Dossier Brettanomyces
Effet des apports d'oxygène et des sucres résiduels sur la croissance de Brettanomyces sp. et la production de phénols volatils
Résultats
1) Croissance de Brettanomyces sp. dans le vin
Une première étude avait permis de vérifier la faible influence des apports d'oxygène dans le vin sur la croissance de Brettanomyces et leur capacité à se développer en présence comme en absence totale d'oxygène. Il était nécessaire alors de reproduire l'expérience pour confirmer ces résultats mais aussi l'élargir à d'autres facteurs succeptibles de favoriser leur développement. Nos observations sur le terrain nous ont montré que les accidents les plus graves causés par cette levure étaient suite à des arrêts de fermentation et des sucres résiduels élevés. Nous avons donc décidé de vérifier aussi l'influence de la concentration en sucres résiduels sur le développement de Brettanomyces sp..
Les résultats obtenus mettent en évidence l'absence de corrélation directe entre la croissance de Brettanomyces sp. dans un vin sec et la présence d'oxygène, quel que soit le type d'apport.
On observe tout au plus une faible augmentation de la concentration cellulaire finale dans le cas d'une saturation (cliqueur ou soutirage).
Ces résultats sont conformes aux précédents et confirment la capacité de Brettanomyces sp. à se développer dans le vin en absence totale d'oxygène.
Il est important de constater que les populations finales sont importantes (1,6.106 UFC/mL) malgré une concentration en sucres résiduels (glucose + fructose) faible de 0,35 g/L. Ces concentrations en sucres sont très répandues dans les vins puisque Ribéreau-Gayon et al. (1998) signalent des concentrations moyennes de 1 g/L dans les vins secs. Les Brettanomyces sont donc succeptibles de se développer dans la plupart des vins.
En revanche, pour les vins possédant 2 g/L de glucose, on observe une forte augmentation de la concentration cellulaire finale, particulièrement en absence d'oxygène (figure 1). Ce résultat est étonnant pour une levure supposée favorisée par l'oxygène. Nous n'avons pour le moment aucune explication logique à ce phénomène et des recherches supplémentaires sont en cours.
2) Production de phénols volatils en fonction des différentes modalités
Le tableau 2 montre clairement que la production de phénols volatils par Brettanomyces sp. est pratiquement identique en présence ou en absence d'oxygène dans les vins secs. En revanche, la présence importante de sucre résiduel augmente considérablement la production de phénols volatils (+ 40% pour l'éthyl-gaïacol, + 45% à + 60% pour l'éthyl-phénol).
| Témoin | Saturation | Oxygène | Oxygène et Glucose | Glucose | |
|---|---|---|---|---|---|
| Ethyl Gaiacol produit (mg/L) | 0,26 | 0,25 | 0,24 | 0,4 | 0,44 |
| Ethyl Phenol produit (mg/L) | 1,59 | 1,7 | 1,58 | 3,09 | 4,07 |
3) Dégustation
Figure 2 : résultats de dégustation du vin des cuves 3 (oxygène) et 5 (glucose) après croissance de Brettanomyces sp.
D'un point de vue gustatif, seuls les vins contenant des sucres résiduels présentent une odeur « animale » caractéristique (sueur, cuir, écurie) très désagréable qui apparaît pendant la phase stationnaire et augmente considérablement lors de la phase de déclin. Ces vins présentent une disparition totale des caractéres fruités et sont caractérisés en bouche par une perte de gras, une augmentation de l'amertume et une sensation générale de sécheresse.
Dans le cas des vins secs, on observe un changement de la palette aromatique aboutissant à une baisse du caractère fruité au profit de caractères épicés qui participent à la complexité.
4) Consommation de l'oxygène dissous par Brettanomyces sp. (Cuve 2 saturation)
La figure 3 montre la cinétique de consommation de l'oxygène dissous après une saturation du vin en oxygène à 6 mg/L. Au moment de la saturation, la concentration cellulaire de Brettanomyces sp. est de 101560 UFC/mL sans aucune déviation organoleptique perceptible.
On remarque que ces faibles populations de Brettanomyces sp. sont capables de consommer les 6 mg/L d'oxygène dissous dans le vin en 32 heures avec une vitesse maximale de 0,3 mg/L/h, alors que l'on estime qu'il faut entre 8 et 10 jours à un vin rouge pour consommer la même quantité d'oxygène (Ribéreau-Gayon et Al., 1998).
Le contaminant consomme donc l'oxygène et entre en compétition avec le vin. Cette consommation d'oxygène par Brettanomyces sp. ne semble cependant pas suffisante pour stimuler sa croissance de façon spectaculaire comme cela a été observé par plusieurs auteurs en fermentation (Aguilar Uscanga, 1998; Gilis et al.,1999). Par contre, il est évident que la présence d'un tel contaminant pendant un apport d'oxygène reste dangereuse et annule les effets de l'oxygène espérés sur le vin.
Figure 3 : résultats de dégustation du vin des cuves 3 (oxygène)
et 5 (glucose) après croissance de Brettanomyces sp.
<< Matériel et méthodes | Conclusion >>
(1)Gilis J.-F., (1)Ducournau P., (1)Léauté B. et (2)Strehaiano P.
(1) SARL Oenodev, 32400 Maumusson-Laguian.
(2) INP-ENSIACET - Site Basso-Cambo - 5, rue Paulin Talabot - BP 1301 - 31106 Toulouse cedex 01
Cet article a fait l'objet d'une communication au VIIe Symposium International d'Oenologie (19-21 juin 2003).
Espace client