Detección de Brettanomyces
Metodología de detección y aislamiento de Brettanomyces en la uva: aplicación a escala parcelaria.
Resultados
Brettanomyces en la uva: presencia confirmada
Resultados de los primeros estudios realizados por Oenodev :
Nuestro trabajo se inició, se mantuvo y se realizó en cooperación con la empresa Oenodev, que organiza desde hace varios años una vasta campaña mundial de investigación en campo y en laboratorio acerca de la problemática de la Brettanomyces, desde el racimo hasta el embotellado.
Desde el año 2001, el equipo de Investigación y Desarrollo de Oenodev implementó, en cooperación con el laboratorio de Ingeniería Química, una amplia campaña mundial de investigación en campo y en laboratorio acerca de la problemática de la Brettanomyces, desde el racimo hasta el embotellado. Se efectuaron tomas de muestras en pie antes de las vendimias en Francia y en Sudamérica, dirigidas a aquellas uvas con granos deteriorados.
Este trabajo precursor ha permitido sentar las bases del presente estudio, implementar los primeros protocolos de detección en la uva, y aportar los primeros resultados.
| Lugar | Cantidad de muestras recogidas | % de resultados positivos | Detección directa |
|---|---|---|---|
| Argentina | 27 | 11 | no |
| Uruguay | 44 | 7 | si |
| Francia | 49 | 18 | no |
Este estudio demostró que las levaduras Brettanomyces están presentes en la uva con una frecuencia y en concentraciones diferentes, según las regiones geográficas. En promedio, las levaduras Brettanomyces resultaron detectables en el 12,5% de las muestras de racimos dañados. Las variedades en las que se detectó la presencia de Brettanomyces fueron el Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat, Fer Servadou, Ancelota, Zynfandel y Malbec. Al no haberse tomado muestras de ninguna otra variedad, se puede concluir que la levadura en estudio está presente en todas estas variedades y que su existencia no parece ser específica de ninguna variedad en particular.
Estos resultados alentadores han motivado un análisis de este tema con mayor profundidad, mediante la implementación de una estrecha cooperación entre el Laboratorio de Ingeniería Química, la bodega de Buzet y Oenodev, con el fin de optimizar los protocolos y precisar las condiciones de aparición de las Brettanomyces en los viñedos y su distribución.
Evaluación general de los estudios realizados en Buzet
En ocasión de las campañas 2004 y 2005, se efectuó un trabajo de detección de poblaciones de Brettanomyces en parcelas experimentales de la denominación Buzet (en el marco de un trabajo de tesis sobre, patrocinado conjuntamente por la Bodega Cooperativa de Viñateros de Buzet y la empresa Oenodev), de conformidad con el proceso antes descrito. Aquí también se confirmó la presencia de la Brettanomyces en la uva, en las tres principales variedades de la denominación, Merlot, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon. Sobre un total de 215 muestras de racimos en pie, 51 dieron resultado positivo en cuanto a presencia de Brettanomyces (o sea el 24%, un porcentaje que no es despreciable).
Aplicación: Distribución de la población en una parcela determinada
Presentación del estudio y particularidades de la parcela:
En el año 2005 se llevó a cabo un estudio en una parcela de 3 ha, denominada X, con una sola variedad Cabernet Franc de los viñedos de Buzet, para determinar por una parte la eventual presencia de la levadura en las uvas y saber si, en tal caso, existe una distribución homogénea o no de esta población en la parcela en el momento de la vendimia.
Se eligió esta parcela como objetivo del estudio porque está asociada a lotes aislados de vinos contaminados por Brettanomyces en las anteriores campañas de vinificación.
Las 75 filas, que van desde 5 pies en el caso de la más corta hasta 240 pies para la más larga, están orientadas de sudoeste a noreste.
La parcela X se caracteriza por un relieve bastante pronunciado (en forma de "cerro"), como lo sugiere la fotografía que se presenta en la Figura 5. Esta parcela tiene además la particularidad de presentar 3 fronteras de índole diferente: un camino rural, un bosquecillo y otra parcela de viñas (Figura 6).
El conjunto formado por el relieve, la orientación y la presencia del bosquecillo da origen en esta parcela a una zona de sombra con una menor exposición al sol con relación al resto de la parcela (Figura 7; la fotografía fue tomada a las 11:00 hs del 29 de septiembre de 2005). Esta zona se caracteriza entonces por una humedad matinal significativa que se mantiene hasta muy avanzada la mañana (las 11 o incluso las 12 del mediodía a fines del mes de septiembre), contrariamente al resto de la parcela que es rápidamente secado por el sol. Se nota también una diferencia de temperatura, que puede alcanzar a los 8°C durante la mañana, entre la zona con sombra y la zona despejada/siempre iluminada.
