Brettanomyces
Estudio de la contaminación de vinos tintos por la levadura Brettanomyces
Materiales y método
Bodega experimental
Ocho cubas experimentales en acero inoxidable de 100L, son utilizadas para llevar a cabo la experiencia. Cada cuba está provista de :
- Tres canillas que permiten muestrear en el fondo, al medio y en la superficie de la cuba.
- Una cerámica de micro-oxigenación.
- Sistema para protección con nitrógeno en superficie.
- Las cubas están ubicadas en un ambiente aislado térmicamente y climatizado (fotog.1)
Fotografía 1: Bodega y cubas experimentales.
Cepa de levadura, medio de cultivo y medida de concentraciones celulares :
La cepa de Brettanomyces proviene de un aislamiento de una muestra de un vino de Madiran contaminado. Esta cepa es capaz de formar un velo en la superficie después de 20 días de cultivo. Es llamada B3.
Las levaduras de Brettanomyces para inocular las cubas son obtenidas después de 10 días de cultivo en el vino con adición de 5 g/L de glucosa y 0,2 g/L de cloranfenicol.
El vino utilizado provienen de Madiran (Tannat-Cabernet Franc) y tiene las siguientes características :
- SO2 libre = 24 mg/L
- pH = 3,7
- Esterilizado por flash-pasteurización
- Azúcar residual < 2 g/L
Las poblaciones de Brettanomyces son estimadas por recuento de colonias después de la siembra de 1 mL en caja de Petri que contiene un medio nutritivo selectivo. Los resultados son expresados en UFC/mL (unidad formadora de colonia) y es la media de los muestreos a las tres alturas de la cuba. Cuando las concentraciones celulares lo han permitido (>105 UFC/mL), las UFC son contadas directamente sobre la cámara de recuento Thoma.
Mediciones físico-químicas:
Las mediciones de oxígeno disuelto son efectuadas entre el centro y el fondo de las cubas, gracias a un oxímetro externo (Orbisphére) acoplado a una bomba, permitiendo la circulación del vino.
Las concentraciones de SO2 libre son determinadas por titulación con yodo N/50.
Las otras mediciones previstas no pudieron realizarse ya que el laboratorio fue afectado por la explosión de la Fábrica AZF de Toulouse.
Condiciones experimentales:
Cinco cubas son sembradas con Brettanomyces a razón de 3000 UFC/mL. Tres cubas no sembradas sirven de testigo del oxígeno disuelto y a una cuba sembrada no se le agrega oxígeno.
A la cuba 1 se le agrega oxígeno en una vez al 17mo día, gracias a una marcha forzada a fin de aportar una dosis equivalente a un trasiego moderado o a la utilización de un cliqueur (alrededor de 2 mg/L). Estas técnicas son similares y tienen por efecto aumentar violentamente la concentración de oxígeno disuelto en el vino. Las dosis estudiadas son 5-10 mL/L mes y una dosis excesiva de 20 mL/L/mes. Recordemos que las dosis aconsejadas por Oenodev para un vino en crianza post-fermentación maloláctica son inferiores a 10 mL/L/mes y del orden de 2 mL/L/mes para un vino al final de la crianza como el utilizado para estos estudios.
La tabla 1 resume las condiciones experimentales.
| Cubas | Oxígeno (mL/L mes) | Brettanomyces (UFC/mL) | SO2 libre (mg/L) |
|---|---|---|---|
| 1 | 1.5 | 3000 | 24 |
| 2 | 5 | 0 | 24 |
| 3 | 5 | 3000 | 24 |
| 4 | 10 | 0 | 24 |
| 5 | 10 | 3000 | 24 |
| 6 | 20 | 0 | 24 |
| 7 | 20 | 3000 | 24 |
| 8 | 0 | 3000 | 24 |
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(Estudio realizado por el equipo de Investigación y Desarrollo de Oenodev, en colaboración con el equipo de Fermentación y Bioreactor del Prof. Strehaianode l'ENSIACET de Toulouse)
(1) Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.
(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01
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