Conclusión

La presencia de Brettanomyces en los vinos es conocida desde hace mucho tiempo, pero la toma de conciencia de este perjuicio es reciente y data de 1986 con los trabajos de Hereszyn (1986). Así pues, esta levadura degrada los vinos desde hace mucho tiempo y no ha esperado a la micro-oxigenación para manifestarse. Los resultados que nosotros hemos obtenido muestran claramente que esta levadura es capaz de desarrollarse en los vinos en presencia o en ausencia total de oxígeno. Es interesante constatar que débiles dosis de oxígeno no tienen ningún efecto significativo sobre el crecimiento de Brettanomyces y que sólo las dosis excesivas favorecen esta levadura. Parece evidente que hay que desconfiar más de Brettanomyces que de una micro-oxigenación bien manejada, y es peligroso pensar que sólo los vinos criados con micro-oxigenación están sujetos a contaminación. En efecto, los métodos de oxigenación con cliqueur o con trasiego, aparecen como los más peligrosos y pueden considerablemente favorecer el crecimiento del contaminante. El trasiego tiene el inconveniente suplementario de aumentar los riesgos de contaminación por transferencia y bombeo del vino.

Desde un punto de vista gustativo, parece que los defectos debidos a Brettanomyces aparecen primero a la nariz pero no son desagradables para el degustador. Por el contrario, a partir de la fase estacionaria y de declinación, los defectos olfativos son predominantes y aparecen en boca. En este estado las sensaciones son muy desagradables.

Por otra parte, nosotros hemos podido constatar que la presencia de esta levadura en los vinos limita considerablemente la eficacia del oxígeno, cualquiera sea el tipo de crianza elegido.

Lamentablemente, hasta hoy, las soluciones propuestas son onerosas y la mayoría de los controles son efectuados nada más que cuando el defecto es perceptible, es decir cuando es demasiado tarde. Se detecta nada más que la población residual.

Por lo tanto un seguimiento regular de todos los vinos y una detección precoz del contaminante antes de la fase estacionaria son importantes, pudiendo salvar un vino destinado a una destrucción de sus cualidades aromáticas.

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