Brettanomyces
Estudio de la contaminación de vinos tintos por la levadura Brettanomyces
Resultados
Brettanomyces es una levadura capaz de desarrollarse en anaerobiosis, pero sin embargo el crecimiento y la fermentación son fuertemente favorecidas en presencia de oxígeno. Se puede por lo tanto pensar que el proceso de la micro-oxigenación de vinos durante la crianza favorece la implantación de esta contaminación. A fin de verificar esta hipótesis, nos hemos dedicado a evaluar el efecto de diferentes dosis de oxígeno aportados a un vino con micro-oxigenación, sobre el crecimiento de Brettanomyces.
Distribución de las poblaciones de Brettanomyces
Figura 3 : Distribución de las poblaciones en el vino en función de la oxigenación.
La figura 3 muestra claramente que las poblaciones de Brettanomyces están repartidas de forma homogénea en la cuba, cualquiera sea la dosis de oxígeno. Estas levaduras colonizan la totalidad del volumen de la cuba durante su crecimiento. Podemos sin embargo remarcar algunos movimientos de las poblaciones, aún en las cubas no oxigenadas. Estos resultados permiten mostrar que los muestreos en la superficie de las cubas son suficientemente representativos para la detección de Brettanomyces. Estos muestreos en superficie de vinos en proceso de crianza son además más simples y pueden ser hechos de forma estéril con una jeringa. Permiten evitar errores de interpretación en el caso de contaminación de canillas sacamuestras.
Efecto de la micro-oxigenación sobre el crecimiento de Brettanomyces en el vino.
Figura 4:
influencia de
diferentes dosis
de oxígeno sobre
el crecimiento
de Brettanomyces
en el vino.
En todos los casos, se observa un tiempo de latencia de 10 días, seguido de una fase de crecimiento importante de 10 días y una fase rápida de declinación. Los recuentos después de 60 días de cultivo muestran que queda una población residual en suspensión en todas las cubas sembradas con alrededor de 50 UFC/mL.
Después de 15 días de crecimiento, para los lotes oxigenados, se observa claramente que el crecimiento es tanto más elevado cuando la dosis de oxígeno es más alta. Sin embargo, la ausencia de oxígeno no impide el crecimiento de Brettanomyces. Al contrario, se observa en ese caso un desarrollo equivalente, incluso superior, al obtenido en el vino oxigenado con 10 mL/L/mes. Esta observación es importante y muestra que es probable que el vino contenga moléculas que permitan a ésta levadura desarrollarse como en presencia de débiles cantidades de oxígeno. El efecto Custer podría jugar un rol en las contaminaciones de vinos por Brettanomyces.
Para la cuba 1, la curva obtenida es el resultado de una "marcha forzada" el 17mo día. Se observa allí una enorme aceleración del crecimiento de las levaduras después del aporte.
Después de estos resultados, parece que en nuestro caso, el aporte de 10 mL/L/mes sea un umbral por debajo del cual el crecimiento de Brettanomyces es equivalente al obtenido en anaerobiosis. Más allá, el crecimiento de Brettanomyces es favorecido y las concentraciones celulares obtenidas son mayores del 30%. Es lo mismo para el aporte de una vez (cuba 1) a pesar de una cantidad más débil, de oxígeno total inyectado (Tabla 2). Así un trasiego durante el crecimiento de estas levaduras las favorece tanto como un aporte continuo excesivo de oxígeno.
En lo que concierne al oxígeno disuelto, las concentraciones medidas son todas muy débiles (< 0,16 mg/L) cualquiera sea el caso. Es pues difícil de determinar por quién, las levaduras o el vino, ha sido consumido el oxígeno. Sin embargo la degustación y las medidas de SO2 libre nos pueden informar.
En efecto, se puede remarcar en la Tabla 2 que el etanal se percibe solamente en las cubas sanas y oxigenadas. El oxígeno por lo tanto a reaccionado químicamente con los compuestos del vino para producir el etanal. Para las cubas contaminadas, todo o la mayor parte del oxígeno ha sido probablemente consumido por las levaduras, y por lo tanto no ha reaccionado con el vino. Por otra parte, se observa que el SO2 libre ha disminuido más fuertemente en las cubas sanas y oxigenadas, probablemente por combinación con el etanal producido.
