Detección de Brettanomyces
Metodología de detección y aislamiento de Brettanomyces en la uva:
aplicación a escala parcelaria.
(1) Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier - (2) Jean-François Gilis
(1) Chemical Engineering, Bioprocesses and Microbial Systems Laboratory
(2) Oenodev
Introducción
La levadura del género Dekkera/Brettanomyces es reconocida en el mundo vinícola por ser un agente problemático (Loureiro y otros, 2003, Henick-Kling 2003). Al desarrollarse en los mostos, ya sea en vinos en curso de elaboración o en vinos terminados, esta levadura provoca marcadas desviaciones organolépticas (olores de tipo animal y farmacéutico, acidez volátil), y genera una disminución no despreciable de la calidad de los productos (Licker y otros, 1999) y las consiguientes pérdidas económicas. Por esta razón se han efectuado una importante cantidad de estudios y trabajos con el fin de comprender el desarrollo y el comportamiento de esta levadura indeseable.
A los fines de la comprensión de esta contaminación, que puede afectar a cualquier bodega en cualquier región de producción, cabe considerar un punto clave primordial: el origen del contaminante. Y en este aspecto, el misterio ha sido dilucidado sólo parcialmente. Algunos presentan a la Brettanomyces, o "Brett", como se la llama a menudo en el mundo de la enología, como un elemento casi intrínseco de las bodegas y cavas. Otros opinan que está asociada a deficiencias relativas a la higiene y que las deficientes condiciones de limpieza y mantenimiento colaboran para su propagación y establecimiento en las unidades de producción año tras año (Chatonnet 2000). No obstante, no puede ignorarse un origen que eventualmente podría estar ligado a la materia prima, la uva.
Brettanomyces en la uva, un tema para discutir
Luego de los primeros trabajos de Pasteur en 1878, se han realizado numerosos estudios con miras a efectuar un recuento de la microflora natural de la uva. A la fecha, se han reconocido y catalogado más de 20 géneros y 70 especies de microorganismos (levaduras, bacterias, hongos) (Barnett y otros. 1990) que abarcan un abanico de varios miles de cepas.
Y si bien ciertos estudios generales de la microflora de la uva indican de manera muy anecdótica la presencia de Brettanomyces en los granos, son raros los que apuntan a una investigación particular de la levadura problemática, oficializando por una parte su presencia en la uva y limitando por otra parte su rol a las contaminaciones comprobadas en la bodega.
Aunque Pasteur citó la Brettanomyces como parte de la flora natural de la uva, esta idea se discute mucho más ampliamente en la actualidad. Ciertos autores concluyen que estas levaduras nunca fueron encontradas ni en la vendimia ni en los mostos al inicio de la fermentación (Larue y otros. 1991, Wright y Parle 1973). Otros autores, sin embargo, aplicando métodos de biología molecular, muestran sin analizarlo que la Brettanomyces se detecta con claridad en la uva y puede representar del 3 al 15% de la flora nativa no Saccharomyces, según los años y la zona geográfica, por ejemplo en Chile (Ganga y Martínez 2003).
A la fecha, un solo estudio pone claramente de manifiesto la presencia de la Brettanomyces en los viñedos de Graves, Libournais y Médoc, en diferentes estados de madurez de los granos (Renouf y Lonvaud 2006).
Nuestro trabajo se enmarca en este contexto controvertido, y hemos querido verificar que era posible poner en evidencia la presencia de Brettanomyces en la uva y especificar los factores que favorecen esa presencia. Nuestro estudio se basa en el examen de una parcela de la región de Buzet (Francia).
Necesidad de desarrollar un método específico
Hasta hace muy poco tiempo, no se había propuesto ningún procedimiento específico para la detección y el aislamiento de la Brettanomyces directamente a partir de la materia prima que es la uva. Aunque desde hace algunos años se han desarrollado métodos de ensayo y medios de detección para muestras de mostos o vinos contaminados Couto y otros. 2003, Rodrigues et al. 2001), nada se dijo acerca de una investigación directa a partir de muestras de uva en pie. Por consiguiente, nuestro estudio consistió en una primera etapa a proponer un protocolo de detección de aislamiento de características simples y poco costoso, basándonos en criterios ecofisiológicos simples y discriminatorios.
Espacio cliente