La micro-oxigenación sinérgica con la crianza sobre borras
Desde hace cinco años. La Micro-oxigenación es utilizada sobre vinos no filtrados y no centrifugados solamente separado de las borras gruesas, fin de FERMENTACIÓN MALO-LACTICA.
Si la crianza sobre borras finas ha sido considerada siempre de manera positiva, se constató el rol perturbador de esas borras sobre todo cuando están en suspensión. En efecto, las borras tienen el poder de consumir grandes cantidades de oxígeno en detrimento de los polifenoles del vino.
Por otro lado el O2 tiene a menudo un efecto muy favorable sobre la sedimentación y la clarificación.
Cuando el objetivo es de forzar los efectos estructurantes se aumentan las dosis sobre el vino turbio a fin de provocar una sedimentación más rápida. Esta clarificación forzada es
mucho más eficaz en los vinos con temperatura cercana a 15 °C y prácticamente imposible para temperaturas inferiores a 5 °C.
En un primer tiempo la Micro-oxigenación ha permitido evitar las filtraciones y centrifugaciones provocando la sedimentación de las borras finas, las cuales terminan por volver a disolverse sobre una crianza superior a 10 meses y después de una estadía de 2 a 3 meses alrededor de 18 °C. Es muy frecuente notar la desaparición completa de esas borras finas sobre las partidas micro-oxigenadas.
Hoy en día muchos ensayos de crianza sobre borras están en curso acoplados a la micro-oxigenación. En muchos casos los 2 procedimientos son muy sinérgicos. El límite es la fuerte capacidad de las borras en absorber las materias colorantes. Mientras que estudios más avanzados no hayan definido los límites, se reserva esas crianzas para vinos muy estructurados y muy estables.
Cuidado : el oxígeno bajo presión puede ser rápidamente peligroso. Eso merece alguna información.
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