de Brettanomyces no aparece ligada a la de otros microorganismos como las bacterias acéticas y los hongos filamentosos, las experiencias llevadas a cabo muestran que un complejo vinculo dirige las presencias conjugadas de Brettanomyces y de Botrytis. De forma general, mostramos que los factores susceptibles de modificar la integridad de la baya, tienen una influencia sobre la presencia de Brettanomyces en el viñedo.

Conclusión

Nuestros trabajos han demostrado y confirmado que Brettanomyces está presente en la uva y que diferentes factores ambientales, que influencian la integridad de la baya, tienen también una influencia sobre la presencia de este contaminante en el seno del viñedo. La selección de racimos en la viña y la disminución de todos los factores susceptibles de dañar las uvas, son importantes para limitar la presencia de Brettanomyces en la materia prima.

Los resultados de este trabajo muestran la necesidad de la caracterización de parcelas de riesgos microbiológicos.

La higiene, factor considerado durante mucho tiempo como única fuente de contaminación, es en efecto la causa mayor de mantenimiento de los contaminantes de un año al otro a lo largo de la cadena de producción.

"OENO 2007" - 8ème Symposium International d'Oenologie (Bordeaux) - 25, 26 et 27 Juin 2007

"Facteurs favorisant le développement de Brettanomyces à la vigne et au cours de la vinification"

Pascal Barbin (1), Jean-François Gilis (2), ), Pierre Strehaiano (1), Patricia Taillandier (1)
(1) Laboratoire de Génie Chimique de Toulouse ; (2) Société Oenodev

Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont des agents de contamination des vins rouges responsables des défauts phénolés et animaux lors de leur développement en cuves ou en bouteilles.

De nombreuses hypothèses, parfois contradictoires ont été émises quant aux origines de ces contaminants et à leur niche écologique, mais aucune n'avait permis de les préciser réellement au début de nos travaux. Afin de répondre à ces différentes questions, un programme de recherche se positionnant à l'amont de la vinification a donc été entrepris en 2004 et 2005 pour vérifier la présence de Brettanomyces au vignoble et d'en préciser les facteurs favorables. Sur des rangs et parcelles expérimentaux différentes conditions d'humidité et l'emploi de traitement anti-Botrytis (procymidone) se sont alors avérés être des facteurs influant sur le développement de la levure au sein de la microflore du raisin. Ainsi une humidité forcée s'accompagne d'une probabilité de présence supérieure en comparaison à l'humidité naturelle. L'application de plusieurs traitements anti-Botrytis réduit cette même probabilité de présence. Les expériences menées montrent qu'un lien existe entre les présences de Brettanomyces et de Botrytis.

Par ailleurs peu de travaux mettent en avant l'impact de compléments nutritionnels ou d'adjuvants oenologiques sur le développement de ce contaminant lors de la vinification. Nous nous sommes alors intéressés à l'influence d'ajouts de tels composés sur la croissance et la production de phénols volatils par Brettanomyces : le sulfate d'ammonium, la thiamine (vitamine B1) et les tannins oenologiques. Lors de cultures en milieu synthétique liquide, nous montrons alors que la thiamine est un stimulateur de croissance chez Brettanomyces mais modifie peu la production d'éthyl-phénol. Le sulfate d'ammonium comme l'ajout de tannins oenologiques stimulent la croissance de Brettanomyces, mais seul l'azote a une influence positive sur la production de phénols volatils. Pour la première fois, ces travaux montrent que des adjuvants classiquement employés en oenologie peuvent être des facteurs aggravants de la contamination par la levure Brettanomyces. Une mise en garde peut alors être formulée à l'égard des acteurs vinicoles dans la manière de gérer ces pratiques oenotechniques de complémentation.

"OENO 2007" - 8ème Symposium International d'Oenologie (Bordeaux) 25, 26 et 27 Juin 2007

"Positionnement de la micro-oxygénation par rapport à la fermentation malo-lactique"

Gilis J.-F., Labarbe B., Ducournau P. (Oenodev)

Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont des agents de contamination des vins rouges responsables des défauts phénolés et animaux lors de leur développement en cuves ou en bouteilles.

