Dossier Dépistage Brettanomyces
Méthodologie de dépistage et d'isolement
de Brettanomyces sur le raisin:
application à l'échelle parcellaire.
Résultats
Brettanomyces sur le raisin : présence confirmée
Résultats des premières études réalisées par Oenodev :
Notre travail a été initié, soutenu et conduit en coopération avec la société Oenodev qui organise depuis plusieurs années une vaste campagne mondiale de recherche de terrain et en laboratoire autour de la problématique Brettanomyces, de la grappe à la mise en bouteille.
Dès 2001, l'équipe R&D d'Oenodev, en coopération avec le labo du Génie Chimique, a mené une vaste campagne mondiale de recherche de terrain et en laboratoire autour de la problématique Brettanomyces, de la grappe à la mise en bouteille. Des prélèvements sur pied ont été effectués avant les vendanges en France et en Amérique du Sud. Ces prélèvements ont été ciblés sur des grappes présentant des grains abîmés.
Ce travail précurseur a permis de poser les bases de cette étude, de mettre en place les premiers protocoles de dépistage sur raisin et d'apporter les premiers résultats.
| Lieu | Nombre de prélèvements | % de résultats positifs | Dépistage direct |
|---|---|---|---|
| Argentine | 27 | 11 | non |
| Uruguay | 44 | 7 | oui |
| France | 49 | 18 | non |
Cette étude a montré que les Brettanomyces sont bien présentes sur le raisin avec une fréquence et des concentrations différentes selon les régions géographiques. En moyenne, les levures Brettanomyces ont été détectables sur 12,5% des prélèvements de grappes abîmées Les cépages concernés sont le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Tannat, le Fer Servadou, l'Ancelota, le Zynfandel et le Malbec. Aucun autre cépage n'ayant fait l'objet de prélèvement, on peut conclure que toutes ces variétés sont concernées et qu'il ne semble pas qu'il existe de spécificité de cépage.
Ces résultats encourageant ont motivé un approfondissement du sujet avec la mise en place d'une coopération étroite entre le Laboratoire de Génie Chimique, la cave de Buzet et Oenodev, afin d'optimiser les protocoles et de préciser les conditions d'apparition des Brettanomyces dans le vignoble et leur répartition.
Bilan général des études à Buzet
Lors des campagnes 2004 et 2005, un travail de dépistage de population Brettanomyces sur des parcelles expérimentales de l'appellation Buzet (dans le cadre d'un travail de thèse sur Brettanomyces, supporté conjointement par la Cave Coopérative des Vignerons de Buzet et la société Oenodev) a été effectué en suivant la démarche décrite. Là encore, la présence de Brettanomyces sur le raisin a été confirmée sur les trois cépages principaux de l'appellation, Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon. Sur un total de 215 échantillons de grappes sur pieds, 51 sont ressortis positifs en Brettanomyces (soit 24%, proportion non négligeable).
Application : Répartition de population sur une parcelle donnée
Présentation de l'étude et particularités de la parcelle :
En 2005, une étude a été menée sur une parcelle de 3 ha, nommée X, mono cépage Cabernet Franc du vignoble de Buzet pour déterminer d'une part la présence éventuelle de la levure sur les raisins même et savoir le cas étant, s'il existe une répartition homogène ou non de cette population sur la parcelle au moment de la vendange.
Cette parcelle a été ciblée car elle est associée à des lots isolés de vins contaminés par Brettanomyces lors de campagnes antérieures de vinification.
Les 75 rangs allant de 5 pieds pour le plus court à 240 pieds pour le plus long sont orientés Sud-Ouest / Nord-Est.
La parcelle X est caractérisée par un relief assez marqué (en forme de « mamelon ») comme le suggère la photographie proposée en Figure 5. Cette parcelle a par ailleurs pour particularité de présenter 3 frontières de nature différente : une route de campagne, un bosquet, et une autre parcelle de vigne (Figure 6).
