Crianza bajo micro oxigenación
En el caso de una crianza en cuba de más de seis meses, la micro-oxigenación puede seguir a fin de continuar la crianza. Como ya a menudo se ha descrito, una crianza correctamente llevada no tiene que acabar en la búsqueda de una evolución o oxidación más rápida del vino.
Al contrario, el método ha sido desarrollado con el fin de proporcionar más estabilidad en los vinos, más colores, más riqueza, más amplios con un volumen superior, una presencia tánica más fuerte pero una calidad tánica considerada mejor, que se manifiesta por la desaparición del carácter, llamado habitualmente duro y vegetal. Una mejor estabilidad de la estructura fenólica tiene forzosamente repercusiones sobre el carácter aromático que tiene que ser más fresco/ más frutado por lo tanto evolucionar y oxidarse más despacio. Una crianza en oxidación lenta lograda tiene que evitar los fenómenos de desecación, de oxidación, observados sobre los vinos que evolucionan con demasiada rapidez.
Varias fases son en general observadas durante la crianza bajo micro-oxigenación :
La primera fase llamada de estructuración es muy importante para el porvenir del vino.
Esta fase es condicionada por 4 parámetros esenciales:
- la estructura fenólica total del vino medida por el I.P.T.
- el equilibrio de la estructura
- la cantidad de O2 aportada
- el momento de su aplicación.
Cuando todas las condiciones están reunidas, esos efectos estructurantes se extiende sobre un período que varía de 3 a 6 meses.
Es fundamental nunca embotellar en este período.
La consecuencia directa de la estructura es de aumentar la necesidad en oxigenación del vino por lo tanto aumentar su capacidad a la reducción.
Para salir de esta fase se procede a pequeñas oxigenaciones violentas que serán más o menos fuertes y distribuidas sobre un período más o menos largo en función de la estructura del vino.
La salida de la fase de estructuración, es decir la detención de la micro-oxigenación es el momento más delicado, no por riesgo de oxidación, sino al contrario por el riesgo de reducción. Esas oxigenaciones puntuales son a menudo conducidas por Cliqueur para evitar aireaciones demasiadas fuertes. Hay que llevar el vino a un grado de máxima abertura.
Cuanto más haya sufrido el vino una fase de estructuración fuerte, más necesitará y soportará las oxidaciones violentas.
Será también más resistente a todos los tratamientos físicos y térmicos de la crianza (tratamiento por el frío, período de crianza caliente, bodega no climatizada en verano).
Por el momento no hay análisis preciso que pueda ayudar al productor en esta reflexión, sólo la degustación y su experiencia pueden guiarlo. Hay menos riesgo cuando se hace
una aireación violenta sobre un vino micro-oxigenado que cuando se aplica la misma aireación sobre el mismo vino criado de forma tradicional; este último tiene el riesgo de pasar
con mucha más rapidez al estado de oxidación o desecamiento.
En resumen: el resultado más interesante de la micro-oxigenación que impulsó a la S.A.R.L OENODEV a continuar sus investigaciones, es el efecto estructurante; no permite un redondeo mágico o una desaparición de las estructuras tánicas pero al contrario refuerza la estructura, estabiliza la materia colorante y permite obtener vinos más voluminosos, más equilibrados.
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