L'apport ménagé d'oxygène au vin est maintenant optimisé grâce à la micro-oxygénation. Cette technique a pour principe de fournir en continu de l'oxygène, de telle sorte que la vitesse de consommation par le vin soit plus rapide que la vitesse d'apport et qu'il n'y ait jamais apparition d'oxygène dissous. L'un des principaux résultats recherchés est la combinaison entre les tanins et les anthocyanes par l'intermédiaire de ponts éthanal. On constate alors une diminution sensible de l'astringence, une augmentation du volume en bouche et une stabilisation de la couleur. Or, cette apparition d'éthanal ne peut avoir lieu qu'en absence de bisulfite (SO2) combinant ce composé. On comprend alors qu'il existe un antagonisme entre les besoins en oxygène du vin à des fins qualitatives et la nécessité de protéger celui-ci des altérations microbiennes, dès la fin de la fermentation malo-lactique (FML). Ce travail devait traiter les questions suivantes : quel est le meilleur moment pour mettre en oeuvre la micro oxygénation, quels sont les risques encourus d'utilisation de la technique pendant la FML, et comment travailler le vin avec la micro-oxygénation en absence de SO2 en fin de FML.

Par une approche originale, et grâce aux moyens à disponibilité des oenologues, nous avons montré que les meilleurs résultats sont obtenus lorsque la micro oxygénation est appliquée entre fin de fermentation alcoolique et début de FML. La technique n'a aucune incidence sur le déroulement de la FML, mais son efficacité sur les qualités du vin est très limitée en présence de bactérie. Enfin, nous montrons qu'il est toujours possible d'utiliser la micro oxygénation sans SO2 après la fin de la FML grâce à l'utilisation de lysozyme.

Journée Technique Station Régionale IFVV Val de Loire - Laboratoire de Touraine (Tours-Parçay Meslay) sur le thème "Prévenir et limiter les altérations dues aux Brettanomyces" - 22 Juin 2007

"Origine des levures du genre Brettanomyces et facteurs favorables à leur croissance"

Jean-François Gilis (Société Oenodev)

La présence de Brettanomyces dans les vins est connue depuis longtemps, mais la prise de conscience de ces méfaits est récente et date de 1986 avec les travaux de Hereszyn (1986). Ainsi, après 21 années de recherche à ce sujet, Brettanomyces continue à sévir et les cas de contamination ne cessent d'augmenter. Les problèmes causés par cette levure dans le secteur oenologique sont purement d'ordre organoleptique. Ces levures sont en effet capables de se développer dans les vins en cours d'élevage (Froudière et Larue, 1988) ou en bouteille, et de produire, par dégradation des acides phénols, des composés aux odeurs désagréables comme le 4-vinylphénol et le 4-éthylphénol (Chatonnet et al. 1995 ). Les pertes aromatiques entraînent des pertes économiques toutes aussi graves et il devient important de maîtriser ces contaminations et de minimiser leur conséquence. Ainsi, depuis 2001, Oenodev a organisé de vastes campagnes d'investigation mondiale qui allient recherches en laboratoire et observations sur le terrain afin de préciser l'origine des levures du genre Brettanomyces et les facteurs favorables à leur croissances.

Pour davantage d'informations sur le sujet, se reporter au dossier Méthodologie de dépistage et d'isolement des Brettanomyces

Congrès des Oenologues - Colmar - 25 mai 2007

Quelle pratique oenologique avec quel raisin ?

Patrick Ducournau (Société Oenodev)

L'oenologie mondiale est en train de vivre, comme tout secteur agro-alimentaire, une mutation de type industriel.
L'affrontement commercial nouveau & ancien monde, laisse apparaître des divergences fortes sur la définition produit et sur les pratiques oenologiques. « Le terroir contre la recette internationale ». Si le débat mérite d'être posé ne serait-ce que pour se mettre d'accord pour une règle de jeu commune, il ne me semble pour l'instant être arrivé à un niveau de maturité suffisant pour pouvoir garantir la place particulière du vin que la communauté internationale semble vouloir lui donner dans le paysage agro-alimentaire.