| Cubas | O2 d Max (mg/L) | Oxígeno inyectado | Concentracion celular (millón) | Δ SO2 libre (mg/L) | Etanal Max |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 0.15 | 0.1714 | 1.262 | 0 | 0 |
| 2 | 0.08 | 0.5982 | 0 | -3 | 2 |
| 3 | 0.05 | 0.6008 | 0.968 | 3 | 0 |
| 4 | 0.04 | 1.136 | 0 | -9 | 3 |
| 5 | 0.04 | 1.134 | 1.004 | -2 | 0 |
| 6 | 0.16 | 2.1995 | 0 | -7 | 3 |
| 7 | 0.07 | 2.2024 | 1.38 | -2 | 0 |
| 8 | 0.04 | 0 | 1.01 | -1 | 0 |
Tabla 2: resultados de mediciones de oxígeno, de la concentración celular, del consumo de oxígeno libre y de la percepción de etanal por degustación de cubas experimentales.
Por lo tanto parece que Brettanomyces es capaz de consumir el oxígeno más rápidamente que el vino. De esta manera la micro-oxigenación de un vino en presencia de Brettanomyces pierde toda su eficacia.
Degustación
Las degustaciones 1 y 3 han sido realizadas a ciegas, por un comité de 6 a 8 personas no experimentadas. Por esta razón, se han hecho preguntas simples concernientes a los vinos. Para resumir, se trata de describir la sensación olfativa y gustativa predominante del vino y determinar el lote preferido y el no preferido. Los resultados representan la frecuencia de cada sensación olfativa y gustativa.
La degustación 2 ha sido realizada a ciegas por 2 degustadores expertos de Oenodev. En ese caso, los resultados están presentados en forma de nota para cada sensación olfativa y gustativa.
La primer degustación se realizó 15 días después de la siembra, es decir durante la fase exponencial de crecimiento de Brettanomyces. En forma general, los vinos fueron descriptos por la fruta y el animal a la nariz y por la fruta en boca (4 representa 50% de los degustadores). Las cubas 2 (no sembrada, oxígeno 5mL /L/mes) y 8 (sembrada, sin oxígeno) son las más animales a la nariz. Aparece aquí que hay una cierta confusión a nivel d notas animales, probablemente porque el degustador
no está familiarizado con ese tipo de aroma.
La nota animal es muy poco sentida en boca. Es interesante remarcar que la cuba 7, la más oxigenada y poseedora de la mayor contaminación, es la cuba más apreciada. Parece que existe un cierto equilibrio aromático en ese estado y el defecto "animal" no molesta al degustador.
La segunda degustación se efectuó 22 días después de la siembra, es decir durante la fase estacionaria del crecimiento de Brettanomyces. Aún aquí, los vinos fueron descriptos por la fruta y el animal en nariz por la fruta para la boca (nota máxima=5). Las cubas 7 (sembrada, oxígeno 20 mL/L/mes) y 8 (sembrada, sin oxígeno) son las más animales a la nariz. Se nota aquí la aparición de un carácter animal en boca para la cuba 8. Se observa sin embargo una disminución general de la complejidad aromática y sólo las notas frutales y animales son percibidas para los vinos contaminados.
La tercera degustación se efectuó 29 días después de la siembra, es decir durante la fase de declinación de Brettanomyces. Esta vez, los perfiles de degustación han cambiado completamente y el carácter animal se vuelve evidente. Los vinos fueron calificados por el carácter animal a la nariz y por los caracteres frutal y animal en boca. Las notas animales más fuertes a la nariz fueron dadas a los vinos sembrados con desaparición de sensaciones frutales, florales y de madera. Aunque las sensaciones en boca estuvieron siempre sobre la fruta, se observa un aumento del carácter animal, particularmente en las cubas 7 y 8. Las cubas preferidas son la 2 y la 6 no sembradas. La cuba no preferida es la 1 (trasiego). En este último caso, las notas de madera (humedad, moho..) y otras son juzgadas desagradables. En este estado de la experiencia, se vuelven a encontrar los caracteres generalmente atribuidos a una contaminación por Brettanomyces en los vinos sembrados: transpiración, humedad, podrido, sudor, solvente, cuero...
Esos vinos no tienen ninguna suavidad y poseen un carácter astringente muy pronunciado. Parece que ninguna suavización de los taninos se ha producido, sino al contrario. Las cubas sanas son las únicas que poseen una sensación atribuible a la presencia de etanal.
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(Estudio realizado por el equipo de Investigación y Desarrollo de Oenodev, en colaboración con el equipo de Fermentación y Bioreactor del Prof. Strehaianode l'ENSIACET de Toulouse)
(1) Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.
(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01
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