La maceración en vino tinto
Uno de los dilemas más frecuentes con el cual se encuentra el enólogo es la dosificación de la extracción fenólica, que éste sea probando sobre el modo y la frecuencia de las removidas o sobre el tiempo de maceración. En el caso de vendimia muy madura y de buena calidad, la elección es generalmente más bien condicionada al tipo de producto deseado. Sin embargo, en una materia prima pobre en polifenoles y con falta de madurez, a menudo hay oposición entre el deseo de extraer un máximo de materia colorante y el temor de revelar taninos vegetales de mala calidad susceptibles de no desaparecer nunca en la crianza.
Hace ahora varios años y en varias regiones diferentes, ensayos de micro-oxigenación en fin de F.A han sido realizados en vinos sobre orujo, o después de escurrido. En todos los casos, una constante se destaca, tenemos una polimerización tanino-antocianinos muy activa que se inicia con un incremento de la intensidad colorante y una evolución del tinte hacia el malva.
Los eventuales caracteres vegetales desaparecen rápidamente. Estos dos fenómenos son muy activos, por la ausencia de SO2 y la presencia de la totalidad de los compuestos fenólicos, que no están todavía absorbidos por las borras de fermentación. Este período parece decisivo para la estructuración y la estabilidad de los vinos tintos. Esta etapa "fallada" no es totalmente recuperable a continuación. Como para muchas técnicas que apuestan sobre los mecanismos de extracción, esos efectos son tanto más acentuado que el vino oxigenado presenta una estructura fenólica importante, una riqueza mínima de 30 de I.P.T. parece deseable para valorizar correctamente ese aporte de O2. Debe tomarse en consideración que el Indice de los Polifenoles Totales es un valor muy global que no tiene en cuenta el equilibrio entre todas las diferentes categorías fenólicas. Un desequilibrio demasiado importante (falta de tanino o falta de antocianinos) puede conducir a un efecto estructurante nulo o un aumento del color que seguirá inestable.
Las dosis en inyectar en esta etapa son adaptadas a la degustación y son en función de la formación de acetaldehído. Sin buscarlo sistemáticamente su presencia no es molesta, al contrario el acetaldehído es el puente indispensable en las reacciones de polimerización. La F.M.L. y el sulfitado garantizan su desaparición.
Este estudio no hace parte de un hábito natural para el viñatero y todavía menos una práctica enseñada en escuela de enología. Sin embargo, hacía parte de viejas costumbres. En efecto, muchos vinos tánicos criados en barricas durante seis meses antes de los tradicionales malo-lácticos de primavera adquirían esos caracteres acetaldehído sin por eso quedárselos después de la F.M.L.
En el mismo concepto la reincorporación precoz del vino de prensa (más concentrado que las gotas) antes la FERMENTACIÓN MALO-LACTICA con micro-oxigenación es mucho mejor valorizada que los cortes tardíos. En el caso de vino con falta de estructura, es posible reincorporar cantidades mucho más importantes. Ese aporte de tanino va a permitir reequilibrar la estructura y fijar todo el potencial antocianino a menudo inestable en los vinos pobres en taninos. Como en la maceración sobre orujo la oxidación controlada favorece las reacciones de polimerización rebajando los caracteres vegetales cuando están presentes en los vinos de prensa.
En muchas bodegas que vinifican grandes volúmenes, la rotación de las cubas de maceración es superior a 1 y puede surgir que los tiempos de maceración sean acortados por problemas de lugar. En ese caso preciso la micro-oxigenación permite una mejor utilización de los vinos de prensa que vienen a reequilibrar los vinos que provienen de maceraciones demasiado cortas.
Estas fases esenciales de vinificación son casi indispensables para razonar correctamente la continuidad de la crianza bajo micro-oxigenación. Por supuesto este estudio es aplicable en cualquier tipo de vino, que sea destinado a una crianza en barrica o en cuba.
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