Je me permettrais donc en toute modestie d'apporter une pierre à cet édifice en construction, non pas au travers de la technique mais plutôt par la construction du raisonnement simple qui dit que la fin justifie les moyens. Toute approche technique devrait, pour être efficace, se baser sur une approche simple et pragmatique qui part d'un profil produit « souhaité ».

Le moyen d'accéder à ce profil de vin souhaité est l'obtention d'un profil raisin nécessaire. Le lien entre les deux étant assuré par le procès oenologique. Cette approche dite industrielle, ne s'oppose pas à la notion de terroir bien au contraire, elle le sublime.

La traduction du mot raisin de terroir en langage industriel étant « profit raisin connu spécifique et maîtrisé ». La traduction de vin de terroir en langage industriel étant « profil vin connu ou objectivement identifiable et maîtrisable ».

Pour illustrer ces propos je vous propose de revisiter la vinification des vins blancs en vue de l'obtention d'un profil majoritaire dit thiol. La base de l'obtention de ce profil passe part l'obtention de raisins riches en précurseurs. Force est de constater que pour les vins européens, la maîtrise de ce profil raisin reste statistiquement aléatoire. Le suivi de l'arrêt de chargement en sucre par Dyostem et le suivi du stress hydrique, nous permet de garantir la récolte des raisins à un potentiel minimum et surtout de ne pas mélanger ces derniers avec des raisins riches en polyphénols.

Les raisins pauvres en précurseurs souffrés ou riches en polyphénols seront récoltés plus tard sur un profil dit terpénique. Leur vinification séparée nous permettra une utilisation finale si nécessaire pour venir corriger le manque de gras souvent reproché aux vins dit thiols récoltés précocement. Les profils terpéniques souvent plus riches devront être vinifiés après une oxygénation contrôlée des moûts qui permet de baisser le niveau d'oxydabilité de l'assemblage final tout en augmentant la sensation de volume en bouche. Pour la fonction raisin thiol à haut potentiel, plus rien n'est à prouvé sur l'intérêt de la protection des moûts de l'oxydation, par contre beaucoup reste à faire sur la maîtrise de la richesse en polyphénols. En partant d'une protection maximum avec des outils de pressurage type « Inertis » il est possible d'oxyder l'ensemble des composés phénoliques tout en dégradant un minimum de précurseur afin de garantir une stabilité aromatique dans le temps.

La conductivité (bien connu mais peu utilisée) et le calcul du besoin optimum en 02 des moûts sont deux outils, qui couplés, permettent une extraction minimum et une oxydation des composés phénoliques restants.

Enfin, la barrique de chêne neuve et les vins riches en thiol ne font en général pas bon ménage. Sur le banc des accusés l'interaction aromatique négative entre whisky lactone et thiols et ou une activité oxydante supposée des Elagitanins.
Expérimentalement il a été plusieurs fois vérifié que les barriques d'acacia non seulement préservaient l'ensemble du potentiel aromatique tout en venant renforcer le caractère floral du profil aromatique et le gras de bouche. Cette observation renforce les hypothèses expliquant le caractère négatif du chêne puisque le bois d'acacia ne contient ni whisky lactone ni Elagitanins.

En conclusion nous disposons aujourd'hui d'un ensemble d'outils qui nous permette de sécuriser l'expression du profil thiol pour les raisins riches en précurseurs il est également possible d'utiliser dans les mêmes assemblages les vins vinifiés en profit terpène afin d'améliorer le gras en bouche tout en améliorant la complexité et en maintenant la stabilité dans le temps.

Le Fruit dans le Vin" - ITV Midi Pyrénées - Mardi 12 décembre 2006

"Approche transversale d'une typologie fruit appliquée à la production viti-vinicole".