La conjonction relief-orientation-présence du bosquet est l'origine sur cette parcelle d'une zone ombragée qui connaît une exposition au soleil moindre par rapport au reste de la parcelle (Figure 7 ; la photographie a été prise à 11h00 le 29 septembre 2005). Cette zone est alors caractérisée par une humidité matinale qui demeure significative jusqu'à des heures avancées (11h00 voir 12h00 à la fin du mois de septembre) contrairement au reste de la parcelle rapidement séchée par le soleil. On y note également une différence de température pouvant aller jusqu'à 8°C en cours de matinée entre la zone ombragée et la zone dégagée/toujours éclairée.
Figure 5. Parcelle X : mise en avant du relief marqué de la parcelle.
Figure 6. Parcelle X : les trois frontières et topographie générale.
Figure 7. Parcelle X : Présence d'une zone d'ombre matinale
Échantillonnage :
Un quadrillage a été effectué sur la parcelle pour répartir les prélèvements sur l'ensemble des pieds et des rangs comme suit : un point de prélèvement
tous les 30-40 pieds, un rang sur 5 (à l'exclusion des 15 premiers rangs courts - coté bosquet - où le maillage a été resserré pour couvrir la zone correctement).
Au total : 110 points de prélèvement ont été soumis au dépistage Brettanomyces, suivant la procédure décrite. L'échantillonage est effectué la veille de la date de récolte.
Résultats du dépistage :
Après traitement des échantillons, on dépiste effectivement la présence de Brettanomyces sur cette parcelle, à raison de 12 points positifs sur 110 totaux (soit ~11%).
La Figure 8 permet de visualiser la répartition des points positifs en Brettanomyces sur la parcelle.
Figure 8. Parcelle X : présence de Brettanomyces (points rouges : positif)
On remarque clairement une zone de présence préférentielle relativement peu étendue. Nous retenons donc que dans le cas de cette parcelle, le profil de population de Brettanomyces est hétérogène laissant supposer des facteurs favorisants (ou a contrario défavorisants) la présence au sein de la parcelle.
Il a été intéressant de confronter, pour tenter de comprendre le phénomène, ce résultat à des observations autres faites sur la parcelle. Ainsi il apparaît assez clairement une superposition entre les schémas des figures 7 et 8 montrant un probable lien entre la présence de la zone d'ombre et la présence de Brettanomyces sur le raisin.
On peut émettre l'hypothèse de conditions favorables à l'implantation et/ou au développement de cette levure sur les baies de raisin du fait de l'ombre et de ses conséquences plus ou moins indirectes telles qu'un micro-climat humide et plus frais en matinée.
Cas de baies particulières :
Bien que cette parcelle soit une parcelle extrêmement bien travaillée et très bien entretenue, nous observons lors de l'échantillonnage la présence de grappes abîmées. Les pieds touchés sont systématiquement à la frontière du bosquet (parmi les 4-5 derniers pieds des rangs 20 premiers rang environ). Comme le montre la photo (Figure 9) ces grappes semblent avoir été abîmées par des oiseaux (dont la présence est sûrement favorisée par le bosquet limitrophe).
Une série d'échantillons a alors été effectuée pour comparer pour un pied donné des grappes saines et des grappes abîmées (10 point binôme de comparaison au total).
Les résultats montrent alors une présence de Brettanomyces sur la totalité des échantillons de grappes abîmés et une présence moindre pour les grappes saines à hauteur de 40% de positifs. On peut alors conclure au caractère aggravant de cette détérioration des baies sur la présence de la levure (terrain plus favorable aux colonisations microbiennes, intervention de vecteurs comme les insectes notamment les mouches de fruits, ...).
Figure 9. Parcelle X : baies abîmées sur pied dans la zone proche du bosquet.
Remarque :
Une pré-étude avait déjà été menée en 2004 sur la même parcelle, avec un maillage de prélèvement moins serré (seulement 70 échantillons sur la parcelle) et le profil de présence détecté, bien que moins précis mettait également en avant une zone de présence préférentielle de la levure. Cette zone correspondait grossièrement à celle précisée en 2005, laissant supposer une certaine répétitivité dans le phénomène et donc une certaine réminiscence de la levure dans cette partie de la parcelle.
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(1) Pascal Barbin, Pierre Strehaiano, Patricia Taillandier - (2) Jean-François Gilis
(1) Laboratoire de Génie Chimique, Bioprocédés et Systémes Microbiens
(2) SARL Oenodev
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