Detección de Brettanomyces
Metodología de detección y aislamiento de Brettanomyces en la uva: aplicación a escala parcelaria.
Conclusión
El presente estudio permitió por consiguiente presentar un método de detección y aislamiento de Brettanomyces directamente a partir de las uvas en los parrales. Este método es de simple implementación (microbiología clásica).
Habida cuenta de las aplicaciones y seguimientos efectuados desde hace varios años, observamos la efectiva presencia de la levadura Brettanomyces en la uva, dejando así entrever una potencial fuente de contaminación del posterior proceso de vinificación. Es por ello que conviene contemplar la utilización de métodos preventivos adaptados a la vendimia (sulfitado adecuado, etc.), con el objeto de minimizar el aporte de contaminante a la entrada de la cuba.
Aunque este método no es cuantitativo (porque no permite estimar la población inicial presente en la superficie), nos da sin embargo la posibilidad de detectar la presencia de levaduras, incluso en muy bajos niveles iniciales.
El trabajo llevado a cabo en la parcela a la que se dirigió el estudio permitió por otra parte demostrar que en el interior de una parcela determinada, el perfil de presencia del contaminante podía estar influenciado por factores ambientales. Deberá entonces contemplarse la posibilidad de aplicación de procedimientos de cultivo adaptados, a fin de minimizar este riesgo de presencia de la levadura en los granos. Además, observamos que una selección, en los parrales, de racimos con fuerte potencial de presencia (racimos dañados) puede contribuir a minimizar la introducción de levaduras contaminantes con la recolección de la uva.
Agradecimientos
Expresamos nuestro agradecimiento a todas las personas que participaron en este estudio, en particular al personal de Oenodev y de la Bodega Cooperativa de Buzet, como asimismo a los propietarios y personal a cargo de las parcelas que constituyeron la base esencial de nuestro trabajo.
Querríamos agradecer también al Sr. J-L Cheval, al Instituto Departamental de Análisis y Asesoría de Nantes por su contribución a las tareas de identificación genética.
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(1) Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier - (2) Jean-François Gilis
(1) Chemical Engineering, Bioprocesses and Microbial Systems Laboratory
(2) Oenodev
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