Stéphane Yerle (Vivelys)

Oenodev et Sféris ont créé la solution Vivelys qui unit un réseau international de consultants renommés et des technologies de pointe. Associant outils technologiques innovants et expertise de très haut niveau, Vivelys utilise la plus grande banque mondiale de données oenologiques grâce à son réseau de parcelles et caves pilotes présentes sur tous les continents. Nous insisterons donc dans cette présentation sur la double validation de nos outils et modèles par la mise en oeuvre à chaque étape du processus d'élaboration, d'analyses physico-chimiques, de capteurs mais aussi d'évaluation sensorielle par des jurys entraînés.

Le fruit, interdépendant des autres constituants du vin.
L'acidité volatile et l'alcool, jouent chacun le rôle d'exhausteur de l'intensité aromatique mais toujours dans le sens d'une plus grande maturité du fruit. Le bois peut lorsqu'il est frais, à la fois rafraîchir le fruit d'un vin rouge tout comme mûrir celui d'un vin blanc. Par contre, le bois chauffé renforce toujours la sensation de maturité du fruit même s'il peut participer à la fraîcheur globale de certains vins (caractère camphré des chauffes fortes : gaïacol). Les tanins sont toujours inhibiteurs du fruit, la simple addition de tanins oenologiques fait baisser la perception d'intensité du fruit quel qu'en soit son style.

La typologie produit définie par Vivelys
La première mission du consultant Vivelys est de définir le type de produit recherché à chaque mission. Un comité de pilotage est donc créé dans la cave qui doit aboutir à la classification du produit idéal recherché : 5 types aromatiques pour les vins blancs et 9 styles pour les vins rouges. Les notions de fraîcheur du fruit, de concentration sont croisées au type d'élaboration : réducteur ou non.

Caractérisation de la matière première
L'évolution du rapport acide malique et tartrique est primordial dans la caractérisation chimique de maturité des raisins noirs et blancs. Les méthodes d'évaluation de l'extractibilité des polyphénols sont nombreuses et trop souvent définies par matrice (cépage et région) : Glories, CA33, ITV, anthocyanes par IRTF. L'évaluation sensorielle des baies n'est pas applicable à grande échelle et la macération de pellicules est préférable pour son homogénéité d'échantillonnage et sa plus grande convivialité (hormis le temps de préparation : 30 parcelles par demi-journée à deux).

Influence du type de maturation/maturité
En se basant sur la mise en oeuvre d'un marqueur de maturité, on distinguera globalement deux phases : la maturation (vitesse de chargement en sucres de la baie élevée pour un degré donné) et la maturité (vitesse de chargement faible à nulle pour un degré donné). Trois types de comportements sont observés dès le deuxième point de mesure, une semaine après la fin de véraison. Les parcelles en blocage de maturation présentent la particularité de pouvoir redémarrer même si le retard pris n'est plus rattrapable. Ce type de marqueur global et intégratif permet de traiter un grand nombre de parcelles et de créer des classes en fonction du modèle de maturation.

Cohérence du schéma de vinification en fonction du type de fruit recherché
Sur vendange rouge issue de vigne bloquée, la thermo-macération ou MPC présente l'intérêt d'une extraction rapide des tanins en phase aqueuse avec la possibilité de régler le fruit en fonction de plusieurs paramètres de vinification. Sur vin blanc, l'oxygénation contrôlée des moûts permet d'éliminer les polyphénols responsables de l'amertume et de l'agressivité des vins issus de vigne stressée.

Sur raisin noir récolté au pic « fruit frais », on privilégie les phases de macération préfermentaire pour leur aptitude à extraire les précurseurs aromatiques ainsi que les anthocyanes sans extraire trop de tanins. En effet, à ces maturités les anthocyanes sont difficilement extractibles alors que les tanins verts le sont plus aisément. On extraie peu de tanins pour ne pas oxyder les thiols et pour ne pas avoir à élever les vins sur une trop longue période ni trop apporter d'oxygène. Les bois utilisés sont à l'image d'une barrique de 2 à 3 ans, c'est-à-dire faiblement aromatiques mais plutôt fruités et sucrants (lactone). L'élevage est au service de la stabilisation de la structure et l'apport d'oxygène doit se faire sans jamais accumuler d'oxygène dissous.

