Dossier Ethanal
Corrélation entre l'éthanal perçu à la dégustation et l'éthanal analysé
Matériel et méthodes
Site expérimental
- Mini cuves inox (300l)
- Micro-oxygénation
- Inertage par azote
- Vin de Syrah
- Fermentation malo-lactique retardée par ajout de lysosyme à 50 g/hl (Bactolyse, Martin Vialatte)
Modalités
Quatre modalités d'apport d'oxygène ont été suivies :
| Cuves | T | 30 | 60 | 90 |
|---|---|---|---|---|
| Dose d'oxygénation (ml/l/mois) | 0 | 30 | 60 | 90 |
Analyses de l'Ethanal
Les échantillons pour analyses ont été stabilisés par 1g d'acide salicylique et conservés à 4°C. Ils ont été portés le jour même, en glacière électrique, au laboratoire LEC de COGNAC (Identification labo :2.01651) pour analyses réalisées par Chromatographie en Phase Gazeuse (CPG).
Dégustations :
Dégustations réalisées par un jury interne entraîné. La dégustation était basée sur l'intensité de l'éthanal perçu de 0 à 5 (sur fiche de dégustation destinée au suivi des vins micro-oxygénés). Les descripteurs liés à l'éthanal ont été librement collectés.
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Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
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