Etanol
Correlación entre el etanol percibido en la degustación y el acetaldehído analizado
Materiales y métodos
Sitio experimental :
- Mini cubas inox (300L)
- Micro-oxigenación
- Inertización por azote
- Vino Syrah
- Fermentación maloláctica demorada por agregado de lisozima a 50 g/hl (Bactolyse, Martín Vialatte)
Cuatro modalidades en aporte de oxígeno han sido estudiadas :
| Cuba | T | 30 | 60 | 90 |
|---|---|---|---|---|
| Dosis de oxigenación (ml/l/mes) | 0 | 30 | 60 | 90 |
Análisis del acetaldehído :
Las muestras para análisis han sido estabilizadas por 1 g de ácido salicílico y conservadas a 4° C. Han sido llevadas el mismo día, en heladeras eléctricas, al laboratorio LEC de COGNAC (Identificación labo: 2.01651) para análisis realizadas por Cromatografía en Fase Gaseosa (CPG).
Degustaciones :
Degustaciones realizadas por un jurado interno capacitado. La degustación esta basada sobre la intensidad del acetaldehído percibido de 0 a 5 (sobre ficha de degustación destinada al seguimiento de los vinos micro-oxigenados). Los descriptores ligados al acetaldehído han sido recaudados libremente.
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Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
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