Seules les parcelles ayant arrêté précocement de charger en sucres peuvent espérer rentrer dans la catégorie fruit mûr ou confituré, ce qui suppose qu'il y ait eu peu de stress hydrique durant le cycle végétatif. La macération préfermentaire à froid n'a qu'un rôle mineur sur le fruit confituré par contre elle permet de corriger l'extraction du couple tanins/anthocyanes sur vendange très extractible.

La sensibilité à l'oxydation.
SUR FRUIT FRAIS : la gestion du pouvoir réducteur par l'oxydation ménagée est souvent la plus efficace compte tenu de la bonne réactivité des polyphénols et de la très grande sensibilité à la présence d'oxygène dissous.
SUR FRUIT MUR : à forte concentration phénolique, l'oxydation ménagée fonctionne mais elle peut ne pas être suffisante pour éviter les oxydations de fin d'élevage, surtout en barrique. Dans ce cas, les réducteurs extérieurs sont nécessaires : la réintroduction des lies étant souvent l'outil le plus approprié. A faible concentration phénolique, l'oxydation ménagée ne fonctionne plus, elle peut même s'avérer dangereuse. Dans ce cas, les réducteurs extérieurs sont indispensables, mis à part les lies qui peuvent continuer à dégrader la couleur déjà faible et donc accélérer l'évolution oxydative du vin par déstabilisation de la structure phénolique.

Comment stabiliser le fruit acquis fin malolactique par la gestion du pouvoir réducteur
Le corollaire de l'évolution du fruit pendant la phase de maturité de la vigne est également une évolution de la réactivité des tanins : plus on s'éloigne de l'arrêt de chargement en sucres de la baie et moins les tanins sont verts ! L'élevage doit donc s'adapter à cette demande couplée fruit/tanin et la mise en oeuvre des agents réducteurs ou oxydants savamment calculée : on peut ouvrir un vin réduit mais on ne peut pas récupérer le fruit frais perdu par une oxydation violente non maîtrisée. Cette réalité nous oblige à intégrer le cycle de vie du produit de la vigne à la bouteille dans toute prise de décision : durée d'élevage, de stockage, type de contenant, type de bouteille, d'obturateur.

Ontario Fruits & Vegetable Convention & Trade show - St Catharines (Ontario - Canada) - February 16, 2006

"Principals and Practices of Micro-Oxygenation"

Thierry Lemaire (Oenodev / Swentech Intl)

"Dar a cada uva las atenciones y tratamientos adecuados para desarrollar todo su potencial, mediante el empleo de técnicas que complementan y enriquecen el saber hacer tradicional, respetando y elevando la personalidad del vino"
Quinta Jornada Técnica AZ3 Oeno - Martes 26 de Abril de 2005 - Zaragoza

"Dominio de la oxidación de mostos y vinos blancos en regiones cálidas."

Dr. Benoît Labarbe (Oenodev)

"¿Qué es un Gran Vino?"

D. Maurice Chassin (Institut de la Dégustation - Tours - Francia)

"Le Fruit dans le Vin" - 3ème matinée des oenologues - Jeudi 10 mars 2005 - Gradignan (Gironde)

"Aptitude des vins rouges à la réduction : approche électrochimique"

V. Castaignède (Oenodev), B. Huerta-O (Oenodev), M. Comtat*

L'exposé débute par un rapide panorama des méthodes de l'électrochimie dynamique et de leurs apports en oenologie. Il met l'accent d'une part sur les principaux paramètres régissant la sensibilité et la sélectivité, et d'autre part sur les conditions de mise en oeuvre optimale des méthodes. Quelques exemples portent sur l'emploi de la voltammétrie cyclique pour la détection de quelques polyphénols et pour l'étude de leur mécanisme d'oxydation. On souligne l'analogie entre l'oxydation électrochimique et l'oxydation par le dioxygène. La chronoampérométrie à potentiel constant est ensuite décrite. La mesure consiste à suivre, au cours du temps, l'intensité résultant de l'oxydation d'un médiateur d'oxydo-réduction par les composés réduits du vin. Elle fournit des critères qui permettent de classer les vins en fonction de leur teneur en polyphénols et de leur réactivité avec l'oxygène dans le procédé de micro-oxygénation.

