Oxygène
élevage en vin rouge
Dans le cas d'un élevage cuve de plus de six mois, la Micro-oxygénation peut être continuée afin de poursuivre l'élevage.
Comme cela a été souvent décrit, un élevage correctement mené ne doit pas aboutir à rechercher une évolution ou oxydation plus rapide du vin. Bien au contraire, la méthode a été développée afin de rendre les vins plus stables, plus colorés, plus riches, plus amples avec un volume supérieur, une présence tannique plus forte mais une qualité tannique jugée meilleure, se traduisant par la disparition du caractère, appelé communément dur et végétal. Une meilleure stabilité de la structure phénolique a forcément des répercutions sur le caractère aromatique qui doit rester plus frais/plus fruité donc évoluer et s'oxyder moins vite. Un élevage en oxydation ménagée réussi doit éviter les phénomènes d'assèchement, d'oxydation, observés sur les vins qui évoluent trop vite.
Plusieurs phases sont généralement observées durant l'élevage sous micro-oxygénation :
La première phase dite de structuration est très importante pour le devenir du vin.
Cette phase est conditionnée par 4 paramètres essentiels :
- la structure phénolique totale du vin mesurée par l'I.P.T.
- l'équilibre de la structure
- l'équilibre de la structure
- la quantité d'02 amenée
- le moment de son application
Quand toutes les conditions sont réunies, ces effets structurants durent sur une période variant de 3 à 6 mois. Il est fondamental de ne jamais mettre en bouteille dans cette période. La conséquence directe de la structure est d'augmenter le besoin en oxygénation du vin donc d'augmenter sa capacité à réduire.
Pour sortir de cette phase, on procède à des petites oxygénations violentes qui seront plus ou moins fortes et réparties sur une période plus ou moins longue en fonction de la structure du vin.
La sortie de la phase de structuration, donc l'arrêt de la micro-oxygénation, est la période la plus délicate, non pas par risque d'oxydation, mais bien au contraire par risque de réduction. Ces oxygénations ponctuelles sont souvent gérées par Cliqueur pour éviter de trop fortes aérations. Il faut amener le vin à un stade d'ouverture maximum.
Plus un vin a subi une phase de structuration forte, plus il a besoin et plus il supporte les oxydations violentes. Il est également beaucoup plus résistant à tous les traitements physiques et thermiques de l'élevage (traitement par le froid, période d'élevage chaude (chais non climatisé l'été).
Il n'y a pas pour l'instant d'analyse précise qui puisse aider le producteur dans cette réflexion, seule la dégustation et son expérience peuvent le guider. Il y a moins de risque lorsque l'on fait une aération violente sur un vin micro-oxygéné que lorsqu'on applique la même aération sur le même vin élevé traditionnellement ; ce dernier risquant de passer beaucoup plus rapidement à l'état d'oxydation ou d'assèchement.
En résumé : l'effet le plus intéressant de la micro-oxygénation qui a poussé OENODEV à poursuivre ses recherches, est l'effet structurant ; il ne permet pas un assouplissement magique ou une disparition des structures tanniques mais bien au contraire il renforce la structure, stabilise la matière colorante et il permet d'obtenir des vins plus volumineux, plus équilibrés.
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