Oxígeno : Presentación
Manejo de la oxidación controlada por micro-oxigenación
La oxigenación controlada no es un concepto nuevo en el vino, es incluso el más antiguo, ya que hace siglos que el vino es vinificado, criado y conservado, en contenedores más o menos permeables al oxígeno. Ese aporte controlado ha sido siempre más o menos controlado y el desarrollo masivo de la enología en los años sesenta ha buscado vulgarizar contenedores sobre los cuales el carácter aleatorio de esa oxidación podría ser suprimida.
Es el nacimiento de la vasija inerte que resolvió esta dificultad, matando dos pájaros de un tiro cuando elimino los problemas de contaminación microbiano y de oxigenación mal utilizada. Algunas mejoras de la higiene han contribuido ampliamente en mejorar la calidad de nuestros vinos estos 40 últimos años. A pesar de esta mejoría la casi totalidad de los vinos más prestigiosos siguen criados en barricas o en cuba.
La madera nueva nos aporta elementos estructurantes y aromáticos indispensables en la elaboración de los grandes vinos, sin embargo tiene que ser utilizado correctamente sin exageración lo que ocasiona la frecuente utilización de toneles usados, estos teniendo por única función de manejar una oxigenación controlada. Para reducir los costos y manejar mejor el trasiego de los vinos en depósitos inox es practicado en muchas regiones, pero muchos practicantes saben que es muy difícil reproducir la misma calidad de trabajo que el que es realizado por la crianza en madera. Es esta ultima constatación que llevo a Patrick DUCOURNAU y la familia LAPLACE en llevar a bien la técnica de micro-oxigenación.
Subvencionado por el A.N.V.A.R y con la ayuda técnica del I.N.R.A Montpellier Toulouse, una patente es inscripta en 1993 a continuación una sociedad de desarrollo y de distribución es creada en 1995, la S.A.R.L. Oenodev.
Definición de la oxidación controlada
La medida del oxígeno disuelto en las vasijas de crianza nuestra, como a menudo se describió, que el oxígeno es consumido. En efecto, se encuentras habitualmente menos de 30 mg/l. Fue más sorprendente de constatar que en promedio no se encuentra más oxígeno disuelto en las barricas que en las vasijas.
Esta observación llevo a definir la oxigenación controlada como siendo un aporte lento y continuo de oxígeno de tal manera que ese aporte sea inferior a la velocidad de consumo del oxígeno de manera que no haya jamás acumulación de oxígeno disuelto.
La oxigenación controlada se diferencia del aporte violento de oxígeno (tipo trasiego) por los efectos muy distintos que produce.
Así es como, para una misma cantidad total de oxígeno un aporte controlado favorece la estabilización del color, la degradación de los caracteres vegetales y la desaparición de los gustos reducido a pesar de un poder reductor acrecentado.
El aporte violento favorece los fenómenos de evolución y de envejecimiento.
La vinificación
La primera etapa fundamental en la vinificación es el control de la fermentación.
Desde hace numerosos años los investigadores han establecido la necesidad de aportar oxígeno para la multiplicación de las levaduras.
La primera aplicación de la micro-oxigenación es de poder aportar una cantidad conocida de oxígeno durante ese periodo. En efecto el aporte lento sobre 24 horas, garantiza ninguna pérdida de oxígeno en el curso de la inyección, es posible aportar por ejemplo 4 ml de O2/litro vino/24 horas. Todos los actores no están de acuerdo sobre la cantidad de O2 en aportar durante la fermentación. En el caso de los aportes preconizados por Jean-Marie SABLEYROLLES (5/6 ml a - 20 % de densidad) la micro-oxigenación es una herramienta perfectamente adaptada.
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