Dossier Ethanal
Corrélation entre l'éthanal perçu à la dégustation et l'éthanal analysé
Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
Introduction
La micro-oxygénation consiste à apporter des micro-doses d'oxygène dans le vin, en évitant toute accumulation, afin de privilégier certaines réactions oxydatives par rapport à d'autres. Dans les vins rouges les polyphénols jouent un rôle particulièrement important. Un schéma réactionnel faisant intervenir ces composés a été proposé en 1977 par CHAPON.
Par oxydation, ils forment des quinones ou des radicaux semi-quinoniques ayant une durée de vie suffisante pour réagir avec d'autres phénols dans une polymérisation dite régénératrice (SINGLETON 1986). Parallèlement, quand une quinone est formée, un deuxième produit de la réaction est le peroxyde, lequel a pour conséquence indirecte l'oxydation de l'éthanol en éthanal (acétaldéhyde) (CHAPON 1978, SINGLETON 1978).
De nombreuses publications ont décrit le rôle de l'éthanal dans le polymérisation des polyphénols. Des dimères tels que catéchine-éthyl-anthocyane ont été trouvés (SAUCIER 1997). En plus des conséquences directes sur la coloration des anthocyanes impliquées, ces réactions affectent également le poids moléculaire final des composés phénoliques dans le vin. Ainsi, en présence de grandes quantités d'anthocyanes monomériques, les réactions conduisent à des espèces de poids moléculaire plus faible.
La polymérisation induite par l'éthanal cesse lorsque les deux bouts de la chaîne sont occupés par un anthocyane. (CHENIER & al 2000).
Dans la pratique, la conduite de la micro-oxygénation, surtout en apport précoce, est déterminée par l'intensité gustative et aromatique de l'éthanal.
Nous avons cherché à mettre en relation les différents niveaux d'éthanal perçus à la dégustation avec une analyse en CPG des composés susceptibles d'être responsables de cette perception.
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