Figura 5. Parcela X: indicación del relieve pronunciado de la parcela
(Bosquet : Bosquecillo - Parcelle X : Parcela X - Autre parcelle : Otra parcella)
Figura 6. Parcela X: las tres fronteras y topografía general.
(Autre parcelle : Otra parcella - Bosquet : Bosquecillo - Parcelle X : Parcela X - Route : Camino)
Figura 7. Parcela X: Presencia de una zona de sombra matinal (Zone d'ombre : Zona de sombra)
Muestreo :
Se realizó en la parcela una cuadrícula con el propósito de distribuir la toma de muestras en la totalidad de pies y filas de la viña de la siguiente manera: un punto de muestreo cada 30-40 pies, una fila de cada 5 8excepto las 15 primeras filas cortas - del lado del bosquecillo - donde la malla se ha apretado para cubrir la zona correctamente).
En total: en 110 puntos de muestreo se procedió a la detección de Brettanomyces, siguiendo el procedimiento descrito. El muestreo se realizó en la víspera de la fecha de recolección.
Resultados del proceso de detección :
Luego del procesamiento de las muestras, se detecta efectivamente la presencia de Brettanomyces en esta parcela, a razón de 12 puntos positivos sobre un total de 100 (o sea ~ 11%).
La Figura 8 permite visualizar la distribución de los puntos positivos que indican la presencia de Brettanomyces en la parcela.
Figura 8. Parcela X: presencia de Brettanomyces (puntos rojos: positivo)
(Bosquet : Bosquecillo - Route : Camino - Autre parcelle : Otra parcella)
Se observa claramente una zona con presencia preferencial, de relativamente poca extensión. Consideramos entonces que en el caso de esta parcela, el perfil de población de Brettanomyces es heterogéneo, lo cual hace suponer la existencia de factores que favorecen (o que por lo contrario, desfavorecen) su presencia en la parcela.
Ha sido interesante comparar este resultado con otras observaciones realizadas en la parcela, para intentar así comprender el fenómeno. Es así que se aprecia con claridad una superposición entre los esquemas de las Figuras 7 y 8, lo cual indica una probable vinculación entre la presencia de Brettanomyces en la zona de sombra y su presencia en la uva.
Podría formularse la hipótesis de la existencia de condiciones favorables a la implantación y/o al desarrollo de esta levadura en los granos de uva debido a la sombra, y de sus consecuencias más o menos indirectas tal como un microclima húmedo y más fresco en la mañana.
La presencia de granos particulares
Aunque esta parcela es una parcela sumamente bien trabajada y muy bien mantenida, hemos observado durante el muestreo la presencia de granos dañados. Los pies afectados se encuentran sistemáticamente en la frontera del bosquecillo (entre los 4 - 5 últimos pies de las filas, en las 20 primeras filas, estimativamente). Como lo muestra la foto (Figura 9), estos granos parecen haber sido dañados por aves (cuya presencia se ve seguramente favorecida por el bosquecillo limítrofe).
Se procedió entonces a la recolección de una serie de muestras para comparar, en un determinado pie del viñedo, los granos sanos y los granos dañados (10 valores de distribución binomial de comparación en total).
Los resultados demuestran así una presencia de Brettanomyces en la totalidad de las muestras de granos dañados y una menor presencia en los granos sanos, en un nivel de 40% de resultados positivos.
Como conclusión, puede señalarse que este deterioro de los granos es una característica agravante de la presencia de la levadura (terreno más favorable para la colonización microbiana, intervención de vectores tal como los insectos, en particular la mosca de la fruta, etc.).
Figura 9. Parcela X: granos dañados en un pie de la viña, en la zona cercana al bosquecillo.
Observación :
En 2004 se había realizado ya un estudio preliminar en la misma parcela, con una cuadrícula de recolección de muestras menos apretada (sólo 70 muestras en la parcela). En este caso, el perfil de presencia detectado, aunque menos preciso, también puso de manifiesto la existencia de una zona con presencia preferencial de la levadura. Esta zona se correspondía a grandes rasgos con la zona definida en 2005, permitiendo así suponer un cierto carácter repetitivo del fenómeno y por consiguiente una cierta permanencia de la levadura en esta parte de la parcela.
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(1) Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier - (2) Jean-François Gilis
(1) Chemical Engineering, Bioprocesses and Microbial Systems Laboratory
(2) Oenodev
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