Etanol
Correlación entre el etanol percibido en la degustación y el acetaldehído analizado
Conclusión
Hemos visto que hay una correspondencia entre el nivel de intensidad y las concentraciones en acetaldehído presente en un vino micro-oxigenado antes de la F.M.L. y en las condiciones experimentales citadas. Las dosis más fuerte de oxigenaciones provocan las concentraciones más fuertes de acetaldehído y como resultado las intensidades colorantes más importantes.
Los resultados presentados son nada más que una parte del trabajo iniciado para la campaña 2002. El mismo protocolo será reproducido sobre un Cabernet Sauvignon.
Por otra parte, nos queda para analizar la influencia de otros constituyentes, tales como los alcoholes superiores, sobre la degustación (estamos trabajando sobre resultados para otros constituyentes).
- ¿ Cual es la influencia de la concentración en compuestos fenólicos sobre la producción en acetaldehído?
- ¿ Existe una relación entre la estructura del vino, dosis de O2 aportada y presencia de acetaldehído en al degustación?
Los próximos estudios permitirán sin duda contestar con cada vez más precisión a estas preguntas.
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Cabri C., Ducournau P., Lemaire T.
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