* Maurice Comtat est professeur à l'Université Paul Sabatier de Toulouse, au sein du Laboratoire de Génie Chimique. Ses axes de recherche se sont orientés principalement vers :

• la mise au point de réacteurs catalytiques à sels fondus contrôlés par voie électrochimique,
• la conception et le développement de biocapteurs électrochimiques à applications médicales et agroalimentaires (L- et D-lactate, L-malate, L-Carnitine, NADH,...).

Actuellement, ses travaux portent sur l'adaptation et le développement des méthodes électrochimiques d'analyse pour l'étude de milieux complexes (vins, crèmes dermocosmétiques, peau, colonnes océanographiques, cheminées hydrothermales).

"Incidence du pouvoir réducteur sur le fruit : applications pratiques"

P. Ducournau (Oenodev)

Pour pouvoir parler de manière cohérente du fruit en vinification, il nous parait important de séparer la définition sensorielle du fruit en deux grands groupes : le fruit frais et le fruit mûr. Pour l'expression de chaque type de fruit, il existe une cohérence technique allant de la date de récolte à la gestion de l'élevage.

La gestion de l'état d'oxydo-réduction du vin est un élément fondamental dans le pilotage de l'élevage qui peut modifier le type, la complexité, l'intensité et surtout la tenue du fruit dans le temps.

Gérer la réduction positive est sûrement ce qu'il reste de plus difficile a réaliser en oenologie aujourd'hui. Nous pouvons maintenir un vin dans des contenants réducteurs, ajouter des réducteurs exogènes ou générer dans le vin un pouvoir réducteur par la gestion de l'oxydation ménagée. Il est possible de décrire un schéma cohérent sur l'ensemble du process de vinification et d'élevage par grands groupes de styles de vins que nous avons arbitrairement classés comme suit : léger fruit frais, léger fruit mûr, concentré fruit frais, concentré fruit mûr.

9èmes Rencontres Rhodaniennes - Inter-Rhône - 7 mars 2005

"Définition Produit dans les entreprises : Etat des Lieux et Perspectives"

P. Ducournau (Oenodev)

La mondialisation et l'élévation constante du niveau de vie dans les pays riches, modifient et standardisent les habitudes de consommation. Dans cette mouvance, le vin a malheureusement plus vocation à suivre les grands courants qu'à les influencer.

Pour ce qui est de la France, bon nombre d'entreprises sont en train d'appréhender le passage difficile de la stratégie producteur à la stratégie consommateur.
Même avec de la bonne volonté, les études de marché sur le profil produit dans le vin restent très onéreuses et complexes pour les entreprises ; de plus, nous ne disposons pas d'études publiques sérieuses à ce jour sur ce sujet. Le manque d'informations précises a habitué la direction des entreprises à confier très fréquemment la décision du profil produit aux seuls oenologues. Que cette décision soit prise par le chef d'entreprise, par le service commercial ou par l'oenologue, dans tous les cas nous trouvons plus d'inconvénients que d'avantages à cette responsabilité unilatérale.
Une décision cohérente dans le marketing Mix parait donc inévitable pour accéder au niveau de professionnalisme nécessaire afin que nos entreprises restent compétitives sur les marchés nationaux et internationaux.

Quelle que soit la taille de l'entreprise il est possible de constituer un comité de pilotage qui assurera lui-même l'analyse gustative et prendra toutes les décisions stratégiques en fonction d'observations rationalisées. Si le manque d'information l'oblige à prendre des décisions arbitraires, il sera salutaire pour la bonne gestion de l'entreprise que cette décision soit prise par le chef d'entreprise ou de manière collégiale, et non par l'oenologue seul.

De l'optimisation de l'outil de production en passant par la gestion des investissements et jusqu'à l'analyse marché, le comité de pilotage aura une vision de la transparence possible du potentiel viticole au consommateur.

Seule une vision globale où le produit est qualifié de manière rationnelle permettra aux entreprises de prendre les bonnes décisions afin de rester dans la course mondiale.